Рапунцель, трип мадам и брунколь. Какие овощи исчезли с наших огородов?

В Тульской области, вблизи музея-усадьбы русского писателя и агронома Андрея Болотова, есть маленький огород, где растут овощи и зеленные культуры, любимые нашими прабабушками и прадедушками. В этом сезоне энтузиасты, курирующие огородное направление, вновь приглашают поучаствовать в посадке и посеве овощей, приготовлении оригинальных блюд и дегустации.  Про интересное увлечение забытыми и «немодными» культурами рассказывает филолог, популяризатор старинных овощей Наталья Иванкевич.

Наталья Филиппова, АиФ.ru: Недавно в «Аптекарском огороде» Ботанического сада МГУ имени Ломоносова вы провели лекцию «Овощной ренессанс. Старинные и забытые овощи XVIII-XIX веков». Подскажите, откуда взялось такое редкое хобби?

Наталья Иванкевич: Сотрудники музея-усадьбы Болотова получили грант на создание огорода.  У меня же возникла идея наполнить уже существующие грядки старинными, забытыми, малоизвестными культурами. Изучила много литературы, прочитала книги Андрея Болотова, мемуары известных людей того времени, научные работы, словари и справочники.

Так ознакомилась с творчеством великого человека, его любовью к природе, гармоничным отношением к окружающему миру. Постепенно, покупая семена, заказывая в интернет-магазинах материал, находя нужное в дикой природе, принимая в дар посевной материал от отечественных селекционных компаний, мы создали богатую коллекцию, довели ее до 75 видов овощей!

—  Кто же эти удивительные люди, что приезжают в Тульскую область в выходные дни или во время отпуска, чтобы согнувшись в три погибели корпеть над растениями?

—  В основном в музей-усадьбу прибывают дачники из ближних сел и деревень Тульской, Калужской и Московской областей. Им интересно присмотреться к нашему опыту, а потом выращивать дома такие же культуры. Много семей с детьми. Девочки и мальчики не только с любопытством разглядывают «сказочные» овощи, — репу, брюкву, бобы — но и с удовольствием работают на грядках.

К тому же здесь можно приобщиться к истории, узнать про жизнь учёного, посетить музей, просто погулять по парку.  Не ослабевает интерес со стороны туристов. Американцы и европейцы с удовольствием берутся за любую, даже за самую грязную работу. 

Думаю, что это происходит из-за глобальной урбанизации, жители крупных городов проживают в «бетонных клетках», не каждый может себе позволить обладать поистине бесценным сокровищем: кусочком собственной земли. В какой-то степени наш проект состоит из элементов популярного во всем мире гастрономического туризма. Первое занятие пройдет в мае, расскажу про возделывание культур, посеем кресс-салат, горчицу, морковь, петрушку, горох и бобы.

— На своем участке можно вырастить экологически чистые овощи? Многие огородники избегают применения «химии», готовят отвары трав, отпугивающих насекомых-вредителей, а подкармливают посадки и посевы только натуральным удобрением. Это работает?

— Конечно, себестоимость выращенных на собственном огороде овощей будет намного выше, чем магазинных. Но здоровье семьи невозможно измерить деньгами: если есть собственная земля, не ленись, выращивай полезные продукты питания. Мы нашли давно позабытые овощи, но вот технику возделывания тех времён уже не вернуть в полной мере, применяем как элементы старинных практик, так и современные приёмы. Что же касается получения экологически чистой продукции, то на Болотовском огороде мы не применяем никаких химических удобрений и средств защиты растений. Не выращиваем даже современные гибриды, а только сорта, причём отдаём предпочтение сохранившимся старинным их представителям.

— Что же растет на ваших грядках?

— Постоянно изучаем работы Андрея Тимофеевича и обращаем внимание на описание овощей. Например, писатель опубликовал статью «Нечто вообще об огородных произрастениях». Имея за плечами богатый опыт, он распределил известные культуры по группам: стручковатые произрастения, съедомые травы, съедомые коренья, капустные произрастения, духовитые травы и добавления. Мы учли его классификацию и посадили овощи и зеленные растения в соответствии с ней. Теперь каждая грядка огорода обозначена табличкой с современным, латинским и старинным названием. Постоянно перечитываем работы писателя, дневники и письма и добавляем новых представителей в коллекцию.

— Подскажите, что же это за старинные овощи такие. Например, рапунцель. У нее желтая и пушистая ботва, как волосы у диснеевской принцессы?

— Самое сложное при работе с вышедшими из севооборота овощами — это провести собственное расследование, расшифровать современное название, понять, каким образом семеноводческие компании закодировали исконное. Итак, у Андрея Тимофеевича упоминается два названия: рапунцель и салат полевой. Но позже, когда появилась мода на французский язык, дворянское сословие разговаривало и вело на нем переписку, писало стихи в альбомы, эту зеленную траву назвали на французский лад: маш-салат.

В XX веке эта культура в нашей стране была забыта, а в конце XX — начале XXI вернулась к нам уже с английским названием: корн. Хотя исконное русское  – салат полевой. Его семена можно часто встретить в продаже, хотя некоторые семеноводческие компании используют ботаническое название, — валерианница — а кое-кто почему-то предпочитает итальянское (валерианелла). Отмечу, что это самый ранний весенний салат, который можно есть уже в апреле.

