Секреты астраханской кухни: жареный сом
Когда сом стоял в иерархии астраханского рыбного царства на вторых, а то и на третьих ступенях, его не уважали за специфический запах тины и говорили, что он питается дохлятиной. Гордостью региона всегда была осетрина, но с тех пор, когда она стала на вес золота, а её вылов в естественной среде попал под запрет, именно сом принял почести ставшей почти мифической Царь-рыбы.
Астраханские сомы могут поразить как своим специфическим вкусом и своеобразной структурой, так и гигантскими размерами. До сих пор рыбаки вынимают с речного дна исполинов длиной в несколько метров и весом в десятки килограмм.
На местных рынках сомов продают в виде балыков горячего и холодного копчения. В ход идёт как жирная спинка, так и ещё более масляный плёс. Вот только головы сомов ценятся не так, как сазаньи – уха из них получается чересчур жирная, зато их хорошо разбирают владельцы домашних животных. Стоимость голов в отличие от остальных частей туши не высока – 20-25 рублей.
В сезон из сомов жарят неплохие шашлыки, как в своё время из осетровых. Из мякоти делают фарш для котлет, пельменей и пирогов, но самым распространённым вариантом считается обжарка. Сом хорош и тем, что его не надо чистить. Достаточно очистить его от характерной слизи и хорошо промыть. Чёрная, при жарке хрустящая корочка роднит сома со знаменитой черноморским калканом. Сегодня AST-NEWS.ru знакомит уважаемых читателей с рецептом жарки сома в нестандартной панировке.
Хорошо промытую и распотрошённую тушу вместе с плёсом режем на куски среднего размера. Солим и перчим, оставив минут на 10 пропитаться. Для панировки берём в равных частях муку, толчённые белые сухари и семена кунжута. После обвалки рыбы помещаем её на сковороду с разогретым нерафинированным подсолнечным маслом. Обжарив на небольшом огне по три минуты с каждой стороны, перемещаем на бумажное полотенце, чтобы избавить от лишнего жира. Если куски не слишком плоские, то для надёжности их можно поместить в разогретую до 170 градусов духовку также на 10 минут.
Разогревать это блюдо в микроволновке не рекомендуется, чтобы не лишить рыбу неповторимого хруста. Прошло время Рождественских гусей, о котором мы писали ранее. Настаёт пора простых домашних трапез, основанных на старинных астраханских кулинарных традициях. Приятного аппетита!