Приятный запах – показатель свежести? Как определить безопасность продуктов

Всегда ли безопасны домашние заготовки, как проверить годность продуктов после заморозки и что делать с «задохнувшейся» колбасой.

Эксперты рекомендуют: всегда нюхайте продукт, когда выбираете его в магазине. У мяса, рыбы, овощей и других продуктов не должно быть неприятного запаха. После того как мы купили, к примеру, мясо, в домашних условиях мы продолжаем внимательно к нему принюхиваться. И даже после истечения срока годности успокаиваем себя: ничего страшного, можно доесть, ведь пахнет еще хорошо...

Насколько это безопасный подход рассказывает Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области.

По запаху можно определять свежесть продукта, если запах появился, то продукт уже точно начал портится. Изменения внутри продукта, связанные с микробиологическим его состоянием вызывают изменения запаха, микрофлора чаще всего имеет свой определенный запах.

Но микроорганизмы коварны, в некоторых случаях запаха не будет. Это относится к продуктам с истекшим сроком годности, к продуктам, чьи условия хранения были нарушены. Также, что особенно опасно, это относится к консервам. И в первую очередь к домашним заготовкам.

Дело в том, что в процессе домашнего консервирования, мы редко можем обеспечить правильную стерилизацию. Немногие могут выдержать температуру стерилизации от 120 до 200 градусов, дать давление в 2 атмосферы. Дома мы так не делаем. А в домашние заготовки могут попасть споры ботулизма, вместе с землей, на плохо промытых овощах. В безвоздушной среде эти споры отлично размножаются и начинают выделять токсин. Такие консервы не имеют никакого постороннего запаха, банки с ними могут быть не вздуты. Тем не менее, в них содержится ботулотоксин, несущий с собой опасное заболевание, которое без должного лечения и своевременного применения сыворотки может закончиться смертельным исходом.

Срок хранения

Если вернутся к промышленным продуктам, не только консервам, то у каждого из них обязательно должен быть срок хранения и маркировка с условиями хранения, которые установил производитель. Эти условия нужно соблюдать.

При их соблюдении для каждого продукта есть небольшой запас прочности, который позволяет купить продукт с истекающим сроком хранения, принести домой и употребить его в ближайшее время. Этот запас по сроку хранения рассчитан на то, что мы не обязательно понесем продукт из магазина в сумке-холодильнике, на то, что в магазине могут немного нарушаться температура хранения при разгрузке, к примеру. То есть каждый продукт может храниться чуть дольше, чем указано на упаковке, но повторю, при соблюдении правильных условий хранения. У скоропортящихся продуктов этот коэффициент запаса чуть больше, у товаров длительного хранения, от месяца и более – чуть меньше.

Так что свежий запах может быть показателем безопасности продукта, только если вы уверены, что условия хранения продукта действительно соблюдались.

Процесс гниения

Когда продукт, например, мясо, начинает пахнуть, в этот момент в нем идет гниение, то есть разложение белка. Такой же процесс начинается в обычных лесных грибах, которые нужно в течение 24 часов обязательно перебрать и обработать термически. Если вы такие свежие грибы оставите на ночь на кухне, то утром почувствуете специфический гнилой запах – разлагающегося белка.

В этот момент в продуктах начинается рост кишечной палочки, возможно, других микроорганизмов, а это и стафилококки, стрептококки, синегнойная палочка. Микроорганизмы могли содержаться в продукте, а могли попасть в него при разделке. И со временем они начали размножаться, выделять неприятный запах.

Когда «задохнулась» колбаса

Часто бывает так, что хранящиеся в пакете в холодильнике колбасы становятся скользкими, хозяйки называют это – «задохнулись». Бережливые хозяйки моют такой продукт и пускают обратно на стол. Этого делать ни в коем случае нельзя. Если вы не выкидываете такую колбасу, то ее нужно хорошо термически обработать, пустить в рагу с хорошей прожаркой, в суп. У меня была жалоба: женщина купила колбасу на рынке просроченных продуктов, колбаса была скользкая и зеленоватая, но женщине так хотелось есть, что она не стала терять время на термообработку. И после этого очень долго у нее были проблемы с желудком и кишечником. Внимательнее надо относиться к своему здоровью.

Свежесть из морозилки?

Если продукт не имеет неприятного запаха, это еще не значит, что он не начал портится. Часто это касается продуктов несколько раз замороженных и размороженных. Неоднократное замораживание в любом случае ухуджает микробиологические показатели продукта. Повторная заморозка очень вредит рыбе, она может привести к накоплению гистамина, мы даже можем почувствовать это, будет ощущение покалывания на губах – это настоящая аллергическая реакция. Но при этом продукт не будет сильно пахнуть.

Кстати, рыбное отравление очень опасно, рыба сама по себе накапливает вредные вещества, соли тяжелых металлов, токсичные элементы, которые выделяются из водорослей. Кроме того, у рыбы очень рыхлое строение мышечной ткани, она портится намного быстрее, чем мясо.

Надо учитывать, что в морозилке продукты не могут храниться бесконечно долго, особенно если процесс микробиологической порчи уже начался перед замораживанием, после разморозки он продолжится ускоренными темпами. Если вы заморозили чуть «задохшийся» продукт, начавшие бродить щи – после морозилки все эти органолептические изменения никуда не денутся.

Как проверить замороженный продукт

У поваров есть «проба на нож», когда замороженный продукт, мясо или рыбу прокалывают разогретым ножом до кости. И нюхают продукт у образовавшегося надреза. Если продукт подпорчен, то будет резкий неприятный запах, тогда как замороженные продукты ничем не пахнут и их свежесть на запах определить нельзя.

Есть также «проба акробата» для рыбы. Когда размороженную рыбу кладут на ладонь, если голова и хвост свисают, рыба как будто встала на мостик, это значит, что мышечная ткань стала рыхлой, продукт подвергся порче и употреблять его не рекомендуется. Даже если он нормально пахнет.