«Не трогай, это на Новый год!» – фраза, которая стала воистину народной, что, впрочем, не удивительно. К концу декабря многие хозяйки ломают голову, чем же таким удивить домочадцев и гостей. С одной стороны, праздничный стол требует традиционности, а с другой – оригинальности. Мы узнали, чем нынешнее застолье отличается от того, что было на Дону, например, в 90-е, в советское время и даже двести лет назад.
Сборная солянка
Дрожащий холодец, горка оливье и нарядная шуба с майонезными кренделями – первое, что приходит на ум, когда речь заходит о новогоднем столе. Но на самом деле сформировались эти праздничные стереотипы в советское время. В Ростовском областном музее краеведения проходит выставка раритетных новогодних игрушек, которые также помогают отследить не только чем жила страна, но и что ела. Взять ту же знаменитую хрущёвскую кукурузу, которая массово появилась не только на всех столах страны, но даже на новогодних ёлках. В 1950–1960 годы, когда много внимания уделялось сельскому хозяйству, к Новому году создавали коллекции стеклянных овощей и фруктов. Гроздья винограда, морковь, горох, помидоры, чеснок и, конечно же, царица полей – кукуруза.
«При этом кукурузная эпопея провалилась. На праздничном столе простой советской семьи не было ни одного блюда с кукурузой. Зато наряду с оливье обязательно была знаменитая «Мимоза» и печёночный салат. Именно «Мимозу», в основе которой лежала размятая вилкой консервированная рыба под шубой из отварных овощей с майонезом, затем вытеснила селёдка под свекольной подушкой», – говорит ростовчанка Татьяна Василенко, которая застала ещё те времена, когда продукты к праздничному столу начинали доставать с ноября, а затем хранили на балконе. Тогда хозяюшки специально к празднику заранее выращивали на подоконниках зелёный лук, а некоторые и петрушку.
Кстати, что касается знаменитой шубы, ходит байка, что появилась она, всё же, задолго до «Мимозы», в послереволюционное голодное время, правда, была, конечно, без майонеза. Якобы дешёвую рыбку нарезали на кубики и отправляли соседствовать с самыми простыми крестьянскими овощами – отварными морковкой, картошкой и мелко нарезанным луком. Украшало «народное единство» революционное красное знамя – тёртая отварная свёкла, а блюдо называлось на самом деле «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», сокращённо – «ШУБА».
Всыпали трендюлей
«Правда, сегодня в солидных ростовских ресторанах этот салат тяжело назвать крестьянским. В ход идут щучья икра, каперсы, яичный мусс и красная рыба вместо селёдки, овощи не отваривают, а запекают. Подача, как правило, порционная. Но и цена повергла бы в шок голодных революционеров. За порцию просят от 450 рублей и выше», – признаётся шеф-повар Евгений Цымбалов.
Впрочем, донские хозяйки и в самые дефицитные годы умудрялись заменять селёдку раковыми шейками. Где они их добывали зимой, история умалчивает, но видимо, их мужьям приходилось буквально узнавать, где раки зимуют. Поесть в наших краях любили всегда, что сейчас, что сто и даже двести лет назад. Правда, до революции праздничный стол накрывали на Рождество, а до него строго постились, так что ни о каких застольях в последнюю декабрьскую ночь речи и быть не могло, зато на сам православный праздник разворачивались кто во что горазд.
Как рассказали корреспонденту rostov.aif.ru в Новочеркасском музее истории донского казачества, стол должен был в прямом смысле ломиться от количества блюд, чтобы самого хозяина за ними не было видно. Доходило даже до курьёзных моментов, когда глава семейства садился на самую низкую скамью, если хозяйка недостаточно постаралась. Рождественскими блюдами кормили не только домочадцев, родню, кумовьёв и многочисленных крестников, но и случайных прохожих. Особенно старались угостить сирот, вдов, одиноких казаков-ветеранов или прохожих бедняков, чтобы не только ждать милостей от судьбы, но и самим быть милосердными.
