Руководство Beer Judge Certification Program (BJCP) создали для определения критериев сортов и стилей пива, на любительских и коммерческих конкурсах пивоваров.
На сегодняшний день в мире производят очень много разных стилей пива. Для того, чтобы определить критерии сортов и стилей в 1985 году в США создали руководство по стилям пива – Beer Judge Certification Program (BJCP). Это перечень всех известных на сегодняшний день сортов и стилей пива. О том, какие стили собрала в себе категория «Светлый лагер» и чем они между собой отличаются, без занудства в подкасте «Давай выпьем!» рассказал главный пивовар-технолог уральской пивоварни Red Rocket Никита Абсурд.
«Ориентируясь на классификацию BJCP можно полностью понять соответствует экземпляр заданному стилю или нет: количество алкоголя, допустимость помутнения, ароматика, вкус, горечь, стойкость пены, там все расписано очень подробно про каждый стиль пива. Этопросто пивная библия для домашних пивоваров. Коммерческие крафтовые пивоварни как правило ориентируются на BJCP, когда варят что-то более классическое, ну именно приближенное к конкретному стилю, то в целом да. Он именно формирует вкусоароматику и все остальные параметры пива, поэтому да, пивовары чаще всего ориентируются на не полностью следует, потому что крафтовое пиво это творчество. Но при этом все равно нужно следовать. Допустим, если это Пилс, то он должен быть золотистый, светлый, прозрачный с горчинкой и так далее. То есть, ну он не может быть темным, он не может быть красным, он не может быть фиолетовым, он не может быть с пюре и так далее. Поэтому да, BJCP, как такой негласный проводник в мир пивных стилей для пивоваров в том числе», – говорит Никита.
Первая категория в руководстве, это светлый лагер – пиво низового брожения с характерным хмелевым привкусом. В данной категории представлено 9 стилей:
«Американский легкий лагер и американский классический лагер, почему они выделены в отдельную категорию? Они классифицируются отдельно из-за того, что ну это супер массовое, супер питкое, супер простое пиво, которое пьется как вода. Американский классический лагер просто легкое, безвкусное, водянистое пиво, которое утоляет жажду в жару и как бы не напрягаешься, не расчехляешь там какие-либо ароматику и вкусовщину и все остальное. А если брать американский легкий лагерь, то это будет просто еще более простые, более водянистые. Это достигается за счет добавления риса и кукурузы в общую засыпь солодовую, для того, чтобы повысить начальную плотность, при этом снизив количество несбраживаемых сахаров. То есть, получить максимально такое простое для сбраживания сусло, которое выбродит полностью насухо, практически. Сильно его загазировать при этом, ну и пить как газировку такую легкую, солодовую, газировку», – отметил Никита.
Международный светлый лагер – это практически любой масс-маркетовый лагер из магазинов, без сильных вкусов, как правило, хорошо сбалансированный и с высокой карбонизацией. для приготовления также может быть использован рис и кукуруза. Как правило, тяжелее и более горький, чем американский лагер. Массово продвигается пивгигантами.
«Чешский светлый лагер по сути это тоже международный лагер, но за счет привязки к региону Чехии, привязки к определенным сортам хмеля, которые произрастают на территории Чехии, и соответственно с привязкой именно определенной воде. Есть целая классификация воды, водоподготовки при пивоварении и вот чешская вода она как бы классифицируется тем, что она довольно мягкая сама по себе в ней низкое содержание сульфатов и карбонатов за счет чего горчинка хмелевая довольно более явная становится. То есть на более сухом теле, более явная горчинка. Вот из этого чешского светлого лагеря как бы вышел по сути пилзнер, про который мы проговорим в следующих выпусках. В целом это просто лагерь с привязкой географической», – говорит Никита.
Мюнхенский хеллес создан в Мюнхене в 1894 году на пивоварне Spaten как конкурент светлому пиву пльзеньского типа. На сегодня самый популярный стиль в Южной Германии. Для производства используют континентальный солод пилс, традиционные немецкие сорта хмеля жатецкого типа, чистые немецкие лагерные дрожжи.
«Фестбир это частная разновидность немецкого лгера. Мягкий, чистый, светлый немецкий лагер с умеренно сильным солодовым вкусом и легким хмелевым характером. Крепость и питкость искусно сбалансированы. Этот стиль представляет современное немецкое пиво, подаваемое на Октоберфесте. Мы называем его фестбир, так как по законам Германии и ЕС, Октоберфестбир — это защищенное наименование для пива, торговая марка. В Германии Октоберфест могут производить только те компании, у когое сть доступ к этой торговой марке. Другие страны не связаны этими правилами, поэтому многие крафтовые пивоварни производят пиво под названием «Октоберфест», – отметил Никита.
Немецкий ляйхтбир – светлое, хорошо выброженное, легкотелое немецкое пиво с меньшим содержанием алкоголя и калорий, чем в пиве нормальной крепости. Традиционные версии существовали как напитки для работников на фабриках или полях, но сегодняшние версии ориентируются скорее на современные американские продукты того же класса.
«Немецкий экспортный хеллес в принципе он отличается от базового тем, что он чуть крепче и чуть более охмеленный. Это сложилось все исторически, потому что экспорт требовал длительной перевозки в какую-либо страну, а пиво могло испортиться. Поэтому его варили изначально чуть покрепче и чуть поохмеленнее для того, чтобы оно было более консервировано и могло пережить спокойно перевозку», – рассказал Никита.
Светлый келлербир молодой свежий хеллес, хотя и демонстрирует солодовость, но выражен и хмелевой характер. Большинство светлых келлербиров — это молодые нефильтрованные непастеризованные версии мюнхенского хеллеса, хотя это может быть и пилз или другой золотой лагер, сваренный специально для употребления молодым. Лучшие образцы подаются только в пивоварнях Мюнхена и окрестностей. В бутылках уже не факт, что будет присутствовать свежесть, хмелевой характер и ноты молодого пива, которые есть в разливных версиях. Современная адаптация традиционного франконского стиля, используется хеллес вместо мэрцена. Сегодня это популярное сезонное летнее пиво.
«По сути все вот эти светлые лагера, вот то, что мы сейчас перечислили это, если брать глобально, это все одно и то же, просто отличается маленькими нюансами. Вот, сейчас мы можем сварить у себя и мюнхенский хеллес и чешский лежак благодаря водоподготовке, которую можно настроить как тебе надо. То есть это все очень абстрактно сейчас, на самом деле. Есть конкретные параметры, их надо смотреть, разбирать если интересуйтесь этим делом. Но если варить, то в целом это все очень абстрагировано сейчас, что-то просто чуть солодовее, что-то чуть горчее. У лагеров нет многогранности, о которой можно говорить и нет возможности его кардинально как-то изменить тем же самым хмелем, потому что если ты его изменишь, это уже будет не лагерь, а индиан пэйл лагерь, это уже другая совсем категория. Условно, если брать классические лагера, которые мы разобрали, то это просто светлое пиво со вкусом пива», – подытожил Никита.
Полностью послушать выпуск можно ниже в плеере. Ранее ИА «Уральский меридиан» писало из чего складывается цена на пиво и отчего происходит такая разница.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
