Ресторан Paseo del Prado: "Вдохновение берём везде – особенно в эмоциях"
В сентябре на Загородном проспекте открылся ресторан авторской кухни Paseo Del Prado.Спокойный минималистичный интерьер в светлых тонах с использованием натуральных материалов и оттенков, интерактивным oled-экраном, предметами искусства, отсылающими к знаменитому музею в Мадриде и лаконичное меню, вдохновлённое Испанией, Италией и Францией…
Antenna Daily встретилась с создателями проекта Энвером Мамбетовым и Шеф-поваром Станиславом Ахметшиным, чтобы узнать детали.
Начнем с вопроса, который первым приходит на ум, почему такое название Paseo del Prado, а не, скажем Tate Modern или Лувр?
Энвер Мамбетов: Задумываясь о новом проекте, я много думал именно об Испании и южной части Европы. В один прекрасный солнечный день, я стоял на балконе, курил сигарету, и слушал в наушниках рассказ о том, что для того, чтобы приехать в музей Прадо в Мадриде из Парижа, надо приехать на вокзал Аточа. Так и родилась эта идея.
Станислав Ахметшин: За последние месяцы мы разработали три разных концепции. Вначале все было очень просто — мы хотели открыть ресторан авторской кухни. И когда Энвер рассказал про музей и концепцию, то мы все загорелись. Paseo del Prado – это часть концепции из трех разных проектов, объединенных одной идеей. Это будет своеобразный квест, в котором все заведения, находящиеся в одной локации (на Загородном и на Звенигородской), соединят кухню Франции, Италии и Испания.
Это ваш первый ресторанный проект?
Энвер Мамбетов: В Петербурге да, но до этого были рестораны в Перми. Я там набил много шишек и воспринимаю эти проекты как важный опыт. Но я отдаю себе отчет, что Санкт-Петербург — это гастрономическая столица России и здесь нужно работать и кративить еще сильнее.
В Paseo del Prado вы заявляет некоторую испанскую принадлежность, кухня будет также испанская?
Станислав Ахметшин: Это будет европейская кухня с акцентом на качественные продукты. Мне интересно работать с разными кухнями, сосредотачиваясь на вкусе и на том как его подчеркнуть. У меня есть примеры совмещения европейских блюд и паназиатских соусов. Мне сложно ограничивать себя какой-то одной кухней. Испанский колорит присутствует и в интерьере, и в меню, но сказать, что мы относимся только к испанской кухне будет неправильно. Нам хочется делать не только интересную гастрономию по вкусу, но и доступную по цене. У нас порядка 40 посадочных мест, что позволяет нам сконцентрироваться на максимальном сервисе для гостя.
Испанский колорит присутствует и в интерьере, и в меню, но сказать, что мы относимся только к испанской кухне будет неправильно
Где вы учились, стажировались и работали?
Станислав Ахметшин: В общепите я работаю с 17 лет. Закончил «пирожок» — экономический колледж питания на Черной речке. У меня всегда были желания и идеи куда-то поехать поучиться. Даже думал о Le Cordon Bleu, но в тот момент я не мог этого себе позволить. Я даже маме сказал: «Может мы квартиру продадим?» И тогда я стал искать другие варианты, немного попроще. Заработал денег и поехал в Италию в школу IFSU. Школа расположена в настоящем замке, где у меня был месяц теории и месяц практики. Практика проходила в ресторане шеф-повара Альфредо Русса – очень известного в Италии. После возвращения я работал в различных ресторанах, включая отель Four Season. Мне очень нравится Андрей Шмаков. В январе я попал к нему на стажировку. Мне нравится его манера общения, как он управляет кухней, как он видит ее в плане еды.
Если говорить про этот проект, то какие блюда вы бы выделили из меню? Чем гордитесь?
