Германские учёные-химики установили, почему лесные пожары портят вкус вина, придавая ему неприятный, так называемый «пепельный» привкус, если виноград для его изготовления рос в районах, горевших в период созревания.
Химики установили, что виной всему определённый фермент, связывающий сахара в виноградном соке с молекулами аромата дыма. Они очень сильно по своей структуре похожи на ресвератрол, очень полезное вещество, содержащееся во фреше и вине. Связь с сахарами разрушается в процессе дрожжевого вызревания, поэтому «пепельный» вкус вина становится заметен только после изготовления.
Учёные помогли виноделам обозначить проблему, которую предстоит решить химикам, ведь от лесных пожаров и их негативном влиянии на вызревание винограда жалуются многие производители спиртного напитка, от Италии до Австралии. Некоторые эксперты предполагают, что можно будет создать специальный заменитель сахара, способный распознавать молекулы дыма и не расщеплять их, не давая «пепельному» вкусу проявить себя в вине.