Европейскую теплую зиму растение переживает хорошо. В наших климатических условиях, когда наступают заморозки и нет надежной защиты, — снега — он сразу же вымерзает. В прошлом году я попробовала засыпать его опавшей листвой, результат был отличный, в этом — испытаю другие укрытия. Надеюсь, в следующем году соберу семена и передам фермерам.

— Название другой зеленной культуры — трип мадам тоже имеет французские корни?

— Это не что иное, как хорошо известное у нас растение: очиток белый. Эта многолетняя вечнозеленая культура — ранневесеннее растение, оно одним из первых появляется на лугах, прорастая сочными иголочками сквозь толщу еще не растаявшего снега. Из-за наличия особых масел вкус у него пикантный, кисло-острый, вяжущий. Много такой полезной травы и не съешь, только маленькую порцию можно добавить в салат. Но, как только вам попадется кусочек трип мадам, вы сразу же чуть вздрогнете от его резкого вкуса, слово «tripe» означает «вздрагивать». Новое французское имя — tripe-madame — растение получило в конце XVIII — начале XIX века.

— Листики кейла сейчас приравнивают к суперфудам. Это растение импортное, завезенное к нам в страну вместе с вредной едой? 

— Названий у этого растения великое множество: листовая капуста, серая капуста, брунколь, шнитколь, грюнколь, плюмажная капуста и так далее, в зависимости от цвета и формы листвы менялся и корень слова. Например, «брун» происходит от «браун» и переводится как «коричневый», «грюн» — «зелёный», «шнит» — «резка» (имеется в виду отрастающий после срезки).

А вот «коль» в переводе с немецкого языка означает «капуста». Так немцы называли наш овощ, и новые слова вошли в обиход разговорной речи. На Руси же это удивительное растение выращивали испокон веков, использовали на корм сельскохозяйственным животным и верхнюю, и нижнюю части овоща.

Например, из зеленой ботвы получали хорошего качества силос, а питательный корнеплод скармливали скоту в сыром виде. Как оказалось, некоторые представители семейства крестоцветных — эндемические виды дикорастущей листовой капусты (чёрной и серой), которые растут только в нашей стране. Но постепенно этот овощ вышел из моды, практически исчез из огородов. В семидесятые годы канадская группа селекционеров приехала в Сибирь и взяла образцы для выведения новых сортов, ставших основой новой Русской серии.

Чем интересно это растение — у него практически нет вредителей, только крестоцветная блошка любит полакомиться свежей листвой, а когда ботва загрубеет, то она тут же меняет свои вкусовые пристрастия. Культура уникальна, дает урожай даже зимой

. Её зеленые и фиолетовые листья можно оставить осенью на грядке. Представляете? Дача утопает в снегу, из под которого торчат только голые ветви деревьев, а поверх сугробов по-летнему бушует раскидистый куст кейла. Причем от воздействия низких температур он становится только вкуснее.

Предпочтительнее есть листья после первых заморозков. Например, я посадила Черную капусту (Cavolo nero). Температура упала до минус пяти градусов по Цельсию, листья ее стали тёмно-тёмно-зелёными , почти чёрными, но вкус был изумительный, без горечи. Селекционеры вывели несколько сортов: Русская Красная (выведенная на основе сибирской капусты), Тосканская Черная, Зелёная кучерявая, Редбор, Рефлекс и другие.

— Почему репу с подачи Петра I так быстро заменили картофелем?

— Завезенный овощ оказался более сытным: 80 ккал содержится в ста граммах картофеля, а у репы калорийность ниже в два с лишним раза. В те времена было важно накормить народ сытным овощем, вторым хлебом. Сейчас же ситуация несколько иная, неподвижный образ жизни приводит к ожирению, диетические продукты все более популярны

. Нам удалось собрать все виды репы, про которые делится впечатлениями Андрей Тимофеевич. Круглая, жёлтая и бело-фиолетовая есть в нашей коллекции.

А вот длинная чёрная среди них самая некрасивая на вид и непрезентабельная. Но, несмотря на это, она заняла первое место в «сырой дегустации». Вкус у нее нежный и сладкий. А вот у других видов репы он достаточно выраженный и яркий. У картофеля — нейтральный, более универсальный, и потому он постепенно вытеснил конкурента, стал выращиваться повсеместно. Кроме того, картофель быстрее готовится, что тоже немаловажно.  

— Несмотря на особое влияние Петра I на эту культуру, есть сорт репы Петровский.

— Сорт был назван не в честь первого Императора Всероссийского, а в честь святых апостолов Петра и Павла. Именно в Петров день — в середине  июля — проводили второй посев репы.

Два раза в год сеяли овощ, чтобы собрать дважды урожай и сделать запасы на целый год вперёд. В народном календаре славян Петров день был временем прощания с весной, начала летних свадеб. Крестьяне пропалывали грядки от сорняков, начинали готовиться к первому сенокосу.