Растает во рту. Маринуем шашлык из баранины по советам профессионалов
Делимся рецептами маринадов для баранины от профессиональных шеф-поваров.
Барашек на шампуре — что может быть прекрасней теплым весенним вечером, когда недалеко поют соловьи, а комары еще не начали летать и кусать? Конечно, ничего! Но только важно, чтобы мясо было мягким, тающим во рту, ароматным. Никаких слишком сильных и специфичных запахов баранины тоже быть не должно. О способах приготовить баранину на мангале aif.ru узнал у профессионалов. Забирайте в ваши копилочки с рецептами.
Что покупать?
Однозначно — ягнятину. Чем моложе барашек, тем лучше он получится на углях. «Практически любая часть баранины подойдет, — говорит Александр Русаков, шеф-повар ресторана Tilda. — Можно купить и корейку, и задок, и лопаточную часть. Все зависит от возраста барашка, он должен быть молодым».
Павел Поцелуев, шеф-повар ресторана «Жажда крови» рекомендует при покупке обязательно попросить мясника вырезать все лимфоузлы из баранины. Их там может быть довольно много. Именно лимфоузлы дают баранине резкий специфический запах, если их убрать сразу, то аромат у мяса будет гораздо более приятным.
Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной «Воронеж»:
«Поделюсь своим любимым маринадом для баранины, меня ему турки научили. Берете сливки, красный лук и розмарин, вмешиваете эти ингредиенты в мясо. Нужно чтобы лук и розмарин дали вкус. А сливки усилят молочный вкус ягнятины или молодой баранины. Важно, чтобы сливки были 33% жирности.
В этой смеси нужно мариновать мясо не меньше, чем 10 часов. При этом надо оставить его на ночь в холодильнике. Круто получается с бараньей вырезкой. Она выходит нежнейшая. И ее едят даже те, кто обычно баранину не любит».
Павел Поцелуев, бренд-шеф и совладелец ресторана «Жажда крови»: «Можно купить ногу барашка и либо ее запечь целиком, либо нарезать из нее шашлык. Ногу ягненка нужно натереть розмарином и оливковым маслом. Розмарин может быть как свежим, прямо с грядки, так и сухим. Кроме масла и розмарина добавляем соль и черный перец.
Если вы маринуете целую ногу, то нужно оставить ее на ночь в холодильнике. Если вы делаете шашлык, то ему достаточно для маринования двух-трех часа.
После маринования вы мясо обтираете салфеткой, целую ногу заворачиваете в фольгу и закладываете в угли или в духовку. Если у вас нарезанный шашлык, то его нанизываете на шампуры и жарите».
Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill: «Баранину я люблю делать очень просто: нарезаю мясо, добавляю чабрец, он же тимьян, розмарин. Для баранины я не использую ни лук, ни лимонный сок. Зато добавляю чили-перец. Это для тех, кто любит шашлыки поострее. Лимонный сок для шашлыка я не использую, он делает мясо несколько жестким. Если очень хочется кислинки, то можно воспользоваться испытанным советским маринадом — слабым раствором уксуса. Чтобы улучшить вкус, можно использовать фруктовый уксус, а не обычный столовый. Но для хорошего мяса уксус добавлять совсем не обязательно».