Эти щи готовили из свежей капусты. Суп томили особым образом, долго, в нежаркой печи, без единой капли воды. Только овощи и мясо, несколько часов до полной готовности мяса. Воду добавляли на последнем этапе приготовления.
При таком способе приготовления суп получается яркого янтарного цвета и имеет очень характерный "щаной дух". В старину суп готовили не с картошкой, а с репой. Набор овощей самый простой и доступный, а мясо можно брать любое, по вкусу, но лучше с косточкой, а не филе.
Ингредиенты:
около 1 кг мяса на кости (у меня говяжья грудинка)
2 крупных луковицы
1 морковь
2-3 клубня крупного картофеля
около 300 гр. свежей капусты
соль и специи по вкусу
Мясо лучше брать не совсем постное, а с прослойками жира. В толстостенной кастрюле под крышкой без масла и воды обжариваю мясо.
Капусту шинкую соломкой.
Как только мясо выделит сок и отдаст немного жира, убираю его из кастрюли. На дно выкладываю капусту, солю, перчу и посыпаю сушёным укропом.
На капусту помещаю мясо, солю и перчу его. На мясо выкладываю измельчённый лук. Его должно быть много.
Картофель очищаю и нарезаю небольшими кусочками. За время длительного томления картофель не разваривается и сохраняет свою форму. Картофельный слой солю и посыпаю сушёным перцем.
На картофель выкладываю нарезанную произвольно морковь. Я нарезаю соломкой.
Теперь беру листья капусты, срезаю у них толстую прожилку и накрываю содержимое кастрюли листьями.
Накрываю кастрюлю крышкой и ставлю на самый маленький огонь. Щи томлю долго, говядина готовится долше любого другого мяса. В процессе приготовления содержимое кастрюли не перемешиваю.
Как только верхние капустные листья потемнеют, истончатся и через них будет видно морковь, первый этап приготовления можно считать законченным.
Овощи с мясом дадут столько сока, что он почти покроет верхний слой овощей. Капустные листья снимаю и измельчаю их.
Измельчённую капусту возвращаю в кастрюлю. Первый раз содержимое можно перемешать. Достаю мясо, отделяю его от костей, нарезаю на кусочки и возвращаю мясо к овощам.
Теперь кипящей водой развожу щи до любимой нами консистенции. Вкус корректирую солью и перцем. Довожу щи до кипения и снимаю с огня. Остужаю до комнатной температуры и убираю кастрюлю в холодильник на ночь.
На следующий день с поверхности щей снимаю застывший жир. Я его не выбрасываю, а замораживаю. Готовлю потом на нём зажарки в суп или тушу овощи на этом жире.
Щи готовы. Конечно, их можно пробовать и сразу после приготовления, но настоящий вкус они набирают только на следующий день, как и суточные щи из квашеной капусты. Подаю со сметаной. Если есть зелень, то можно и ею припорошить сверху.
Попробуйте приготовить. Это очень просто и очень вкусно.