Станислав Ахметшин: Я ревностно отношусь к каждой позиции. Так из 40 позиций в итоге получилось меню из 26. Недавно у нас было путешествие в Башкирию, где мы познакомились с удивительными местными продуктами. Так у нас в меню появилось патэ из утиной печени, которое я точно могу порекомендовать. В дальнейшем возможно появится из гусиной, когда мы наладим логистику продуктов из Башкирии. Также попробуйте панакоту из козьего молока, которая у нас представлена как полноценная закуска, где также есть груша и соус из испанских оливок. И, конечно же, равиоли. Моя мама любит готовить, и я ими так проникся, что когда-то даже открывал пельменную, в которой было 15 видов пельменей. Тесто для равиоли мы готовим из пшеничной муки и семолы. На килограмм мы берем 20 желтков, а для начинки творог, тыкву и творожный сыр. Вроде все просто. Но подается это блюдо с утиными сердечками и соусом из айвы с тыквой. С одной стороны – это итальянская классика, но мы ее дополнили субпродуктами.
Локальных продуктов много в вашем меню?
Станислав Ахметшин: Да, это очень актуально сейчас. Мы работаем с локальными продуктами, мясо берём от фермеров из Гатчины, мёд из Башкирии. Если будете в Башкирии, то самое первое, что вы должны там попробовать — это именно мёд. И вы не поверите, также простое сочетание, как мёд со свежим огурцом — это просто гастрономический шок. Недавно мы купили там свою пасеку с медом. В дальнейшем будем исследовать и пробовать работать с местными продуктами, например, с кониной. Этот продукт очень спорный для Петербурга, с гусем все намного проще, а с кониной мне самому интересно, как гости на нее отреагируют. В Башкирии из конины делают сало — это очень вкусно. Звучит необычно и вызывает опасение, но это только до того момента, пока сам не попробуешь, а потом от него и за уши не оттянешь — так вкусно!
В Башкирии из конины делают сало — это очень вкусно
Вы являетесь победителем в конкурсе «Петербургская кухня». Как петербургская кухня нашла свое отражение в меню ресторана?
Станислав Ахметшин: В меню есть одно блюдо, которое было в прошлом году на конкурсе — это рулет из судака с камчатским крабом, которое я сделал по рецепту из книги Игнатия Радецкого середины 19-го века.
Что вас вдохновляет?
Станислав Ахметшин: Не могу сказать про что-то конкретное. Многое влияет, начиная от путешествий и заканчивая фильмами. В прошлом году я выбрался на Эльбрус, где катался на горных лыжах. Та поездка принесла мне шквал эмоций — от гор, снега, местного колорита. Бывает так, что ты посещаешь какой-то ресторан и ловишь себя на мысли: «Вот я думал об этом, а сам не сделал, но получилось здорово!». Начинаешь в голове придумывать новые комбинации. Вдохновение беру везде – особенно в эмоциях. А эмоции я получаю как от спорта — я занимаюсь американским футболом, так и от путешествий.
Энвер Мамбетов: В прошлом году вдохновением стал Петербург. Осень, яркие насыщенные цвета, я даже начал делать фотографии, останавливаться и снимать, чего раньше не делал. Это тоже часть вдохновения.
А какие у вас дальнейшие планы после запуска цепочки из трех ресторанов?
Энвер Мамбетов: У нас есть мечта открыть в Петербурге свою собственную кулинарную школу. Не могу сказать, что это какая-то глобальная цель, скорее важный этап. У нас есть знания, которыми мы хотели бы делиться с другими. Как с профессионалами, так и с начинающими. Потребитель сейчас очень вырос и стал придирчив. Гость начал разбираться в продукте – он знает соус жу и технологии приготовления.
Как изменились вкусы гостей за последние 5 лет, чего хочет гость в плане еды, когда приходит в ресторан?
Станислав Ахметшин: Сегодня гость приходит за натуральным продуктом. Здорово, когда шеф умеет комбинировать и подчеркивать один или два вкуса. Мне очень импонирует, что делает ресторан BoBo, и как братья Гребенщиковы работают с продуктами. Для меня это образец для подражания. Пробуешь у них блюдо и понимаешь на чем сделан акцент, и, что приготовлено оно из свежих натуральных и хорошо подобранных продуктов: по вкусовой базе и по очередности.
Беседовали: Станислав Смирнов и Артём Клыков
