Los restaurantes siguen imparables. Novedades, afianzamiento de los clásicos, temáticas gastronómicas rompedoras y sorprendentes… La imaginación triunfa, asentada sobre una potente visión a futuro de los chefs. Hemos reunido ocho restaurantes que brillan en nuestro panorama gastronómico por su originalidad, el peso de su cocina o porque aportan un aspecto nuevo con sus especialidades que merece la pena conocer. Los hemos visitado todos y cada uno posee un ‘algo’ que lo hace único.
Andrés Madrigal ha vuelto a Madrid. Y lo ha hecho al frente del restaurante La Única, especializado en cocina “mexiterránea”. Un nuevo concepto gastronómico que aúna materias primas muy nuestras a las preparaciones y aliños picantes de México. Un gran ambiente, con una larga parrilla a la vista, dirigido por Madrigal, que ha retornado a la ciudad después de una larga estancia en Sudamérica. Indudablemente es el place to be del momento y podrás degustar preparaciones como lubina de estero a la Talla, arroz a la Tumbada de mariscos o huevos rotos con huitlacoche, aguacate tatemado y trufa negra. Todo esto se completa con una rica carne hecha al carbón (entraña, lomo alto de retinto…) y una selección de tacos. Entre los postres, la tarta inversa de queso es imprescindible. Variedad de mezcales, tequilas y… ¡unas deliciosas margaritas!. Buena carta de vinos gestionada por el gran sumiller José María Marrón. Ojo, porque no es un mexicano al uso ni mucho menos: la creatividad de Madrigal está muy presente.
Muy nuestro es el marisco y en A Mundiña (La Coruña) tenemos un referente de la cocina marinera de producto. Todo fresco y en su punto gracias a su vivero con 1.000 litros de agua marina. La chef Silvia Facal ofrece una culinariaa tradicional renovada (mayor ligereza, jugosos puntos…) con platos como el salpicón de bogavante -uno de los platos fuertes de la casa- , la caldeirada de peces de roca o los pescados enteros al horno, perfectos para compartir como merluza, lubina o rodaballo (también hechos con salsa bilbaína).
Todo traído directamente de las mejores lonjas de la zona diariamente y sin intermediarios, como los mariscos, desde cigalas a percebes o zamburiñas y centollas. La quinta esencia de la cocina del mar con ricos arroces y guisos, como las verdinas con navaja escabechada. Excelente bodega (500 referencias) con botellas muy especiales. Muy cerca se encuentra Taberna A Mundiña, en el mismo estilo pero más desenfadada. Una cocina rica y honesta.
En Madrid, el Bar Carallo está hasta la bandera. Ubicado en plena calle Serrano, trae hasta la capital la cocina tradicional gallega en versión contemporánea. Además del comedor interior, posee una terraza semi- cerrada y otra abierta. Con horario ininterrumpido es perfecta para picar algo, comer, tomar una copa de sobremesa o un tentempié por la tarde; y en el horario de cenas sirven la tradicional queimada. Delicioso pulpo a feira, ‘guisos de la abuela’, marisco, pescado… también una rica tortilla de patata y buenas carnes. Con una estupenda carta de coctelería, también ofrecen desayunos y brunchs los fines de semana. Buena relación calidad- precio.
Muy cerca de Candeli, la casa madre, y en la misma calle Ponzano, los hermanos Rivera han inaugurado una taberna madrileña divertida e informal donde el producto- como siempre ha sido su costumbre- brilla por su calidad. Se llama Riverita y su moderno ambiente de reminiscencias castizas- con amplia barra y mesas altas con tapa de zinc- es ideal para disfrutar de raciones como ensaladilla, conservas ‘tuneadas’ en la casa como es el caso de las navajas en salsa de callos, y cuchareo con enjundia: pochas, albóndigas… Rico steak tartare cortado a cuchillo. Pero sobre todo destaca la variedad de marisco que ofrecen, desde carabineros a cigalas u ostras; una tendencia muy madrileña y prácticamente en desuso que los hermanos Rivera han recuperado. Nutrida carta de vinos, vermut de grifo… una filosofía muy del 'Foro' que se refleja en el ambiente. Por cierto, en Candeli están ofreciendo el Menú Calçotada- estamos en plena temporada- con pan con tomate, calçots de Valls, brandada de bacalao, chuletitas al carbón, butifarras con mongetes y crema catalana. Todo a un precio cerrado de 40 euros (IVA incluido).
