Марк «Сырный чувак» Тодд и другие рассказывают о том, как получить максимальную отдачу от сыра.
Автор: Трейси Морин — редактор журнала PMQ.
Сыр является одновременно и источником удовольствия, и премиальным ингредиентом с точки зрения стоимости, поэтому максимальное его использование может иметь реальное значение для прибыли и удовлетворенности клиентов. На самом деле, Марк «Сырный чувак» Тодд, консультант по обучению и продвижению сыра из Монте-Рио, штат Калифорния, считает, что сыр является самым важным ингредиентом пиццы. «Вы хотите подчеркнуть его и сделать звездой», — говорит он. «У вас может быть отличная корочка и соус, но если сыр ужасен, вы не получите повторного заказа».
Чтобы максимально эффективно использовать ваши сыры с точки зрения запасов, прибыли и отношений с клиентами, мы собрали кучу полезных предложений от экспертов отрасли. Своими словами они рассказывают, как сделать многое с малым — от масштабирования и порционирования до максимального увеличения меню.
Важность максимального использования сыра
Эксперт: Фабрицио Черкаторе, маэстро пиццайоло, основатель и владелец Passione Brands и Hot Italian, Беркли, Калифорния
Максимизация прибыльности сыра в мире пиццерий – это не просто бизнес-стратегия. Это стало философией, которая определяет мой подход к созданию незабываемых кулинарных впечатлений. Это важно по многим причинам:
Инвестиции в первоклассное оборудование для точного порционирования и масштабирования сыра изменили наш бизнес. Это оптимизирует нашу деятельность, снижает затраты на рабочую силу и обеспечивает стабильное качество во всех наших заведениях. Это инвестиция в эффективность и, в конечном счете, в наш долгосрочный успех.
Меры и весы
Эксперт: Лисабет «LB» Сумма, исполнительный кулинарный директор и партнер шеф-повара, Big Time Restaurant Group, Уэст-Палм-Бич, Флорида
При порционировании сыров мы предпочитаем использовать граммы, а не унции. Это помогает повысить точность и учесть отклонения. Например, если вы стремитесь к 4 унциям и используете 3,5 унции, это на 25% меньше, или, наоборот, при 4,5 вы на 25% больше. Если считать в граммах, то те самые 4 унции равны 112 граммам. Если вы допускаете дисперсию в 1/4 унции, это может быть от 105 до 112 граммов в качестве цели, что визуально и численно дает вам более широкий диапазон для рассмотрения.
«При порционировании сыров мы предпочитаем использовать граммы, а не унции. Это помогает повысить точность и учесть отклонения».
Лисабет Сумма, Ресторанная группа «Биг Тайм»
Советы по тренировкам
Эксперт: Дэн Кудро, пиццайоло/владелец, Lantern Pizza Co., Даунерс-Гроув, Иллинойс
Для максимального увеличения качества сыра и сокращения отходов очень важно обучение сотрудников. Вот что сработало для меня: при обучении порционированию сыра мы используем весы и чистую миску, чтобы команда могла попрактиковаться и почувствовать, сколько у нас порции сыра, а затем проверить его с помощью весов. Они могут практиковать его часто, чтобы стать лучше, и они даже соревнуются, чтобы увидеть, у кого это получится. Затем я оборачиваю одно из наших 12-дюймовых сервировочных блюд (того же размера, что и наша пицца) полиэтиленовой пленкой и даю им попрактиковаться в размещении/распределении правильного количества сыра, чтобы получить визуальное представление о том, сколько сыра использовать.
«Если вы не используете весы, вы обманываете себя и своих клиентов, потому что хотите каждый раз готовить одну и ту же пиццу».
Марк «Сырный чувак» Тодд
Маневры меню
Эксперт: Марк Тодд, «Сырный чувак», консультант по образованию и продвижению сыра, Монте-Рио, Калифорния
Чем больше пиццы вы готовите каждый день, тем важнее максимизировать прибыль от каждой пиццы. На небольших предприятиях меньше давления, связанного с контролем порций, но когда Pizza Hut режет 20,43 грамма сыра на 1 квадратный сантиметр пиццы, это имеет огромное значение. Отраслевой стандарт заключается в использовании 1,9-2,1 граммов сыра на квадратный сантиметр пиццы.
Сыр должен обеспечивать пять вещей: покрытие, цвет, аромат, вкус и текстуру. Используйте любую смесь сыров, в которой вы найдете все пять ингредиентов в минимально необходимом количестве. Например, сыр с плесенью даст вам много аромата и вкуса, но не много покрытия. Частично обезжиренная моцарелла дает цвет и подрумянивание, но меньшую покрытие, в то время как сыр Монтерей Джек, используемая в смеси от 10% до 20%, обеспечит отличное покрытие. Этот сыр имеет более высокую цену, но он поможет вам получить лучшее покрытие с меньшими затратами. Кроме того, это зависит от вида пиццы, которую вы готовите. Например, кватро формаджи требует много сыра, в то время как гавайская больше относится к другим начинкам.
Используйте сыры в меню, чтобы сократить количество отходов. Если вы носите с собой голубой сыр для салата, отлично, используйте его для крылышек и пиццы. