Оборудование из Италии, а производство в Купино: где и как производят настоящий пломбир

Молоко коров уникальных Кулундинских степей, а технологии европейские. Как работает фабрика натурального мороженого «Купино», где компания берет главный ингредиент для холодного лакомства и от чего зависит вкус мороженого — в эксклюзивном фоторепортаже.

Лето — жаркая пора: в летний сезон нагрузка на производство мороженого становится пиковой. Фабрика «Купинское мороженое» в этот период наращивает объемы переработки молока до 10 тонн в сутки, задействовав на производстве около 400 человек. Многие сотрудники приезжают на рабочие смены из ближайших сёл. Всё молочное сырье «собственное» — от местных фермерских хозяйств. Фабрика принимает молоко более чем у 50 хозяйств, а значит, обеспечивает работой ещё несколько сотен человек, причем, круглый год. «Так сложилось, что у нас есть три сырьевые зоны: Баганский, Чистоозерный и Купинский районы. Там расположены хозяйства, с которыми мы уже работаем продолжительное время, а опыт многолетних отношений подтвержден стабильным качеством поставляемого сырья, — рассказывает Ольга Сердюк, инженер по качеству ООО „Купинское мороженое“. — Раз в десять дней наши сотрудники выезжают в каждое хозяйство для проведения внутреннего аудита, чтобы оценить состояние фермы, условия содержания и кормления животных. Прежде всего, внимание обращаем на качество кормов — они должны быть свежие, не прелые, без посторонних запахов. Ещё одно важное условие — отсутствие антибиотиков в молоке. Ни пастеризация, ни заморозка их не уничтожают, поэтому если антибиотики есть в молоке, они окажутся и в мороженом. Мы в курсе графика вакцинаций каждого хозяйства — в этот период молоко также не принимается на переработку». Кроме того, в обязательном порядке проверяется санитарная обработка емкостей для приёмки молока и качество работы охладительного оборудования. «Со стороны эти условия могут показаться довольно жесткими, однако хозяйства-партнёры всегда идут нам навстречу, ведь благодаря соблюдению требований аудита у них есть не только гарантированный канал реализации молока, но и стимул повышать культуру молочного животноводства и производить конкурентоспособную продукцию», — отмечает Ольга Сердюк. Один из таких поставщиков молока для «Купино» фермерское хозяйство «Верный путь» находится в деревне Киргинцево (это всего 26 км от фабрики мороженого). Директор хозяйства «Верный путь» Павел Болдырь рассказал, в чем ценность Кулундинского молока: «Почему молоко с юго-запада Сибири всегда ценилось? Ответ прост: уникальность местного климата, географическое положение создает все условия, например, сегодня +22−24, через два дня уже будет +30, даже в Сочи такого перепада нет, а то количество осадков, которое выпадает, дает массу травяного покрова, который самый сочный и самый качественный. Поэтому кулундинское молоко такое вкусное и полезное». Есть и еще один секрет у кулундинского молока. «Коровка — это живой организм, и она требует к себе такого внимания, о котором даже человек не думает иной раз, — делится Павел Болдырь. — Существуют нормы ухода за животными и нормы кормления для получения качественного молока. Мы в „Верном Пути“ работаем именно так: в зимний период это 8 месяцев стойбища, а для сбалансированного кормления мы сеем и заготавливаем качественные, полезные, вкусные корма (люцерна, эспарцет, кукуруза) и начинаем отходить от сена, от старых технологий, внедряя новые, например, заготовки силоса из многолетних трав. Коровы любят зеленую травку, особенно соцветия. Наша задача — за весну и лето заготовить вкусный и полезный корм на зиму». Мощность фабрики «Купинское мороженое» насчитывает порядка 10 тысяч тонн готовой продукции в год. Все начинается с приёмки свежего молока, которое привозят на фабрику «Купино», здесь самое главное качество приёмки. Молоко пропускают через современный фильтр тонкой очистки «нанофильтр», он позволяет улавливать мельчащие частицы, что повышает безопасность и контроль. После фильтрации молока инженер-химик исследует жирность, кислотность и микробиологические показатели. «Наша лаборатория — дополнительный рубеж многоступенчатой системы контроля. Это наш барьер перед выпуском качественного продукта, он позволяет выявить риски и своевременно отреагировать, — уточняет инженер по качеству Ольга Сердюк. — Инженер-химик