Главная: Выездная проверка: как делают пресервы?
В мае этого года небольшая томская рыбоперерабатывающая фирма неожиданно для многих была признана одним из лучших российских производителей и получила «Знак качества» от Роскачества. Дело в том, что после того, как специалисты Роскачества купили в супермаркетах 26 образцов пресерв (сельдь в масле) и проверили продукцию 26 рыбоперерабатывающих компаний, в том числе и очень известных, выяснилось, что не просто качественный продукт, а продукт повышенного качества продают только две фирмы. И «Бриз» — одна из них.
Мы отправились на предприятие, чтобы увидеть, как делают одни из лучших в стране пресервы.
Компания «Бриз» работает в Томске уже пятый год и продукцию предприятия можно купить, пожалуй, в любом супермаркете. Кроме того, что выпускает товар под своей маркой, продает в Томске, Томской области, и других регионах (в регионах Сибири, а также в Иркутске, Уфе, Чите и Тюмени) «Бриз» также производит рыбу и салаты под другими торговыми марками: «Щедрое застолье», «Выгодная покупка», «Вкус-Во!», «Северная гавань».
В числе продукции, которую производит «Бриз» селедка в железной банке, различные пресервы из селедки, мидий и кальмаров, а также их «миксы». «Искусственная» красная и черная икра из морских водорослей, различные виды салаты из морской капусты, моркови, икра мойвы и имитация икры с различными соусами, копченая рыба разных видов, а теперь еще и копченые селедочные молоки. Всего — 250 наименований.
Каждый месяц компания выпускает полмиллиона пластиковых контейнеров со своей продукцией. За четыре года работы «Бризу» удалось повысить уровень продаж с трех миллионов штук проданного товара в 2012 году до шести миллионов по итогам 2015 года. И за это же время компания освоила рынок СФО и, по данным прошлого года, доля «Бриза» на рынке рыбопереработки всего Сибирского Федерального округа достигла 6 %.
Производственная цепь
Все сотрудники предприятия, работающие на производстве, обязаны надевать специальную одежду, шапочки на логову, бахилы и перчатки на руки. Та же участь ждала и приехавших на экскурсию журналистов: им выдали одноразовые халаты, бахилы и шапочки. А еще — настоятельно рекомендовали ничего не трогать и к сотрудникам «Бриза», непосредственно занятым в производстве, под руки не лезть.
1 этап: подготовка
Первым местом, куда мы попали, был цех, где хранится мороженая рыба, поступающая в Томск с разных концов страны и других стран.
После того, как замороженную рыбу достают из специального цеха-холодильника, ее оттаивают при специальной температуре и отдают на переработку. На специальной гильотине у рыбы отсекают голову и брюхо, вручную достают внутренности, а затем обесшкуривают, удаляют кости так, что остается только филе рыбы и только потом пускают на переработку.
«Технологические циклы разные: одна рыба сначала разделывается, а потом засаливается, другая — наоборот, в зависимости от того, что мы хотим получить, — рассказал директор по производству ООО «Бриз» Игорь Сухов. — К примеру, сельдь на обесшкуривание поступает уже соленая, а дорогая красная рыба, на обесшкуривание и удаление костей поступает в сыром виде, и только потом идет на обработку».
2 этап: копчение/соление
Как отметил Игорь Сухов, чтобы посолить рыбу, нужно как минимум сутки, для самой мелкой рыбы вроде кильки или мойвы, для крупной рыбы вроде горбуши нужно девять суток, чтобы она окончательно просолилась. Рассол, в котором засаливаются сельдь, состоит из воды и соли. Причем, правильно ли соблюдены пропорции и вообще технология засолки рыбы, помогают определить сотрудники работающей на производстве лаборатории. Кроме того, что качество соления определяются по органолептике, в лаборатории определяют качество и химические показатели рассолов и соусов, кислотность и уровень содержания соли в рассолах.
По словам Игоря Сухова, более сложные анализы, например, микробиологические исследования, определяющие правильность соблюдения технологической цепочки и безопасность продукции, проводятся не в «местной» лаборатории, а в лабораториях сторонних организаций. Такие исследования помогают производителям не отступать от стандартов качества.
После того, как рыба посолена и разделана она поступает или в цех нарезки и упаковки, или в коптильный цех.
