Повар Дзаго рассказал об итальянском аналоге русского кулича
Член Гильдии шеф-поваров России, шеф-повар итальянского происхождения Мирко Дзаго рассказал о панеттоне — итальянском аналоге русского кулича.
«Самое главное в приготовлении панеттоне — опара. Самая лучшая и правильная закваска — левито мадре, с ней панеттоне лучше всего получается. Он хорошо поднимается, становится воздушным и лёгким, а в разрезе можно будет увидеть огромные пузырьки», — заявил Дзаго в беседе с газетой «Взгляд».
По его словам, для приготовления левито мадро, или «материнских дрожжей», нужна сильная пшеничная мука, с содержанием белка 13—14%. Также используются перемолотые перезрелые фрукты.
«Но иногда итальянцы ленятся её готовить и заменяют на закваску бига — это холодная итальянская опара. Она замешивается из муки, воды и живых дрожжей и созревает примерно за четыре — восемь часов», — отметил шеф-повар.
Как добавил Дзаго, для текста используются только желтки, а также холодное сливочное масло. Классический панеттоне делается без глазури, но многие используют и её.
Ранее сообщалось, что хлебопекарные предприятия Ставропольского края приготовят более 150 т куличей к Пасхе.