Железобетонная стрессоустойчивость и мечты: работа повара в ресторане «Двор Подзноева»
Повар «Трапезных палат» в ресторане «Двор Подзноева» Илья Бобков рассказал Псковскому агентству информации о том, как попал в профессию в 18 лет, о любимых блюдах, коллегах, которые стали родными, и мечтах.
О случайности и страхе
Сейчас мне двадцать один год, во «Дворе Подзноева» работаю с семнадцати. Сначала приходил на полдня, практиковался во время учёбы. На самом деле попал сюда абсолютно случайно: никто из ребят не хотел проходить практику именно здесь, все боялись, что не потянут высокие требования. В итоге все места расхватали и «Двор Подзноева» достался мне. Первое время было очень страшно, но потом всё понравилось. К третьей практике освоился окончательно и даже попросил разрешения остаться на полный день. Мне понравилось. Потом меня взяли работать на лето, а потом навсегда. С перерывом на армию здесь я уже третий год.
Моя позиция называется соусье, я – лицо, приближенное к сушефу, и в любой момент могу его заменить. Вообще готовлю горячие блюда, процентов тридцать от всех заказов, соусы и супы.
Стать сушефом – как получить новое звание. Должность очень непростая, помимо собственно приготовления блюд на тебя ложатся обязанности по работе с документами и людьми, по организации на кухне ежедневных процессов. Мне такого опыта пока не хватает. Ещё пару лет поработаю, и можно будет задуматься об этом.
О рутине и творчестве
Работа на кухне «Трапезных палат» даёт великолепную базовую подготовку и отличный опыт, в том числе в украшении блюд. В ежедневном ритме не до экспериментов – у каждого блюда своя строгая подача, а вот на дегустациях разрешается пофантазировать, придумать что-то необычное. Во время подготовки нового меню позволяю себе подсказать шефу. Профессия повара, помимо фундаментальных знаний, всё-таки предполагает некоторое творчество. Без этого никуда.
Обычно рабочие дни на кухне похожи один на другой, поэтому развитие возможно только при постоянном обучении и стремлении к самосовершенствованию, иначе так и простоишь на одной позиции. Мне повезло, и до пандемии за счёт работодателя я успел побывать на двух профессиональных мероприятиях в Петербурге и Москве. С нетерпением жду новых поездок.
После возвращения с мастер-классов открывается особая потребность в экспериментах – можно старшим коллегам продемонстрировать, чему научился.
Пока в меню нашего ресторана нет блюда, к созданию которого я хотя бы немного приложил руку, но, надеюсь, оно там появится.
О дороге молодым и железобетонной стрессоустойчивости
Приятно, что в «Двор Подзноева» не боятся брать совсем молодых и неопытных, таких, каким был я. По-моему, гораздо эффективнее воспитать профессионала в коллективе, чем искать готового и потом переделывать под ресторан.
Работа повара напрямую зависит от профессионализма официанта. К примеру, если официант не выбил заказ, я не узнаю, что мне нужно готовить именно это блюдо. А он приходит и спрашивает: «Когда? Пора отдавать!» Приходится ускоряться, чтобы гость не нервничал.
В смене со мной работают пять человек. Мы на кухне как одна большая, даже не команда, семья, потому что большую часть времени проводим вместе и практически породнились. У нас каждый готов выручить другого, что-то подсказать. На всех моих коллег я запросто могу положиться.
Насчёт новеньких сразу понятно: останется или нет. С первых минут видно, как человек относится к работе: спустя рукава и без энтузиазма или всё-таки с интересом. Некоторым объясняешь день, объясняешь два – ничего не меняется. С такими нам не по пути. Кое-кто в самый ответственный момент полной посадки начинает нервничать, мол, голова пухнет от заказов, «а-а-а, ничего не успеваю». Тут тоже всё сразу ясно.
Для того чтобы человек влился в команду, нужна железобетонная стрессоустойчивость, желание работать и фантазия.
О графике, голоде и мечте
Мой рабочий день продолжается с 11 утра до 11 вечера. Перерывы случаются редко, но перекусить на стафе (место, где ест персонал. – Авт.) всё же выходит. Едим то, что готовит кухня главного корпуса. Вообще за плитой не до голода, больше хочется пить, чем есть. Напробовался соусов, супов – вот уже и сыт.
Ежедневно готовлю соусы: брусничный к котлетам из телятины, соус из раковых шеек к котлетам из судака, грибной к котлетам по-киевски и огуречный к судаку. Любимого нет, нравятся все. Кроме того, в моем послужном списке – горячие закуски и супы.
Заветная мечта - придумать своё очень крутое блюдо, скорее всего, именно горячую закуску. И ещё одна – стать шеф-поваром.