Чебуреки с разными характерами
Чебурек — румяная лепешка полумесяцем с загорелыми веснушками-пузырьками. Откусишь — а там мясная начинка с бульоном! Именно таким мы любим чебурек. Но изменится ли его характер, если поменять мясо на тыкву или картошку? И вообще, возможно ли такое? Давайте попробуем.
Ольга Сюткина на портале Гастроном рассказывает, каким должен быть идеальный чебурек. И дает рецепты чебурека с бараниной, а также «альтернативных» чебуреков с тыквой и картофелем с грибами:
Кто придумал чебурек
Слово «чебурек» до 1950-х годов в Центральной России мало кто знал. Даже словари русского языка обходились без него. Впервые оно было включено лишь в предвоенный «Толковый словарь» Дмитрия Ушакова (1935–1940). Но всего через десяток-другой лет все изменится. Чебуречные начнут открываться сначала в Москве, потом в других городах.
При этом многие считают, что это блюдо из Средней Азии. На самом деле и там оно появилось сравнительно недавно. А его настоящая родина — Крым. Будучи по своему происхождению крымско-татарскими, чебуреки оказались в Узбекистане и Казахстане, когда сотни тысяч исконных жителей Крыма были сосланы туда в конце войны. А уже оттуда в 1950-е годы блюдо стало проникать в Москву и Ленинград, где получило «образ» азиатского.
Чебурек толстый или тонкий?
Чебурек в переводе с тюркского означает «пирожок с сырым мясом». Отсюда следует вывод, что начинка пирожка не может быть толстой. В чебуреке гармонично все: тонкое тесто, фарш, которого по весу даже чуть меньше, чем теста. Попробуйте что-то изменить — раскатать тесто потолще, начинки положить щедро, от души, и это будет уже не чебурек.
Чтобы чебуреки прожарились, тесто нужно раскатывать тонко (3–5 мм толщиной)
Пирожок с толстым слоем мясной начинки не прожарится, а если и прожарится, больше будет похож на котлету в тесте. Так что чебурек тонкий и никакой больше. А размазанная по тесту начинка быстро прожарится и даст бульон, которого будет ровно столько, чтобы удержаться в хрустящем жареном тесте.
Можно ли есть чебуреки холодными?
Я знаю людей, которые остывшие пельмени любят больше, чем горячие. Они даже специально для себя оставляют десяток на столе, чтобы потом, проходя мимо, закинуть холодный пельмешек в рот и получить удовольствие. То же самое можно сказать и про любителей холодных котлет. Вот и чебуреки можно есть и так, и так — как вам больше нравится. По сути, это два отдельных блюда: горячие чебуреки и холодные.
Каким должно быть идеальное тесто для чебурека
Тесто для чебуреков готовят без разрыхлителей: соды или дрожжей. Крепкое, плотное, оно должно обеспечить тонкую раскатку, как для лапши. Его так и называют — лапшовое. При жарке во фритюре тесто должно обеспечить прожарку фарша и удержать бульон.
Чаще всего тесто на чебуреки готовят с добавлением кипятка. В результате оно получается плотным, приятным в работе, хорошо раскатывается, не липнет к рукам, столу и скалке.
В советском «Сборнике рецептур» для общественного питания вместо воды в тесте для чебуреков использовали молоко. Может быть, поэтому чебуреки, съеденные где-нибудь на ВДНХ или в знаменитом кафе «Дружба» на Колхозной (сейчас Сухаревской) площади, до сих пор кажутся нам самыми вкусными.
Как подобрать начинку
Традиционная начинка чебурека — мясо. Баранина, говядина или баранина вместе с говядиной, прокрученные через мясорубку вместе с луком. Лук для вкуса и сочности. Чтобы бульона было побольше, добавляют воду или бульон.
Изменится ли характер чебурека как уникального в своем роде блюда, если приготовить его с другой начинкой? Конечно, вкус станет другим, но это вовсе не означает, что мы должны жестко ограничивать себя рамками классики и традиций. В этом и есть смысл кулинарии — пробовать, экспериментировать, находить свой вкус. Так и с чебуреками — каждая начинка сделает пирожок особенным.
Начинку можно подобрать в зависимости от сезона, сочетания с другими блюдами и напитками, да и просто по поводу.
Несколько десятков горячих чебуреков с мясом, к ним соусы на выбор, бутылочка хорошего красного вина — это уже полноценный обед или ужин для дружеской компании.
Другое дело начинка для чебурека из тыквы или грибов. Наверное, такие захочется приготовить осенью. Вряд ли они смогут соревноваться с мясными чебуреками, чтобы стать блюдом для застолья, скорее станут закуской. Так же, как и чебуреки с зеленью: сытными их не назовешь, хотя это и очень вкусно.
Горячие, с тянущимся сыром чебуреки покоряют многих, да и на национальный характер у них претензий больше.
А чебуреки с картошкой? Кто скажет, что это невкусно?
Вот и давайте отступим от канонов и приготовим чебуреки с разными начинками.
Чебуреки с бараниной
Чебуреки из заварного теста с начинкой из тыквы
Чебуреки на пиве с начинкой из картофеля с грибами
