Как приготовить сычужный сыр
В прошлом году удалось посетить с мужем Осетию. Несказанно поразили пейзажи Владикавказа на фоне величавых горных массивов, удивительно то, как много сохранилось строений, возведенных еще в 19 веке. Было очень интересно посетить традиционный театр и музеи осетин, но больше всего изумила их национальная кухня. Принято считать, что пироги — главное достояние осетинской кухни, но для меня настоящим открытием стал сычужный сыр…
Сычужный сыр получается в результате добавления в молоко сычужного фермента, который вырабатывается желудком теленка. После забоя сычуг хорошенько промывают и замачивают непосредственно в сыворотке для того, чтобы улучшить свертываемость сыра. В городе сложно будет найти натуральный сычуг, однако можно приобрести переработанный в таблетки под названием «Ацидин-пепсин».
Сегодня редакция «Так Просто!» раскрывает секретный осетинский рецепт сыра из козьего молока.
Сычужный сыр
Ингредиенты
- 3,5 л козьего молока
- 50 мл воды
- 300 мл кефира
- 5 таблеток ацидин-пепсина
- соль
Приготоление
- Для начала налей в кастрюлю молоко и немного подогрей на плите, чтобы оно еще оставалось слегка прохладным.
- После добавь кефир и, тщательно всё перемешав, оставь смесь на 5 минут. Важно, чтобы кефир был комнатной температуры, а не только из холодильника.
- Теперь нужно растолочь таблетки в порошок и смешать их с 50 мл воды. Проделав такую процедуру, добавь сычужный фермент в молочную смесь и хорошенько размешай, после чего накрой крышкой и оставь кастрюлю с молоком в теплом месте, таком, чтобы температура была 30 градусов по Цельсию.
- Через час аккуратно сними крышку и, немного встряхнув кастрюлю, проверь образовался ли молочный сгусток, похожий на желе. Если вместо желтой сыворотки видна молочная и молоко не затянулось, как следует, оставь его еще на полчаса.
- Образовавшийся молочный сгусток разрежь ложкой с длинной ручкой и размешай до появления кусочков размером от 2 до 4 сантиметров. Оставь на 15-30 минут, чтобы сырная масса осела. Далее медленно собери сжатые, осевшие на дне, сырные кусочки, отожми от сыворотки и выложи в дуршлаг с поддоном. Утрамбуй сыр и оставь его в дуршлаге, чтобы стекала лишняя сыворотка.
- Через 20-30 минут аккуратно переверни сыр немного подсоли и поставь его в холодильник на 2-4 часа.
Приятного аппетита! Надеемся, тебе понравился этот рецепт. Не забудь рассказать в соцсетях знакомым любителям сыра о том, как приготовить домашний сыр из козьего молока, а также сыр с зеленью и тмином и мягкий сыр маскарпоне своими руками.