La Fonda de la Confianza se abrió en mayo, pero el invierno es el momento de disfrutar de una de sus especialidades: esos guisos de cuchara tan suculentos como las patatas a la importancia con almejas, pochas con cocochas en salsa verde… Y sí, toda la confianza para el buen hacer de Paco Patón y José Luis Estevan, en sala y cocina respectivamente. Dos grandes profesionales que hacen gala de una gran cocina burguesa, sabrosa y delicada, que Estevan borda. Y aún van más allá, con grandes platos de la cocina clásica como su solomillo Wellington.
En líneas generales, un producto de primerísimo nivel y unas preparaciones de salsas brillantes y aligeradas, refinadas, materias primas en su punto exacto de cocción… lo mejor del pasado y del presente. Desde el lenguado de la ría gallega a la meuniére al steak tartare de solomillo con patatas soufflé o el pichón de Mont Royal en salmis con paté de higaditos; ahora en temporada no faltan especialidades de caza ni platos con trufa negra Melanosporum. Los pescados les llegan de lonjas de toda España en grandes piezas salvajes y el nivel es igual en carnes o verduras, para una carta que cambia diariamente según mercado. Grandes escabeches y gustosos arroces. Sus postres, como la tarta capuchina, no se olvidan. No faltan sugerencias diarias fuera de carta. Buena selección de vinos a precios ajustados. Mucho más que una fonda, con una impecable puesta en escena. Terraza cubierta.
En el nuevo local de Arrayán el cocinero chileno Javi Cabrera vuelca todo su savoir faire. Un entorno teatral con terciopelos, grandes cortinajes y de toques coloristas, que definen un ambiente muy pensado para un restaurante con dos espacios distintos: bar- coctelería en la parte de abajo con ricas tapas de autor y, el comedor, en el primer piso. Mesas vestidas, luz natural… un escenario fresco y reposado para saborear las especialidades del chef como una deliciosa versión del ajoblanco con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, el cebiche de corvina con carpaccio de carabinero o el lomo de vaca vieja con toffee de foie y tatin de chalotas. Un estilo creativo y ecléctico que sorprende. Ofrecen Menú Ejecutivo (40 €), Degustación (60 €) y Gastronómico (80 €). Como postre, muy recomendable la tarta de manzana. En la zona de abajo, más desenfadada, tienen horario non stop, con buena coctelería y tapas como las hamburguesas Rossini o los brioches de rabo de toro; también vinos por copas. Bodega con 200 referencias nacionales e internacionales.
Fue la primera apertura del año y en Allard Madrid, el antiguo Club Allard, algo ha cambiado. Su decoración se ha transformado, aunque el equipo sigue estando al completo. También su carta se ha reciclado bajo la batuta del chef José Carlos Fuentes, con su cocina clásica e imaginativa. Un exquisito jarrete de ternera con parmentier de patata (que despiezan y sirven en guéridon), arroz de gamba roja o un clásico, el faisán salvaje asado entero. También bogavante azul, callos estilo de la abuela… una atractiva variedad de preparaciones en las que late una cocina sibarita, aunque las mesas pequen de no estar vestidas. Ofrecen medias raciones. Gran carta de vinos. Próximamente inaugurarán Allard Petit, para actos privados. Muy apetecible el reservado de la cocina.
Mawey Taco Bar ya ha demostrado sobradamente en Madrid capital que en los suyo son imbatibles. Pero ahora repiten jugada en el nuevo local de Majadahonda. Amplia barra, zona de mesas altas o convencionales en esta moderna taquería de autor con recetas únicas y una excelente relación calidad- precio. Los ingredientes mexicanos son el puntal para un derroche de creatividad con otros ingredientes de la despensa española. Fusión bien entendida y bien hecha en tacos como “El Gobernador”, la estrella de la casa a base chile ancho, de panceta glaseada con chipotle y tamarindo o el delicioso taco de brisket de wagyu con crema de elote.
No falta un guacamole espléndido con totopos hechos en la casa, quesadillas de huitlacoche y flor de calabaza… Los cocineros Fernando Carrasco y Julián Barros, con experiencia anterior en otros restaurantes, bordan esta cocina sabrosa y sorpresiva por su originalidad. No faltan micheladas, mezcales, tequilas, ni cócteles como el margarita. Primorosas tartas. Tienen un servicio de Delivery para Majadahonda y son propietarios de otros restaurantes en Vigo y Santiago de Compostela llamados “El Cártel de Mawey”. Magnífica relación calidad- precio.
Ocho restaurantes de muy distintas tendencias que definen por donde van actualmente los caminos de la gastronomía: hacia delante, sin prisa pero sin pausa.
Nota: Ninguno de los restaurantes mencionados se han seleccionado por algún motivo comercial, su elección es una decisión únicamente de calidad y periodística. Los precios son meramente orientativos.