«Ассортимент блюд был огромен. Помимо обязательной кутьи загодя делали разные колбасы – кровяные, ливерные, запечённые и сыровяленые, пекли большое количество пирожков, начинки которых стоят отдельного упоминания – гороховые, фасолевые, с потрошками и рубленым мясом, яйцом, мятой картошкой и кислой капустой, а также вареньем: яблочным и сливовым, кизиловым и вишнёвым, алычовым, грушевым, крыжовенным и ревеневым. Обязательно варили много узвара – компота из сухофруктов. Но самыми оригинальными были трендюлики. Сейчас бы сказали, что они похожи на роллы. Тонкое тесто, которое обильно мазали топлёным маслом с чесноком и зеленью, крутили в рулетики, а затем бросали в котелок, где уже тушилось мясо и овощи. Трендюли варились, напитываясь бульоном, и их сметали первыми», – рассказали фирменный рецепт казачек хранители истории.
Не дёшево и не сердито
Жаль, что заказать такие казачьи роллы к новогоднему столу сегодня вряд ли получится, зато благодаря курьерской доставке всё больше современных ростовчанок обходятся уже готовыми блюдами даже в самую волшебную ночь в году.
«Я в этом году собираюсь 1 января бежать марафон, поэтому объедаться не буду. Приготовлю тарелку канапе, сырную тарелку, нарезку фруктов и мясных деликатесов, выпью бокал шампанского. Так скромно мы отмечаем Новый год уже давно, гости не жалуются. В наше время, когда еда перестала быть дефицитом и главным удовольствием, делаем ставку на развлечения. Настольные игры, квесты, вылазки в город или на природу... Праздник должен запомниться эмоциями и впечатлениями. Выбор, конечно, каждый делает сам», – говорит учитель физкультуры и руководитель туристического кружка для школьников Ульяна Снитко. Но признаётся, что всё же помогает на следующий день доедать оливье тем, для кого наличие этого салата в новогоднюю ночь принципиально. Вкус праздника у каждого свой, главное, чтобы послевкусие у всех было одинаково приятное.
Рецепт трендюликов
Ингредиенты: половина курицы или часть индюшки, 1 морковь, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4 головки чеснока, по 1 пучку укропа и петрушки, 200 г сливочного масла, 1 кг муки, соль, перец по вкусу.
Сначала замешиваем пельменное тесто из воды, муки и соли. Откладываем в сторону, накрыв полотенцем. Курицу разделываем на небольшие кусочки, варим до мягкости вместе с нарезанными морковью и луком, туда же – лавровый лист и специи. Затем кладём в казан и отправляем в духовку, слив большую часть воды.
Тесто раскатываем в тонкий пласт, смазываем сливочным маслом, посыпаем мелко нашинкованными чесноком и зеленью, сворачиваем и разрезаем на кусочки получившийся рулет. Укладываем в казан с почти готовой курицей. Готовим ещё около 15 минут.
Жить со вкусом
Ульяна делится простым и быстрым способом создать себе новогоднее настроение. Можно испечь печенье на скорую руку, а если к нему ещё и сварить какао... Замечательная атмосфера уютного, семейного праздника гарантирована.
За основу можно взять песочное тесто. Единственное, яйца и масло придётся достать из холодильника заранее. Нужны всего лишь стакан муки (и щепотка для посыпания стола), полпачки сливочного масла, 2 яйца, полстакана сахара и специи по вкусу (кому-то достаточно будет пару кристалликов ванилина, а кому-то для настроения понадобится чайная ложка корицы или мускатного ореха). Всё перемешиваем, постепенно добавляя муку, затем отправляем тесто минут на 15 в холодильник – так проще будет его раскатывать и вырезать формочки. Раскатываем до сантиметра, придаём любую форму и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15–20 минут. Для полного счастья в Новый год многим было бы достаточно и этого блюда, главное, чтобы родные и любимые люди были рядом и чувствовали себя хорошо.
