Ramazan BingölGünümüzde özellikle lüks otellerde yapılan düğünlerde sunulan yemekler, ne yazık ki geleneksel Türk mutfa...
Ramazan Bingöl
Günümüzde özellikle lüks otellerde yapılan düğünlerde sunulan yemekler, ne yazık ki geleneksel Türk mutfağının zenginliği ve özgünlüğünü yansıtmaktan uzak. Batıya öykünen şeflerin ellerinden çıkan yemekler, genellikle Türk mutfağının temel özellikleriyle uyuşmayan soslar ve pişirme teknikleriyle sunuluyor. Güzelim etler garip soslara bulandırılıp yenmeyecek hale getiriliyor. Maalesef birçoğu çöpe gidiyor ve israf ediliyor. Ne zaman bir düğüne gitsem insanların çoğu aynı dertten muzdarip. Davete gelen herkes senin erik sosunu yer mi? Soya sosunu beğenmek zorunda mı? Yenmediğini göre göre bu ısrar neden? Yemeğini illa sosla sunacaksan bari sosu üzerine dökmek yerine yanında ver. Böylece isteyen sosu kendi döküp yer, isteyen sossuz yer. Türk mutfağının davet konseptine uygun envaı çeşit yemeği varken bize ait olmayan bir kültürü kabul görmediğini bile bile ısrarla sunma çabasına da ayrıca anlam veremiyorum. Kültürel değerlerimizi hiçe sayan bu batıya öykünme psikolojisinden sıyrılmamız lazım.
Sos ağırlıklı yemekler Fransız mutfağından gelir. Türk mutfağında sos kültürü yoktur. Türk mutfağı, doğal lezzetlerin öne çıktığı, sosların genellikle yemeklerin üzerinde değil pişirme esnasında veya yanında servis edildiği bir mutfaktır. Yemekler çoğunlukla etiyle, sebzesiyle, baharatıyla, kendi suyu içinde pişer, piştikleri suyun içinde servis edilir. Tencere yemeklerinin pişme suları birer sos niteliğindedir. Kimi yemekler de “terbiye” veya “meyane” gibi tatlarla birleştirilir, yemekle birlikte pişer. Ancak Türk mutfak kültüründe sos olarak yer almazlar. Sos denilen şey genellikle yemekleri lezzetlendirmek için kullanılır. Her daim yemekten ayrı hazırlanır ve yemeğin tamamlayıcısı olarak kabul edilir. Bu açıdan ben sosları bir nev’i “yemeğin ayıbını örtmek için kullanılan bir aksesuar” olarak tanımlıyorum. Yeterince lezzetli olan mutfağımızın, sonradan eklenip yemeğin lezzetini maskeleyen soslara ihtiyacı yoktur. İyi damak tadına sahip olanlar sos kullanmayı pek tercih etmezler.
Türk mutfağına sos kullanımı 18. yüzyılda domatesin mutfağımıza girmesiyle başlıyor. Bugün mutfağımızın demirbaşı olarak görülen domatesin tarih sahnesine çıkışı, kabullenilişi ve Türk mutfağına entegrasyonu öyle çok da eski değil aslında.
Amerika kıtasının keşfinin ardından 16. yüzyılda İspanyol ve Portekizli kâşifler tarafından Avrupa’ya getirilen domatesin başlangıçta zehirli olduğuna dair bir inanç nedeniyle yiyecek maddesi olarak kabul görmüyor ve yalnızca süs bitkisi olarak kullanılıyor. Çünkü domatesin içerdiği asit, o dönemlerde yaygın olarak kullanılan kurşun tabaklarda reaksiyona girerek zehirlenmelere yol açıyor. Tabii o zamanlar bilinmiyor işin iç yüzü. Zamanla İtalyanlar ve diğer Akdeniz halkları domatesin yemeklerde kullanılabilir olduğunu keşfediyorlar. Özellikle İtalyan mutfağında, 18. yüzyıldan itibaren domates sosları ve yemekleri popülerlik kazanmaya başlıyor. 19. yüzyıl ortalarında Kuzey Amerika’da yemeklerde yaygın bir şekilde kullanılmaya başlayan domatesin kıta çapında tarımı yapılıyor. Ardından Avrupa’ya ve tüm dünyaya yayılıyor.
Gelelim domatesin Türk mutfağındaki yerine. Nice Osmanlı padişahının bırakın tadını, adından bile haberdar olmadığı domates, 17. yüzyılda geliyor Osmanlı topraklarına. Yani Fatih Sultan Mehmet’ten 200 yıl sonra… Geliyor gelmesine de kimse tadını beğenmiyor. Çünkü o yıllarda yalnızca yeşil domates çeşidi olan “kavata” tüketiliyor, kırmızı domatesler ise bozuk olduğu düşüncesiyle çöpe atılıyor. Dolayısıyla bir türlü lezzetli yemek yapılamıyor.
18. yüzyıldan itibaren kırmızı domatesler “Frenk patlıcanı” adıyla mutfaklarda yerini almaya başlıyor. Anadolu’da domates ile ilgili ilk kayıtlara 3. Ahmet döneminde Damat İbrahim Paşa’nın aylık olarak tuttuğu 1723 yılına ait saray harcama kayıtlarında rastlanıyor. Domatesin Türk mutfağında gerçek anlamda kullanılması ve popülerlik kazanması ise 19. yüzyıl içinde gerçekleşmiştir diyebiliriz. O zamana kadar Türk mutfağında meyvelerle lezzetlendirilen yemeklerin hemen hepsi neredeyse domates ve salçalarla hazırlanmaya başlıyor. Türk mutfağının alametifarikası haline gelen domatesin Türk mutfağına faydası mı olmuştur zararı mı? Bu sorunsal Türk gastronomisinde yıllardır tartışılan, henüz nihayete erdirilemeyen bir konu…Yorumu sizlere bırakıyorum.
Fatih Sultan Mehmet’in favorisi olan Mutancana, saray mutfağının gözde yemeklerinden... 15 ve 16’ncı yüzyıllarda Osmanlı sofralarını süsleyen meyveli yemeklerin en güzel örneklerinden biri.
MALZEMELER: (2 kişilik)
250 gr kuşbaşı et (kuzu eti orta yağlı)
500 gr yeşil erik
2 baş taze sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 bardak su
YAPILIŞI: Kuşbaşı etleri bir kap içine alalım. Taze sarımsakların kalın kabuklarını soyalım. Kalan ince kabuklarıyla etin içine ilave edelim. Salça, baharat, tuz ve zeytinyağını ekleyip tüm malzemeleri birbiriyle mezcedelim. Hazırlanan karışımı yuvarlak fırın tepsisine eşit şekilde yayalım. Üzerine su ilave üzerini yağlı kağıtla kapatalım. Önceden ısıtılmış 250 derece fırında üstü kapalı 40 dk, üstü açık 10 dk pişirelim. Afiyet şifa olsun.
Gülün diyarı yeniden Edirne olacak
