Какое будущее ждет российский общепит?
Законы о «наливайках», запрете кальянов и электронных сигарет наравне с табаком, плюс ограничения на фоне пандемии, которые в ряде регионов действуют до сих пор — все это негативным образов влияет на заведения общественного питания. Что будет с небольшими кафе/ресторанами и барами в ближайшем будущее? Каковы их шансы преодолеть все эти трудности, или же будущее российского общепита за сетевыми компаниями и корпорациями типа KFC и Макдональдса? На эти вопросы порталу The Newsroom постарались ответить эксперты.
В настоящее время мы наблюдаем постепенный переход офлайн-рынка в онлайн, этот процесс не обошел стороной и сфер ресторанного бизнеса, отмечает директор по развитию ресторанного бизнеса Ольга Черногаева.
«Многие рестораны сейчас активно вкладываются, в том числе финансово, в развитие доставки, иногда собственными силами, а не через сайты-агрегаторы», — отмечает она. Кроме того, говорит Черногаева, часть рестораторов пошла еще дальше, и открывает сети dark kitchen, чтобы обеспечить себе большую зону покрытия города и иметь возможность доставлять готовые блюда клиентам в самых отдаленных районах Москвы и Санкт-Петербурга.
По словам Юлии Кочровской, руководителя юридической фирмы КОДЕСТ, многие рестораторы или уже зарылись, не выдержав карантинного закрытия, или в настоящее время обдумывают пути отхода из онлайн бизнеса. «Наша организация обслуживает несколько ресторанов, и двое из трёх обдумывают пути отхода из сферы общепита, так как не могут покрывать аренду».
Она также отмечает, что закон о запрете курения кальянов в заведениях общественного питания оказался довольно жестким для этой сферы: «Общепит имел огромную прибыль на кальянах и возможности курения электронных сигарет в залах ресторанов. Потому, такой закон сильно ударит по доходу ресторанов и кафе». При этом эксперт говорит, что владельцы кальянных считают, что наличие профильных кальянов по закону будет возможно, а это значит, что многие заведения общепита могут перепрофилироваться чисто в кальянные.
Что касается перехода ресторанного бизнеса в онлайн, то у этого решения, безусловно, есть свои плюсы, к примеру, такие рестораны менее затратны для владельцев бизнеса. «Содержание полноценного ресторана полного цикла, с штатом официантов, поваров, администраторами зала и т.д. стоит намного дороже, чем сеть dark kitchen, которая к тому же позволяет существенно экономить на аренде помещения», — объясняет Ольга Черногаева. «Во-первых, сами такие кухни меньше по арендуемой площади, нежели непосредственно полноценный ресторан той же сети. Во-вторых, арендные ставки помещений не на «красной линии» в разы дешевле. Поэтому, на фоне меняющихся правил, а также после волны пандемии, мы наблюдаем значительный рост интереса к «фабрикам кухонь» и доставке в целом. Вторая тенденция в этом бизнесе — использование так называемых мобильных кухонь».
Мобильные кухни или фуд-траки (грузовички с едой) изначально брали главным образом в аренду при проведении масштабных мероприятий, размещали их неподалеку от стадионов или парков. Позже они стали появляться возле крупных бизнес-центров. «Удобство заключается в том, что компании-ресторатору нет необходимости покупать готовый фуд-трак, его достаточно арендовать, и поставить 2-3 поваров-кассиров на смену. К торговле с фуд-траков пока нет сформулированных ограничений и требований, они прекрасно позволяют протестировать, насколько та или иная кухня понравится в данном районе, будет ли пользоваться спросом, или лучше сделать упор на другой концепции. Вполне возможно, что на фоне увеличивающихся требований к ресторанам, некоторая их часть будет постепенно переходить в «мобильный» или онлайн-форматы», — заключает эксперт.