Южная пряная осень с Дарьей Богдановой
Прошедший сезон не отличился обилием новинок на гастрономической карте юга, но точно запомнился качественными проектами. Иногда лучше меньше, да лучше, как говорится. Дарья Богданова, сооснователь проекта Winetrip, представитель портала «Афиша. Рестораны» на юге рекомендует для читателей Antenna Daily по одному ресторану в крупных городах юга, которые вам точно стоит посетить.
YiaYia
Краснодар, ул. Кондратенко, 14
Свой новый проект талантливый южный ресторатор Рач Шамян посвятил византийской кухне и концепции, написанной много лет назад. Идея была в том, чтобы объединить кухни территории Византии, раскрыть их в авторской подаче блюд и совместить это с аутентичными интерьерными и интерактивными решениями.
Без малого 8 лет идея ждала своей реализации, и вот в моменте сошлось все: нашлась локация на нулевом километре города, откуда когда-то начали строительство Екатеринодара, шеф-повар грек Илья Елефтериади, подобралась и креативная команда, следующая заданному вектору. Так появилась YiaYia – ресторан о преемственности, истории и традициях. Это читается в названии (так греки называют своих бабушек), истории рецептов, деталях интерьера, сделанных вручную. Даже будучи совершенно новым, помещение создает ощущение уюта и теплоты – будто действительно находишься в гостях у родной бабушки, где все знакомо и любимо с самого детства. Этому чувству, безусловно, способствуют открытая кухня с большой печью, роспись на стенах, фонтан в летнем дворике, камин во внутреннем зале и большие панорамные окна с видом на собор Александра Невского.
Текстиль украшают изображения из византийских книг, доработанные дизайнером, на столах – керамика и столовые приборы, изготовленные на заказ, а мезе, к примеру, подают на расписанных вручную подносах. Кстати, закуски из этого раздела можно заказать по меню или попросить вынести все, чтобы выбрать визуально. Здесь классические дзадзики и хумус, традиционная греческая скордалия на основе печеного картофеля и щучьей икры, необычная тарамасалата из икры трески, которую используют для закусок, мутабаль – израильская паста из баклажана, мухамара – из печеных перцев и печеных томатов с квасным суслом.
На горячее интересно попробовать макаранаду с креветками – спагетти из пасты казарече с оливками и томатным соусом, пастицию из одноименной классической пасты с щекой бычка, сдобренную бешамелем и пармезаном. Кстати, в этом же разделе можно найти неклассический твист от шефа – мусаку с томленым ягнёнком и кремом из баклажан, под соусом из копченого сулугуни и томленого картофеля. Десерты тоже получились совсем нетривиальными. Шеф рекомендует пробовать ливанские пахлаву-чизкейк и греческий арменавил – семифредо с соусом кофейный бамбл.
Pro.Хинкали
Cочи, Морской переулок, 1/1Б
В Морском переулке, В самом сердце курортной столицы России, расположился проект сети Family Garden Group. Уже знакомая аудитории концепция с современными кавказскими блюдами и традиционным гостеприимством приглашает каждого насладиться моментом. И в первую очередь это касается вида – ресторан оборудован не только террасой на 96 мест, но и камерными балконами на 24 места. Все с захватывающей панорамой на Чёрное море, центральную набережную и морской порт. Именно это выделяет Pro.Хинкали в Сочи среди других заведений сети.
На открытой кухне ресторана в дровяной печи жарятся румяные хачапури, готовятся сочные классические хинкали, пикантный чашушули, пряный оджахури, долма, чахохбили и восхитительные шашлыки. В бокалах плещется пурпурно-красное вино, а вечерами слышна прекрасная музыка и торжественные тосты.
Уютный интерьер с этническими нотами, красными мотивами в убранстве и открытой оживленной кухней наполнен южным радушием кавказского застолья — эмоционального, пряного и яркого.
Горыныч
Геленджик, ул. Революционная, 2/1
Второй последователь московского «Горыныча» открылся в этом году на первой линии в Геленджике. Глобальных отличий в концепции и в меню найти не удалось – основу все также составляет микс пекарни, гриля и бара, а также блюда, приготовленные на огне, во всевозможных вариациях. Для этого в арсенале шефа Валерия Егорцова есть гриль, смокер, открытая печь, где он печет, коптит и жарит всеми возможными способами.
В «Горыныче» подают и стейки, и рыбу, и овощи. В меню представлены: столичный хит – говяжья котлета «Горыныч» с брусничным соусом, бургер из мраморной говядины с трюфельным соусом, знаменитая пицца с пастрами, горгонзолой, грушами и креветками, устрицы, морские ежи и черноморские локальные блюда: жареная барабуля с соусом тартар, стейк калкана в печи, жареный сарган и рапаны в сливочном соусе. Отдельного внимание заслуживает пекарня, где можно попробовать и заказать на дом крафтовый хлеб по авторскому рецепту.
Интересно для Геленджика выглядят суши из мраморной говядины и фуа-гра, тартар из копченого угря, огурца и страчателлы или из говядины с красной икрой, бутерброды на фирменном хлебе с баклажанами, ростбифом или крабом. На горячее точно брать щедрую пиццу «Горыныч» (с бураттой, пастрами, креветками, горгонзоллой и грушей), тальятелле со сморчками и спаржей, стейк калкана и краб с запеченным баклажаном и йогуртом. В ресторане 320 посадочных мест, 2 этажа и терраса, откуда открывается панорама на морскую акваторию – звучит масштабно, но места бронировать лучше заранее.
Kaf-Kas
Красная Поляна, с. Эсто-садок, ул. Набережная Лаванды, 5
Ростовская группа ресторанов «Правый Берег» впервые открыла проект за пределами Дона – выбор локации пал на горный курорт Красная Поляна. Ресторан расположился на «Розе Хутор», с видом на реку Мзымту.
В теплое время года можно расположиться на утопающем в зелени летнике и слушать шум воды. Зимой, картина из панорамных окон зала, будет не менее завораживающей. Вообще, находясь в интерьере некой таинственности с приглушенным светом, в окружении камня, дерева, глины и сакральных амулетов как-то сразу настраиваешься на долгий, теплый вечер. А согревать здесь будут блюдами Дальнего Востока и Кавказа.
Ресторатор Аджай Сингх, в разработке меню обратился к древней Персии из которой произошли кавказская, узбекская, индийская и многие другие кухни. Их синтез отразился на рецептах шеф-повара Александра Шаповалова. Получилось интересно и очень вкусно: ткемали из персика, манакиш с креветками, долму с дзадзики, кавказский гаспачо, сациви из подкопченных креветок или храйме по-мароккански из них же. Все основные ингредиенты – местные, южные, в основе много сочных свежих овощей, зелени, специй.
В коктейльной карте тоже много авторского – здесь мы встречаем адаптированные версии классических коктейлей: «Восточная мэри» — твист на знаменитую «Кровавую мэри», дополненный аджикой и сабуни, «Гимлет» с гранатом или безалкогольный «Бубалех» с пряными нотами и выбор настоек местного производства. То, что нужно прохладными вечерами после дня, проведенного на склонах.
Автор: Дарья Богданова
