Салат оливье, без сомнения, остается самым популярным и любимым блюдом на новогоднем столе. За границей он известен не иначе, как «русский салат». Со времен дореволюционной России рецепт неоднократно претерпевал изменения, однако гурманы-энтузиасты и шеф-повара не устают экспериментировать, придумывая новые удивительные сочетания.
В преддверии Нового года Пятый канал рассказывает, как добавить изюминки в уже ставшее привычным блюдо.
Впервые, согласно общепринятой версии, рецепт салата оливье в 1860-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, и изначально воспринимался в России как иностранная диковинка. Тем более, что насладиться вкусом авторского лакомства мог позволить себе не каждый: его подавали в знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, куда ходил весь московский бомонд. Особенной популярностью оно пользовалось среди купцов.
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал Гиляровский, автор романа «Москва и москвичи».
Современный вариант имеет мало общего с блюдом, созданном полтора века назад. Для оригинальной версии салата понадобились бы такие ингредиенты, как филе рябчика и куропаток, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра и вареные хвосты омаров. Как видно из состава, сам Люсьен изначально придумал не салат, а блюдо, которое, кстати, называлось «майонез из дичи».
Ингредиенты дореволюционного оливье:
Визуально салат был в несколько слоев, как бы своим видом подчеркивая элитарность. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и маленькие кусочки языка под соусом Провансаль. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и кубиками из вареных яиц. Причем, по замыслу автора, центральная часть предназначалась скорее для красоты, а не еды.
Существует легенда, будто Люсьен Оливье однажды увидел, как некий посетитель смешал все ингредиенты в кучу и обильно приправил их провансальским соусом (майонезом). Тогда француз пришел в ужас и решил высмеять неуважение к изысканной пище, добавив в свое коронное блюдо еще больше майонеза. Однако салат стал еще популярнее.
Заправка для Оливье по рецепту XIX века:
Рецепт оригинального оливье:
Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат «Столичный».
После революции 1917 года ресторан французского шеф-повара закрылся, а многие ингредиенты салата оливье, такие как рябчик, омары и икра, стали ассоциироваться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью.
«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», — провозгласил в своих стихах поэт Владимир Маяковский.
В связи с этим рецепт претерпел кардинальные изменения. За дело взялся, как гласит легенда, бывший ученик Люсьена Оливье, Иван Михайлович Иванов, который в 1930-е годы был шеф-поваром ресторана «Москва». Именно он адаптировал знаменитый салат, заменив запретные продукты на более доступные. Да и стране, пережившей Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. Так, вместо рябчика он использовал мясо курицы, а вот от каперсов пришлось отказаться вовсе, поскольку их уже было не найти в СССР. Свое творение он назвал «Столичный салат».
Ингредиенты для оливье «Столичный»:
Способ приготовления «Столичного» оливье:
Еще раньше салат оливье не нуждался в рекламе, но в начале 1960-х он снова претерпел изменения, став чаще появляться на столах обычных жителей СССР. На этот раз вместо мяса, например, в него начали добавлять докторскую колбасу. Кроме того, у каждой хозяйки было свое представление об оливье. Например, в него могли добавлять консервированную кукурузу. До сих пор этот рецепт пользуется широким спросом россиян.
Ингредиенты для современного варианта салата оливье:
Способ приготовления современного оливье:
В настоящее время рецептов оливье стало настолько много, что, вероятно, каждый человек найдет себе что-то по душе. Редакция Пятого канала выбрала самые необычные и в то же время простые в приготовлении салаты.
Для разнообразия на новогодний стол в 2023 году можно подать оливье с рыбой вместо привычной колбасы. Особенно этот вариант оценят любители суши. Кроме того, кусочки яблока придадут фруктовый аромат и приятной кислинки.
Ингредиенты для оливье с яблоками и семгой:
Рецепт оливье с яблоком и семгой:
Еще один вариант, который оценят любители суши — оливье с креветками и кусочками авокадо. Если нет креветок, то альтернативой станут крабовые палочки, кальмары или раковые шейки. Васаби также можно заменить тертым хреном.
Ингредиенты для оливье с авокадо и креветками:
Рецепт оливье с авокадо и креветками:
Для тех, кто рыбе предпочитает мясо, редакция Пятого канала советует попробовать оливье с говяжьим языком. Тем более, что этот деликатесный продукт был включен в оригинальный рецепт, придуманный Люсьеном Оливье.
Ингредиенты для оливье с говяжьим языком:
Рецепт оливье с говяжьим языком:
И, наконец, последний вариант оливье называется «Король стола», потому что в его состав входят различные морепродукты, в том числе красная икра, почти как в оригинальном рецепте XIX века.
Ингредиенты для оливье «Король стола»:
Рецепт оливье «Король стола»:
Сколько людей, столько и вкусов. В новый год можно порадовать себя кулинарными экспериментами, удивив гостей новыми способами приготовления оливье.