Если кто-то думал, что череда празднования Нового года завершилась Китайским годом Дракона — он ошибался. Встретить Новый год можно еще раз 21 марта — в этот день иранские и тюркские народы отмечают праздник урожая, наступление нового года — Навруз. Праздник отмечается по солнечному календарю, всегда в один и тот же день — 21 марта, на весеннее равноденствие. Его празднуют в Турции, Иране, Азербайджане, Казахстане, Туркменистане, Узбекистане, Киргизии, а еще в Афганистане и Таджикистане.
Рассказываем, что ставят на стол и какие блюда обязательно нужно приготовить для празднования Навруза.
Ростки пшеницы
Пшеница — один из главных символов урожая. Пророщенная пшеница в этот праздник символизирует зарождение новой жизни. Поэтому за две недели до праздника начинают проращивать пшеницу или чечевицу — это будущее украшение стола и важный ингредиент для блюд.
Семь «С»
Во всех странах Средней и Передней Азии Навруз — очень важный праздник, во всех странах к приготовлению праздничных угощений подходят ответственно, стараются сделать как можно богаче и вкуснее все блюда.
В Иране на Навруз на столе должны стоять семь продуктов, названия которых начинаются с буквы «син» в персидском языке: семена руты, яблоко, черные косточки, дикие маслины, уксус, чеснок, проросшие зерна. Такой праздничный стол называется «хафт-син». Эта традиция поддерживается и в некоторых других странах.
Кроме того, во многих странах обязательно класть на стол хлеб или лепешки, ставить чаши с розовой водой, украшать стол фруктами, орехами, красить яйца.
Практически во всех странах готовится праздничный плов. Очень часто делают халву, одним из основных блюд является — сладкий сумалак. Это блюдо готовится только раз в году, именно на Навруз. Делимся рецептами важных блюд, которые готовят на Навруз.
Сумаляк
Рецепт из книги Карима Махмудова «Узбекские блюда», 1974
500 г пшеницы сорта «кайраки»
2 кг пшеничной муки
20 грецких орехов
1 кг хлопкового масла
Шаг 1. Пшеницу перебрать, промыть холодной водой и замочить на трое суток.
Шаг 2. Слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи. Каждое утро сбрызгивать водой, пока пшеница не прорастет.
Шаг 3. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3 — 4 дня), растолочь в ступе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду.
Шаг 4. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду — и отставить.
Шаг 5. В раскаленный котел налить хлопкового масла, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки.
Шаг 6. Прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая. Когда масса опять начнет густеть, непрерывно размешивая ее деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла.
Шаг 7. Варить постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Если сумаляк при пробе имеет горьковатый вкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.
Совет: Чтобы сумаляк не пригорел в процессе долгой варки, надо положить в котел несколько грецких орехов.
Шаг 8. Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Орехи вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.
Иранский плов с бараниной и персиками
1 кг длиннозерного риса
100 г лука
1 кг моркови
2 апельсина
100 г миндаля
150 г изюма
100 г кураги
100 г фисташек
100 г муки
Соль и сахар
Шафран, куркума
кориандр, кумин, черный молотый перец
1 кг баранины
5 персиков
1 лимон
300 г топленого масла
100 мл растительного масла
Шаг 1. Лук и морковь очистить, морковь нарезать соломкой.
Шаг 2. В сковороде разогреть 2 ст.л. Топленого масла, обжарить изюм. Шумовкой извлечь изюм, в сковороду добавить еще масла и обжарить миндаль.
Шаг 3. Убрать миндаль и поочередно обжарить морковь, цедру апельсинов, фисташки, наренную на крупные кусочки курагу,
Шаг 4. Муку и соль залить 50 мл воды и замесить тесто. Раскатать в лепешку, поджарить ее на сухой сковороде.
Шаг 5. Щепотку шафрана растереть со щепоткой сахара и заварить чашкой кипятка.
Шаг 6. В кастрюле вскипятить воду и добавить в нее промытый рис. Варить 20 минут, почти до полной готовности.
Шаг 7. Рис откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой.
Шаг 8. Разогреть казан, смазать стенки маслом. Положить на дно лепешку и смазать ее маслом.
Шаг 9. Уложить на лепешку половину риса, сверху обжаренные орехи, сухофрукты, цедры и оставшийся рис. Все разровнять.
Шаг 10. Влить в центр 5 ст.л. Растопленного масла. Пролить по кругу шафрановой водой. Накрыть казан крышкой и поставить на плиту.
Шаг 11. Прогреть казан, потом убавить огонь и томить рис 1 час.
Шаг 12. Приготовить соус хареш. Нарезать лук на четвертинки, каждую разрезать на три части и разобрать на лепестки.
Шаг 13. Разогреть второй казан, налить в него растительное масло, обжарить лук с пряностями.
Шаг 14. Баранину нарубить на порционные куски, обжарить в масле. Потом залить 1 литром воды, довести до кипения.
Шаг 15. Тушить баранину 1,5 часа.
Шаг 16. Персики разрезать, удалить косточку, полить соком лимона. Положить поверх баранины.
Шаг 17. Весь казан с бараниной поставить в духовку на 20 минут на 180 градусов.
Шаг 18. Соус выложить на готовый рис с сухофруктами.
Наурыз-коже
Богатый наваристый суп на Навруз готовят многие народы. Одно из главных блюд в Казахстане на праздник — наурыз-коже. Его делают из молока, мяса, пшена, пшеницы, риса — у каждой семьи свой рецепт, но молочная основа, мясо и злаки — обязательные ингредиенты.
Похожий суп делают в Киргизии, но варят его на курином бульоне.
10 порций
1 л воды
5 л воды
100 г пшеницы
100 г риса
1,5 кг конины
250 г сузьмы (кисломолочный продукты, внешне похож на творог)
Соль
Шаг 1. Конину залить водой, лучше использовать вяленое мясо, довести до кипения, снять пену, закрыть крышкой и варить на небольшом огне. В конце варки посолить и поперчить.
Шаг 2. Мясо удалить из бульона, бульон процедить.
Шаг 3. Промыть крупы, добавить их в бульон. Варить до готовности.
Шаг 4. Мясо нарезать на мелкие кусочки.
Шаг 5. Отлить немного бульона, развести в нем сузьму, все добавить в суп, долить кефир.
Шаг 6. Хорошо перемешать до однородной массы.
Шаг 7. В каждую порционную пиалу положить мясо, залить супом.
