Кулинарные традиции русской Пасхи. Тайна кулича и пасхи

Куличи и творожная пасха - привычные спутники Пасхи. Вот только мало кто догадывается сегодня, что оба этих блюда таят в себе кулинарные загадки. О которых и рассказывают историки кухни Ольга и Павел Сюткины. 

Представьте себе традиционный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но всегда ли они были такими? Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальный формочки для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. Что же пекли в то время на Пасху?

Поиск правды

Еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) советует «раскатать тесто и… сложить на подслоенный маслом плафон».

Как сообщает нам Исторический словарь галлицизмов русского языка (М., 2010), «плафон» —  это «устар., кулин. Большое металлическое плато для жарки в печи», то есть попросту противень. 

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. Вот написанная в 1891 году картина Николая Пимоненко «Пасхальная заутреня в Малороссии». 

Николай Пимоненко. Пасхальная заутреня в Малороссии

Присмотритесь повнимательнее к ее фрагменту.

Николай Пимоненко. ПасхалПасхальная заутреня в Малороссии (фрагмент)

Не правда ли, совсем не напоминает сегодняшний кулич? Кто-то скажет: «Это же «Малороссия», в России-то было совсем не так». И ошибется. Поскольку написанное уже по российской действительности полотно Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) лишь подтверждает общее правило. 

Владимир Маковский. Молебен на Пасхе

Присмотритесь, как выглядят яйца и подовый кулич.

Владимир Маковский. Молебен на Пасху (фрагмент)

А вот и пасхальная открытка начала XX века. Что лежит на столе рядом с крашеными яйцами? Правильно – подовый кулич:

Пасхальная открытка начала 20 века

Происхождение пасхального кулича

Когда же кулич приобрел сегодняшнюю форму? Для начала попробуем разобраться, на какую другую выпечку он похож? Правильно, —  на бабу, бабку (ее часто называют ромовой бабой). Это в советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом. А в классическом виде баба -  вполне сравнимое с куличом изделие. 

Биографию свою баба ведет с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт бабы. Ценитель хорошей кухни Лещинский окунул как-то эльзасский kouglof (показавшийся ему сухим) в вино. Результат впечатлил, и новый десерт был назван по имени любимого героя короля – Али-Бабы. Версия эта описывается в литературе, - но не факт, что она достоверна. Ведь слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникает и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века – это уже вполне привычный десерт на русском столе. Например, в изданной в 1862 году «Петербургской кухне» Игнатия Радецкогорецепт так и называется — «Баба короля Станислава».

Став популярным, это блюдо вошло в коллизию со старинным куличом. Люди ведь всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобы. И тут появляется эта «баба». Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Так постепенно одного блюда стало трансформироваться в другое, сначала в обеспеченных домах, а затем и повсеместно. И современный кулич - итог многолетней трансформации. 

Творожная пасха — она же кулич

Еще одна праздничная интрига связана с другим «обязательным» блюдом — пасхой. Многие давно заметили, что на юге нашей страны пасхой отчего-то назывался кулич. А в Центральной России пасха непременно была творожной. 

Иван Силыч Горюшкин-Сорокопудов. Обряд освящения куличей

На Украине кулич — это пасха, а творожное изделие — это «сырна паска». «В Светлый праздник Велик-день пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное», - пишет автор изданной в Киеве в 1851 году книги «Черниговского наместничества топографическое описание».

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для центральной и северной России? Дело в том, что празднование Пасхи приходится на апрель – начало мая. Это уже довольно теплое время года на юге нашей страны. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в этих условиях. 

«Что касается пасхи и кулича, — пишет журнал «Русский художественный листок» в 1862 году, —  то в Петербурге, Москве и других северных местах России, пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича». 

Очевидна и еще одна причина — сословная. Более «продвинутая» часть российского общества рассматривала кулич как отдельное блюдо. А патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, так же как их деды, считая, что пасха —  это выпечка из теста.   

Рецепт подового кулича от Ольги Сюткиной

Для заварного теста:

• 30 г муки
• 160 мл воды (молока или 50/50 воды и молока)

Для кулича:

• все заварное тесто
• 540 г пшеничной муки 
• 90 г сахарной пудры
• 8 г соли
• 9 г сухого цельного молока 
• 18 г пресованных дрожжей
•  2 яйца (слегка взбить) 
• 60 г взбитых сливок жирностью 35% 
• 55 г молока
• 50 г растопленного сливочного масла 

Для смазывания:

• 1 желток
• 1 ст. ложка молока

Приготовить заварное тесто: смешать венчиком воду с мукой до гладкости. Поставить миску на средний огонь и варить непрерывно, помешивая до загустения. На поверхности после проведения венчиком должны держаться глубокие и четкие бороздки. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и остудить до комнатной температуры. 

Смешать все сухие ингредиенты для кулича: просеянную муку, сахарную пудру, сухое молоко, соль.

В чуть теплом молоке (36 °С) размешать дрожжи и добавить сливки и яйца, заварное тесто.  Добавить сухие ингредиенты. 

Замесить тесто в тестомесе (комбайне) до момента, когда все ингредиенты соединяться и добавить сливочное масло. Вымешивать, пока тесто не станет гладким и эластичным -  25-30 минут.

Убрать в теплое место (при 28 °) на 40-50 минут до увеличения теста в объеме в два раза. Тесто переложить на стол и обмять.

Отделить примерно 1/4 часть на украшение, а оставшееся тесто разделить пополам и сформовать 2 круглых каравая. Дать расстояться, 15 минут.

Для украшения скатать 4 ровных жгута и сделать 2 небольших шарика для верхнего украшения. Накрыть детали пленкой и дать отлежаться 15 минут. 

Украсить два каравая: два жгута закрепить крест на крест, сверху шарик из теста. Положить в форму с низкими бортиками или на противень. Дать расстояться в тепле до увеличения в объеме вдвое, 1-1,5 ч. Перед выпечкой смазать желтком, чуть взбитым с молоком. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке, 30-35 мин. 

Подовый кулич от Ольги Сюткиной