В коптильном цехе первое, что бросается в глаза — это металлические стеллажи с крюками, на которых рядами подвешена закопченная рыба: от мойвы до горбуши. Правда, стеллажей относительно немного. Как отметил директор по производству компании «Бриз», пока только относительно небольшая часть продукции обрабатывается способом копчения.
Чтобы прокоптить рыбу, нужно от пяти-шести часов, до суток для крупной рыбы. Как рассказал Игорь Сухов, в производстве «Бриза» не используются какие-либо химикаты или специальные препараты, наподобие «Жидкого дыма»: копчение происходит естественным образом в специальном коптильном устройстве которое, по старому традиционному рецепту, коптит рыбу дымом от осиновых дров.
«Коптильные мощности этого цеха — от одной до двух тонн в сутки, — отметил Игорь Сухов. — Задача нашей компании производить небольшие партии копченой продукции высокого качества, так как все же основная специализация предприятия это производство пресерв».
3 этап: фасовка
После того как рыба превращена в просоленное филе или же окончательно прокоптилась, она поступает на фасовку. На этапе фасовки работает несколько линий: две линии пресерв, сотрудники которых вручную раскладывают «ромашкой» в баночках мелко нарезанные кусочки сельди, линия по фасовке «искусственной» красной и черной икры как в контейнеры, так и в подложки, фасовка салатов, а также линия фасовки красной рыбы в вакуумную упаковку.
«На линии фасовки пресерв находится машина для нарезки на порционные филе-кусочки. Так как никто еще не придумал механическую красивую закладку рыбы в банках, то сельдь раскладывают вручную. Дальше банки поступают по конвейеру на заливку соусом, затем их закрывают крышками, наклеивают этикетки и упаковывают в коробки. На участке фасовки работают 30-35 человек, на каждого фасовщика приходится около 500 баночек в день, а производительность линии – порядка 12 тысяч банок за смену», — рассказал Игорь Сухов.
По словам Игоря Сухова, похожим образом фасуют салаты, копченые молоки и имитацию икры из водорослей. Массу для салатов заготавливают еще в ночную смену, а утром просто раскладывают по банкам, закрывают крышками, наклеивают этикетки. Увидеть этот процесс нам не удалось — к тому времени все они уже были разложены по баночкам. А вот красную «икру» из металлической тары раскладывали в нашем присутствии.
Фасовка красной рыбы в вакуумную упаковку проходит фактически вручную: один из сотрудников «Бриза» нарезает куски рыбы нужного веса, удаляя лишнее, а другой — «запаивает» рыбу в вакуумный пакет, после чего на рыбу наклеивают этикетку и убирают в коробку. Главное, по словам Игоря Сухова, строгое соблюдение веса при нарезке рыбы, и это требование всегда соблюдается.
В поисках нового
В завершение экскурсии нам удалось поговорить о перспективах развития компании. По словам исполнительного директора фирмы Натальи Козыревой, компания постоянно находится в процессе усовершенствования, и поиска новых ниш на рынке. В ближайшие время на предприятии собираются проводить очередную модернизацию. В производственном помещении освобождена часть площадей для установки нового оборудования: «Бриз» собирается запустить новую линию по производству салатов с майонезными соусами, икры в соусе. Как отметила Наталья Козырева, это позволить автоматизировать часть процесса производства, так как сейчас дозирование соусов и икры происходит вручную, и в итоге улучшить показатели.
В планах «Бриза» перестать закупать выращенную в искусственных условиях красную рыбу в Чили, как делается это сейчас, а наладить сотрудничество с российскими дальневосточными портами и покупать дикую, но более вкусную и элогически чистую рыбу.
«Не так давно наш технолог вернулась из Германии, откуда привезла множество идей, которые могли бы пригодится в производстве. Некоторые мы реализуем, например, планируем наладить выпуск пресерв из сельди в соусе с добавлением яблока. Некоторые виды нашей продукции уже и так уникальны: морской капусты с добавлением грибов нет никого в России», — рассказала исполнительный директор ООО «Бриз» Наталья Козырева.
***
Что взять с полки супермаркета, и какой фирме довериться больше — каждый из нас решит сам. Однако узнавать новое о компаниях, которые «кормят» большое количество людей и представлять, как сделан тот продукт, что лежит сейчас на тарелке, конечно же, надо. В Томске, Томской области таких компаний немало и мы всегда рады «напроситься» в гости, чтобы посмотреть процесс создания. А вот что бы вы хотели увидеть, дорогие читатели, вы можете написать в комментариях.
Текст: Екатерина Бухтиярова.