Салями пепперони отличается остротой и выверенным набором приправ, придающим колбасе идеальный вкус. Оригинальная версия чуть более сухая, острая и пряная, но мы покажем, как придать закуске сочности. Себестоимость домашней пепперони минимальна: приготовьте ее хотя бы раз и тратить деньги на магазинную колбасу больше будет не нужно.
Ингредиенты: 1000 г говядины; 18 г соли; 13 г копченой паприки; 5 г сахара; 2,5 г соли (93%) с нитритом (6%) и нитратом (1%); 2,5 г экстракта розмарина; 2 г черного перца; 2 г белого перца; 2 г молотых семян фенхеля; 1 г молотого аниса; 1 г кайенского перца; ½ чайной ложки бактериальной закваски; 100 мл фильтрованной воды; Коллагеновая оболочка диаметром 50 мм.
Приготовление: Измельчите мясо в мясорубке. Добавьте к нему все указанные в ингредиентах специи. Экстракт розмарина нужен, как природный антиоксидант. Бактериальная закваска поможет при ферментации, а все остальное придаст вкуса. Затем влейте к фаршу воды, чтобы создать благоприятную среду для последующей ферментации. Тщательно вымешайте все миксером, до появления белковых нитей. Получившейся смесью наполните коллагеновые оболочки.
Скрепите их по краям и подвесьте в холодильнике: первый этап займет 72 часа ри температуре 25ºC и влажности 90%. Затем продукт нужно выдержать в течение 40 дней при температуре 12ºC и влажности 70%. Естественно, при таких сроках имеет смысл сразу делать большое количество заготовок, чтобы разом обеспечить себя вкусной колбасой на полгода вперед.
Ждать созревания пепперони приходится долго. Но поверьте, результат все оправдывает.
В оригинале статьи есть видео с подробностями. Его можно посмотреть по клику на Источник.
