Владимир Мухин — о бабушкиных пирогах, советском майонезе и новой русской кухне

С Владимиром Мухиным мы встречаемся в ресторане «Сахалин» на 22-м этаже гостиницы Azimut, где он служит бренд-шефом, как и во всех заведениях холдинга White Rabbit Family. С террасы открывается головокружительный вид на Москву и могучие сталинские высотки — символы советской эпохи, давно, казалось бы, закончившейся, но до сих пор напоминающей о себе во время наших застолий. «Поставьте перед любым русским человеком оливье, селедку под шубой и салат из огурцов и помидоров — он на овощи даже не взглянет. Мы десятилетиями ели майонез, перемешанный с разными ингредиентами, и эти блюда уже записаны в нашем ДНК, но пора с этим завязывать, — говорит он. — Моя главная идея сейчас — доказать миру, что русская кухня вовсе не тяжелая, жирная и однообразная, как все привыкли думать».

Я делюсь впечатлениями о просмотренном на днях документальном сериале Netflix о шеф-поварах со всего света, в третьем сезоне которого Мухин принял участие, а он в ответ вспоминает историю, как режиссер Дэвид Гелб представился во время одного из ужинов и пригласил на съемки, а Владимир ответил: «У меня подача через 20 минут, я не могу сейчас говорить» — и убежал. Работая в жанре современной русской кухни, он вдохновляется дореволюционными кулинарными традициями. «Вы знаете, чем отличается холодец от студня? Многие представляют себе одно и то же, и мне стало интересно, откуда тогда у блюда два названия. В Ленинской библиотеке я нашел документ о смене буржуазных наименований на советские. Так царский студень и стал холодцом», — говорит он. Для того чтобы выяснить, что ели в царскую эпоху, он не только сидел в читальных залах и ездил в экспедиции, но и часами говорил со служителями монастырей в глухих провинциях, чьи трапезные революция обошла стороной.

«Когда меня спрашивают про фирменное блюдо, я отвечаю: то, что я готовлю прямо сейчас».

Мухин — шеф в пятом, а то и в шестом поколении (изучение семейной истории не стоит на месте). «Во времена СССР, когда работал мой дед, были запрещены эксперименты с рецептурами. Если повар хотел приготовить борщ не на свиной грудке, а на говядине, он должен был согласовать это на высшем уровне, а если не делал этого, ему приписывали недостачу продукта и сажали в тюрьму. В итоге с дедом это и произошло», — вспоминает Владимир. Получив свободу на кухне, шеф смотрит на приготовление пищи как на творчество. Может, к примеру, за несколько минут до подачи дегустационного сета в White Rabbit принести поварам какой-нибудь продукт и предложить придумать с ним что-то здесь и сейчас. Или ищет одинаковые вкусы у разных по происхождению блюд. Так появилось «сало» из мякоти кокоса и окрошка на огуречном рассоле, который напоминает перуанский маринад лече де тигре.

Мухин выдает один из секретов: «Я никогда не курил. С детства отец приучал беречь рецепторы. В итоге язык считывает вкусы точно, и я могу воспроизвести их из других ингредиентов». Еще он много говорит о знаках, которые нужно уметь понять. Как-то ему привезли подмороженную капусту, и он сделал из нее «бабушкин» пирог, быстро ставший хитом. «Бабушка учила меня и бетон замешивать, и кирпичи класть, и капусту квасить, — вспоминает шеф. — Вкусы, которые она мне передала по наследству, я стараюсь повторить». Когда я завожу речь об эмбарго на европейские продукты, Мухин говорит, что ему удалось найти в ограничениях плюсы. Самый большой — фермерство: «Теперь я по именам знаю своих поставщиков и прошу их вырастить именно те овощи, которые мне нужны. Вчера пробовали 12 видов картофеля, а до этого 120 сортов помидоров». Кстати, Владимир, с 7 лет ходивший на охоту с отцом, уверен, что будущее за овощами: «Этичное потребление все важнее для нового поколения, и мне этот тренд нравится».

В Бразилии он знакомил поваров с рыбой кижуч («В газетах писали: русский шеф готовит крокодила»), а со дня на день уезжает в Швейцарию. Во время гастролей срывает овации, точно рок-звезда. Тот же эффект — на его ужинах. В новом сезоне Владимир представит меню контрастов и обещает избавить гостей от обыденного представления о еде. В том числе и о русской.

Текст: Татьяна Паласова

Фото: Ваня Берёзкин

Стиль: Эля Гаевская

Груминг: Ксения Ярмак