Эксперты рассказали, чем опасен творог с «мясным клеем»
Добавление в продукцию микробной трансглютаминазы — экономия на здоровье потребителя. Этот компонент был найден в твороге с жирностью 5% сразу нескольких известных марок. Что такое «мясной клей», чем он опасен и как тюменцы смогут понять, что их обманывают — рассказывают «Новые Известия». Весь ли творог опасен? Эксперты Роскачества проверили партии творога с 5% жирностью. Для исследования была отобрана продукция 20 известных российских и белорусских торговых марок. В некоторых образцах эксперты нашли запрещенный в России фермент — микробную трансглютаминазу, известную как «мясной клей». Он был обнаружен в твороге торговых марок «Свежее завтра» и «Славянские кружева». В Роскачестве указали, что использование «мясного клея» «неприемлемо и рассматривается как грубое нарушение ряда нормативных документов». Опасность фермента заключается в том, что он производится с использованием мутантных микроорганизмов. Что такое «мясной клей» и почему люди его едят? По словам главного специалиста по разработке нормативно-технической документации на молоко и молочные продукты НПЦ «Агропищепром» Вероники Беспаловой, микробная трансглютаминаза — это пищевая добавка, катализирующая образование ковалентных связей между свободными аминогруппами и гамма-карбоксамидными группами глутамина. Использовать ее при производстве продуктов запрещено, так как она не соответствует требованиям безопасности пищевых добавок, установленным техническим регламентом ТР ТС 029/2012. Эксперт по пищевой безопасности Food Safety Вера Шишиморова пояснила, что некоторые производители используют этот фермент, но не указывают в составе — обнаружить его можно только в лабораториях, а обычный покупатель его не заметит. Тем самым они снижают себестоимость продукта и получают прибыль от продаж. Чем опасен этот фермент? По словам директора по науке и производству НПЦ «Агропищепром» Юлии Саввиной, влияние «мясного клея» на человека еще недостаточно изучено, но все же, этот фермент не признан безопасным. К тому же, некоторые научные исследования говорят об увеличении уровня аутоиммунных заболеваний в связи с воздействием микробной трансглютаминазы на ЖКТ. С результатами исследований согласны и в Роскачестве. Там отметили, что наличие «мясного клея» в еде запрещено на территории ЕС и представляет потенциальную угрозу. Доктор биологических наук Владимир Бессонов добавил, что «мясной клей» выдерживает обработки высокими температурами, из-за чего трансглютаминаза не дезактивируется полностью и не исчезает из продуктов. Этот фермент провоцирует развитие целиакии — непереносимости глютена, с чем и связан рост заболеваемости. Особенно опасен творог с «мясным клеем» для детей, организм которых восприимчив к разного рода добавкам. Это также может привести к возникновению у детей проблем со здоровьем. Зачем производители его используют? По словам Вероники Беспаловой, главное действие микробной трансглютаминазы — влагосвязывающая и жироудерживающая способности, которые позволяют производителям повысить выход продукта и сэкономить на заквасках. Ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института птицеперерабатывающей промышленности Ольга Мышалова добавила, что использование «мясного клея» при производстве мясной продукции делает ее более монолитной. Также производители используют «мясной клей» для экономии времени, так как он ускоряет процесс производства. При обычных условиях все действия занимают около 12 часов, а с грансглютаминазой — всего 2-3 часа. Может ли потребитель обнаружить опасный фермент? Опасность «мясного клея» заключается в том, что по вкусу или внешнему виду определить его невозможно, выявить его можно только в лабораторных условиях методом иммуноферментного анализа. Чтобы решить проблему использования фермента-мутанта в продуктах, ученые предлагают ввести меры в отношении производителей, которые его применяют, а также в отношении маркетплейсов, которые его продают. Чем можно заменить «мясной клей» при производстве творога? Эксперты НПЦ «Агропищепром» отметили, что при правильном производстве подобные добавки в принципе не нужны. Однако производители продолжают добавлять в продукт аналоги «мясного клея», в основе которых находятся аминокислоты. Также стоит отметить, что по результатам проверки Роскачества Россельхознадзор объявил предостережения производителям-нарушителям. В ближайшее время на предприятиях пройдут проверки. Ранее «Наш город» писал, что в Тюменской области более 480 заведений работают без регистрации на сервисах, которые отслеживают происхождение продуктов. Сырье, которое доставляется на их кухни, не имеет документов.