Вот что происходит с хлебом, когда мы его замораживаем
Ученые обратили внимание на ролики в TikTok, авторы которых советуют замораживать хлеб перед употреблением — якобы это сделает продукт более полезным для здоровья. Причем авторы ссылаются на некие научные исследования, которые подтверждают этот эффект.Дуэйн Меллор, ведущий специалист по доказательной медицине и питанию из Медицинской школы Астонского университета (Великобритания) разобрал этот совет с научной точки зрения. Действительно ли стоит класть хлеб в холодильник или даже морозилку перед тем, как есть? По словам эксперта, доля истины в разрекламированном приеме есть, но удивительные последствия для здоровья несколько преувеличены.
Как пояснил Меллор, во время выпекания хлеба влажное воздушное тесто превращается в пышную текстуру под действием высокой температуры и воды в его составе. При этом крахмалистые вещества в муке расширяются и «желатинизируются» — образуются так называемые быстроперевариваемые крахмалы, которые хорошо усваиваются нашим ЖКТ. Вместе с ними так же легко усваивается глюкоза, которая содержится в них.
Из-за этой быстродоступной глюкозы сразу после употребления свежего хлеба повышается уровень инсулина. Хотя этот гормон необходим организму, известно, что его переизбыток опасен. В том числе он провоцирует чувство голода, может привести к набору веса и диабету.
Также науке известно, что быстроперевариваемый крахмал можно превратить в устойчивый путем охлаждения. С этим резистентным крахмалом не справляются ферменты нашей поджелудочной и тонкий кишечник. Он работает как клетчатка — его, как и пищевые волокна, могут обработать только бактерии в толстом кишечнике, где этот крахмал становится полезной питательной средой, источником образования органических кислот и в результате благотворно влияет на метаболизм и иммунитет. При этом «скачка сахара» и инсулина в крови не происходит, так как наши клетки не смогли получить из него достаточно глюкозы. Устойчивый крахмал рекомендуют употреблять всем людям ежедневно, особенно пациентам с диабетом.
Поэтому, действительно, если после приготовления выпечка была охлаждена или заморожена, в ней могут образоваться резистентные крахмалы вместо быстроперевариваемых. В нескольких исследованиях ранее проверялось воздействие на усвоение из хлеба сахаров в результате замораживания или поджаривания.
В университете Оксфорд Брукс в 2007 году сравнивали домашние буханки и магазинные. Эксперименты показали, что заморозка и размораживание перед едой снижало повышение уровня глюкозы в крови у испытуемых на 31% по сравнению с теми, кто ел просто свежий хлеб. Но и поджаривание выпечки делало то же самое — на 25%. А если хлеб замораживали, а затем поджаривали, то эффект был еще лучше — 39%. Однако все эти манипуляции были бесполезны в опытах с магазинным хлебом, вероятно, из-за использования других ингредиентов и технологии выпекания.
Другие, более поздние исследования пришли к аналогичным выводам. Таким образом, охлаждение хлеба в холодильнике или тем более замораживание в морозилке может снизить уровень сахара в крови после приема такой пищи за счет преобразования крахмала в неперевариваемый. Потенциально это также приведет к тому, что чувство голода будет возникать реже.
Однако эксперт отмечает, что во всех исследованиях этот эффект был краткосрочным. Он проявляется только пару часов после еды. Долгосрочные последствия для аппетита, веса или риска развития диабета второго типа неизвестны, но в любом случае они будут очень незначительными, считает ученый.
