Традиция использования сырых продуктов в еду для России не новость, она была издавна распространена в кухнях народов Севера и у жителей Сибири. Все мы знаем про строганину и знакомы с блюдом сугудай, которое все чаще можно встретить в российских ресторанах и не только на Севере. Правда, и их явление широкой публике состоялось относительно недавно и во многом связано с глобальным трендом в высокой гастрономии. «Известия» разбирались в феномене успеха блюд с сырыми ингредиентами и выясняли, насколько они безопасны для здоровья.
Массовое увлечение экспериментами с сырыми продуктами началось в российских ресторанах в 2010 годы, после того как в нашей стране случился бум на японскую кухню. В меню появились сашими и суши, а рестораторы стали приглашать японских шефов на мастер-классы по разделке тунца. Посетители ресторанов хорошо приняли блюда из желтохвоста, желтоперки, морского петуха и другой океанической рыбы. Выросла востребованность красной рыбы, близкой нам по жирности и вкусовым параметрам.
— Японская рыбная кухня культивирует естественный вкус продукта, не сильно забитый соусами, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана «Севичерия» Андрей Голубев. — В ней используется минимум добавок. По сути, это только васаби и легкие соуса, такие как терияки, подчеркивающий сладость рыбы, или соус понзу, который придает жирной рыбе необходимую кислотность.
По словам нашего собеседника, следом за Японией в нашу страну пришла мода на кухню «нордик». Ведущими игроками в гастрономическом мире стали рестораны из Копенгагена, к этому моменту уже долгие годы занимавшие первые места в международных рейтингах. Скандинавские шефы также делали упор на чистый вкус продуктов локального происхождения. Благодаря нордическому тренду, отечественные рестораны стали больше работать с треской, и готовить ее при низких температурах в масляной эмульсии, с добавлением бульона и сливочного масла. Такая технология позволила сохранить рыбу максимально сочной и нежной, что в России стало восприниматься как норма.
А несколько лет назад тон в гастрономии стала задавать перуанская кухня, породившая моду на севиче и тирадито. В основе этих блюд — тонкие слайсы сырой рыбы, заправленные легкими сбалансированными соусами, не забивающими натуральный вкус главных продуктов, а привносящие тонкое послевкусие.
Для приготовления этих позиций сегодня помимо рыбы также используют свежие морепродукты — северных креветок, лангустинов, морских гребешков и т.д.
Постепенно производители научились быстро доставлять качественные свежие дары моря в столичные рестораны, сократив стоимость логистики, так что они стали более доступными для большего числа проектов. А благодаря развитию технологий, многие рестораны смогли позволить себе содержать моллюсков в живом виде в собственных аквариумах. Это способствовало появлению в меню так называемых роу-баров (raw bar), в которых акцент делается на максимально свежие сырые закуски из морепродуктов.
— Некоторые блюда из роу-бара можно перед подачей опаливать на огне, так они становятся мягче — пояснил наш собеседник. — В таком случае морепродукты получаются теплыми снаружи и сырыми изнутри. Быстрой тепловой обработке подвергают некоторые виды сашими. Также поступают с полюбившимся многим японским блюдом татаки — кусочками сырого тунца, обработанными со всех сторон горелкой («та-так»). «Запечатанный» таким образом тунец остается сочным и мягким внутри.
По мере расширения гастрономической культуры, в России появились и хорошо прижились блюда из сырого мяса. Самые популярные угощения — тартары и карпаччо, пришедшие к нам из Франции и Италии.
— Закуски из сырой говядины в ресторанах готовились давно, но в последнее время это дошло до «трендовости» и теперь в каждом ресторане, где работают с мясом, есть тартар и карпаччо, — рассказал нашему изданию шеф-мясник ресторана Meat Dealers Сергей Бабич. — Это также объясняется развитием мясной культуры в стране. Мы теперь едим не только запеченную, вареную или тушеную говядину, но и стейки с «кровью» и понимаем, что говядину можно готовить по-разному.
