Начало теплого сезона — это не только пикники с шашлыками, но еще и рыбалка. А из свежепойманной рыбы самое лучшее, что можно сделать — сварить уху. Ароматная, наваристая, свежая — просто чудесное блюдо для долгих посиделок около костра. Впрочем, уху можно готовить не только рядом с рекой, но и просто на костре, на даче. Или же просто сварить в кастрюле дома. Романтики чуть меньше, удобства чуть больше. Как правильно делать отличную уху, рассказывают профессионалы.
«Все, что вы только что поймали в реке, можно прямо тут на месте сварить — и это самая лучшая уха, — улыбается Александр Акимов, шеф-повар ресторана „Река“ в Волгограде. — Крупную рыбу нужно порубить, чтобы уместилась в котелок, мелкую можно кидать целиком. Если же вы варите уху дома, из покупной рыбы, то можно взять рыбный набор для бульона. В уху кладут любую рыбу. Можно варить из красной, можно — из белой».
С коллегой согласен Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана Caspian: в уху кладут ту рыбу, что вылавливают поблизости.
«Уху варят из речной рыбы, — объяснил aif.ru Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана „Рыба моя“, — судак, щука, кости, рыба целиковая потрошенная, мелкая рыба от карасей до плотвы».
Если вы варите из покупной рыбы, то нужно обязательно варить бульон из костей, не берите только филе.
«Он варится долго, и надо стараться не давать ему кипеть, — говорит Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic. — Положили кости, залили холодной водой, закипело, пену сняли и отправились смотреть сериал, только огонь под кастрюлей не забудьте сделать маленьким».
Потом такой бульон нужно процедить и положить в него овощи, рыбное филе.
Часто в уху добавляют... курицу. «Я верю бульон из рыбных и куриных костей, могу добавить окорочок», — говорит Акимов.
«Уху часто варят с петухом и речной рыбой, — поддерживает Мартынов, — бульон с ним получается более плотным и насыщенным. Но можно обойтись и без петуха, взять больше мелкой речной рыбы. Я еще добавляю в бульон голову лосося, она тоже дает наваристость».
После варки бульон нужно процедить, а в процессе — снимать пену, тогда бульон получится максимально прозрачным. Белковые оттяжки (когда взбивается белок, добавляется в бульон, а потом все процеживается) для ухи и рыбного бульона обычно не делают — это скорее для мясных бульонов. Процеживания для ухи достаточно.
Неважно, готовите вы дома или на свежем воздухе, рыбу обычно чистят и потрошат, — отмечает Мартынов.
Срезайте плавники, обязательно удаляйте жабры — они дают горечь, — говорит Акимов. — Иногда кладут нечищенную рыбную мелочь, завернутую в марлю, это в основном касается ершей. Но большую рыбу всегда чистят и потрошат. Кстати, если используете рыбные наборы из магазина, не забудьте вынуть из них жабры, они часто остаются в голове, на производстве просто снимают филе с костей, а все остальное кидают в рыбный набор, будьте внимательны».
«В уху добавляют морковь, лук. А в каспийскую уху мы еще добавляем тархун», — говорит Гасалов. Еще кладут картофель, зелень свежую. «В классическом рецепте никогда не используются томаты, кабачки, цветная капуста, — уточняет Мартынов. — Зато в финскую уху можно добавить сливки».
Шеф Акимов кладет в уху только лук (мелко нарезанный) и картофель, а морковку — нет. «То есть когда варится бульон, я добавляю обожженные луковицу и морковь, а уже когда бульон заправляю — только лук и морковь».
Самая лучшая пряность для ухи — свежемолотый черный перец горошком. Его нужно размолоть прямо перед добавлением в блюдо. «Я кладу душистый перец горошком и лавровый лист», — делится Мартынов.
Когда уха уже готова, то в нее добавляют рюмку водки и тушат горящую головешку. «Тушение головни — скорее романтичный жест, — говорит Акимов, — а вот водка может убрать неприятный аромат, если у вас специфичная речная рыба, которая имеет легкий запах тины. Так что рюмка водки имеет смысл».
Фото: Ресторан "Рыба моя"
Рецепт Алексея Мартынова, шеф-повара ресторана «Рыба Моя» на Славянской площади
Рыбный бульон (1 л):
Для ухи (на 1 л):
Шаг 1. Варим рыбный бульон из трех видов рыбы и петуха, добавив к ним лук и морковь. Варим на медленном огне. Потом бульон процеживаем.
Шаг 2. Морковь и картофель очистить, нарезать тонкими слайсами.
Шаг 3. Судака нарезать крупными кусочками и ошпарить заранее, чтобы белок свернулся и не было мути.
Шаг 4. В горячий бульон добавить картофель и морковь, проварить почти до готовности.
Шаг 5. Добавить судака и поварить до готовности на медленном огне 10 минут. Посолить.
Шаг 6. При подаче добавить укроп.
Автор рецепта — Хаял Гасанов, шеф-повар ресторана Caspian
Для бульона:
Для ухи:
Шаг 1. Голову лосося и осетрины кладем в холодную воду и ставим на медленный огонь до закипания, после сливаем бульон и заново заливаем холодной водой, также варим на медленном огне.
Шаг 2. Лук нарезаем толстыми кольцами, морковку толстыми кольцами обжариваем дочерна без масла и запускаем в бульон.
Шаг 3. Также кладем в бульон один кусочек угля.
Шаг 4. Картофель нарезаем средним кубиком. Морковку нарезаем полукольцами. Лук нарезаем мелким кубиком. Всю рыбу нарезаем крупным кубиком (1,5 см). Тархун нарезаем мелко.
Шаг 5. Готовый бульон процеживаем через сито и ставим также на медленный огонь, после добавляем все нарезанные овощи, специи и зелень.
Шаг 6. Когда овощи практически готовы, закладываем нарезанную рыбу и доводим ароматную уху до готовности.
Шаг 7. Подаем уху, посыпав свежим тархуном.
Рецепт Александра Акимова, шеф-повара ресторана «Река» (г. Волгоград)
Для бульона
Для ухи:
Шаг 1. В холодную воду опускаем хорошо промытые кости куриные и кости рыбные. Сразу солим и доводим до кипения.
Шаг 2. После того как закипит, убавляем огонь и снимаем образовавшуюся пену.
Шаг 3. Луковицу и морковь разрезаем пополам и немного обжигаем на конфорке до образования зажаристой корочки.
Шаг 4. Опускаем овощи в бульон и варим в течение 1,5 часа. После того как наш бульон сварился, мы его процеживаем через сито с марлей, чтобы получился чистый прозрачный бульон.
Шаг 5. Бульон довести до кипения.
Шаг 6. Картофель нарезать крупным кубиком, нарезать мелким кубиком лук, филе судака разрезать на небольшие ломтики.
Шаг 7. Картофель и лук положить в уху, поварить почти до готовности на медленном огне, добавить судака.
Шаг 8. Когда наша уха готова, мы в нее добавляем помидор, нарезанный кубиком, сливочное масло и рубленый укроп. Варим около 5-7 минут. В конце доводим до вкуса с помощью соли и черного молотого перца.
