Отвечает Ольга Туркина
к. б. н., доцент кафедры нормальной физиологии Первого МГМУ им. И. М. Сеченова
Репчатый лук славится не только специфичным вкусом, но и способностью вызывать слезы. Правда, вопреки известной детской загадке «Кто его раздевает, тот слезы проливает», мы не начинаем плакать при очистке лука от шелухи. Зато почти рыдаем на этапе нарезки. При шинковке лука клетки растения разрушаются и вещества лакриматоры (от латинского lacrima — «слеза»), летучее содержимое цитоплазмы, раздражают слизистые дыхательных путей и глаз. Отсюда резь в глазах и защитная реакция организма — слезы.
Чтобы определить, какие именно химические реакции при этом происходят, ученые провели ряд исследований. Выяснилось, что после того, как лук разрежут и тем самым нарушат целостность его клеток, ферменты и аминокислоты цитоплазмы, обычно не контактирующие друг с другом, смешиваются. Запускается целый каскад химических реакций, в результате которых образуются соединения серы. Финальным продуктом является тио-пропанол-S-оксид. Это летучее вещество вступает в контакт со слезной жидкостью, и образуется серная кислота — она призвана отпугнуть от растения того, кто на него покушается. Поэтому слезы появляются в качестве защитной реакции организма.
Существует минимум три способа, которые помогают поварам и хозяйкам на кухне не плакать горькими слезами. Во-первых, перед шинкованием лук можно заморозить, так как низкая температура замедляет скорость химической реакции. Во-вторых, нож можно смачивать в воде, так как летучие лакриматоры хорошо растворимы и не будут испаряться. В-третьих, можно просто надеть маску для плавания, что позволит ограничить попадание раздражителя в глаза.
В США популярен неострый лук, выращиваемый на почвах с дефицитом серы. Но он хранится хуже из-за относительно высокого содержания влаги.
При помощи генной инженерии японским ученым удалось вывести лук, не вызывающий слезотечения. Но, к сожалению, его аромат и вкус изменился. Некоторые сравнивают вкус такой новинки с грушей. Кроме того, чтобы новое генно-модифицированное растение поступило в широкую продажу, требуется много времени, согласований и одобрений. Поэтому легче воспользоваться известными домашними методами.