Эксперт пояснил, что тартар и карпаччо совершенно логично относятся к закускам, так как насыщенный вкус сырого мяса перед основными блюдами разогревает аппетит.К тому же обе позиции довольно быстро готовятся. Разница между тартаром и карпаччо заключается в нарезке и подаче блюд.
Тартар рубят мелким кубиком, замешивают со специями и выкладывают в форме «котлеты». Карпаччо нарезают тонкими слайсами, которые размещают по всей площади тарелки, а уже поверх мяса добавляют оставшиеся ингредиенты. Для приготовления «сырых» блюд в России в основном используется говядина, реже — баранина и конина.
— Говядина уже стала классикой, она всем понятна по вкусу, текстуре и ароматике, — пояснил нашему изданию эксперт Бабич.
— Свинину вообще считают мясом, которое должно быть приготовлено полностью. Хотя в Германии есть блюдо Меттбрётхен — это бутерброд; хрустящая булочка, сверху сырой свиной фарш с луком, чёрным перцем, чесноком, солью и тмином.
Наш собеседник также рассказал, что из говядины на тартар и карпаччо раньше было принято использовать вырезку (ленивую мышцу). Она нежная, постная, но не обладает богатым вкусом. С развитием мясной культуры многие рестораны стали переходить на другие части туши: кострец, лопатка, пашина. В этих мышцах намного больше вкуса, аромата и цена у них намного ниже, чем на вырезки. Тартар можно резать из любой части туши, главное полностью удалить жилы, пленки, жир и разбираться в текстуре мышцы — чем она плотнее, тем мельче надо делать кубики. В ресторане Meat Dealers для тартара используется кострец (ягодичные мышцы), а для карпаччо — лопаточная вырезка.
Блюда из сырого мяса или рыбы подходят не всем, это зависит от индивидуальных особенностей организма конкретного человека. А для того, чтобы гарантировать гостям безопасность «сырого блюда» рестораны используют мясо от надежных производителей. Сырье должно пройти специальное тестирование и получить знак качества.
— Даже имея сертификаты качества от производителя, мы дополнительно проверяем мясо, чтобы полностью быть уверенными в сырье, из которого готовим сырые закуски, — пояснил шеф-мясник Бабич. — Чистота на производстве, соблюдение санитарных норм работниками, профессиональная разделка, упаковка — все это сказывается на качестве продукта и дальнейшем его хранении. Мясо не должно быть липким, от него не должен исходить несвойственный аромат.
По словам шефа Голубева, безопасность рыбы и морепродуктов обязательно подтверждается соответствующими документами от проверенных поставщиков. Еще одной гарантией является шоковая заморозка, которой подвергаются многие продукты сразу после вылова. Такой способ эффективно устраняет возможных бактерий и вредителей.
Сырой природный продукт вкуснее и питательнее, но далеко не каждый организм готов к постоянному приему такой пищи, убежден шеф-повар ресторана Moon Марк Шах Акбари. Такую еду нужно чередовать с привычной и добавлять компоненты, которые у поваров обычно принято называть «санитарными продуктами».
— Нельзя есть сырую рыбу не добавляя, например, васаби или уксусные заправки с яркими специями, — пояснил наш собеседник. —Чтобы безопасно съесть большое количество свежих морепродуктов, нужно обязательно включить в блюдо компоненты, которые помогут поддержать процесс пищеварения.
В составе таких поддерживающих компонентов к сырому продукту должна идти кислота, например, сок лимона, лайма, или любой вид уксуса – винный, виноградный, малиновый, яблочный. Хорошим пищевым «антисептиком» также является горчица, хрен и васаби: то есть те ингредиенты, которые поражают микроорганизмы, которые могут присутствовать в каком-то сыром продукте. Это важный образовательный момент, который с помощью своих блюд доносят до гостей шефы, постепенно разрушая стереотип о том, что сырая еда опасна для здоровья.