обязательно определяет жирность молока на приборе „лактоскан“. Наша ценность — это жирность молока, но для стабильной работы достаточен средний показатель — в 3,6%». К слову, на всех производственных линиях ведется контроль за всеми составляющими выпускаемого продукта — цвет, наполнитель, глазурь, ярлычок, упаковка, каждое мороженое пропускается через металлодетектор. На фабрике выпускают продукт мирового уровня, для этого установили качественное импортное оборудование из Италии и Дании. «Это как с машинами: для Ламборджини нужна особенная трасса, — комментирует генеральный директор компании „Купинское мороженое“ Алексей Руденских. — Еще один важный момент — все предприятие прошито „красной ниткой“ безопасности. Безопасность на всех этапах процесса производства подкреплена наличием сертификата международного стандарта FSSС 22000. Фильтрация существует на каждом узле для того, чтобы исключить все риски попадания в продукт нежелательных частиц и не испортить продукт. Мы боремся за каждую порцию мороженого, выпущенного с нашей фабрики». Готовая смесь — это еще не финал. Она проходит гомогенизацию, позволяет добиться однородной консистенции, а потом смесь пастеризуется при высоких температурах от 90 и выше градусов. После бережной пастеризации охлажденную смесь отправляют на вызревание. Целое отделение резервуаров для мороженого позволяет организовать не только качественное созревание смеси до нужной кондиции, но и осуществить хранение смеси. «Для получения истинного вкуса сливочного мороженого мы не добавляем никаких добавок, это делается для того, чтобы бережно передать настоящий вкус качественного мороженого», — объясняет Наталья Архипова, начальник цеха мороженого. До попадания во фризер смесь еще будут варить и подготавливать, для разных и видов мороженого, это может происходить по-разному, как по времени, так и по процедуре Готовая смесь с помощью фризера обогащается воздухом, становится насыщенной. Воздух подают через специальный компрессор, для безопасности установлен фильтр. «Это хирургический фильтр от мирового производителя, все стерильно», — дополняет Алексей Руденских. Как только смесь мороженого полностью созрела, она попадает в формовочный цех. А после на упаковку. Например, интересно наблюдать процесс приготовления круглого эскимо пломбир «Московское» в фольге: бесконечные ряды круглой смеси окунаются в чан с жидкой глазурью, затем эскимо замораживается и его аккуратно обертывают в золотистую фольгу, укладывают в коробку и передают ее на склад хранения в холодильную камеру. В этот же момент отбираются арбитражные образцы, которые хранятся в течение всего срока годности продукта, в случае спорных ситуаций всегда можно отследить историю данного продукта. Сдача рабочей смены начинается не только с осмотра технического состояния оборудования, но ключевым рубежом начала новой смены является совместная оценка произведённой продукции способом дегустации, оцениваются органолептика, вес, внешний вид. «Покупатель ест мороженое для наслаждения, а у нас профессиональная оценка, — делится начальник цеха мороженого Наталья Архипова. — Мой профессиональный совет: я бы рекомендовала мороженое „Купино“ всем женщинам, потому что в нем содержится натуральный желатин, а это коллаген, он укрепляет волосы, ногти, поднимает настроение и совершенно не вредит фигуре». Идеи для начинок мороженого могут предложить все, просто напишите, с каким вкусом вы бы хотели попробовать мороженое и добавьте #Купино в соцсетях, а технолог R D занесет вашу идею в библиотеку наших рецептов. Кто знает — может, именно ваша идея будет воплощена в новом сезоне. Чтобы создать новый вкус проходится проводить целый ряд тестов, после чего отбираются самые лучшие для дальнейшего превращения в настоящее мороженое, ведь разнообразные включения тоже должны быть протестированы и безопасны, а самое главное натуральны. Всего на фабрике выпускают более 80 видов натурального мороженого. Каждый сезон ассортимент пополняют новые вкусы. В этом году фабрика выпустила новинку со вкусом арахиса, этот пломбир с настоящей арахисовой пастой и карамелью уже готов удивлять сладкоежек. Разнообразный ассортимент мороженого «Купино» можно найти в таких магазинах, как Ашан, Быстроном, Гигант, Горожанка, Октябрьская птицефабрика, Вкус и градус, Русские блины. Партнерский материал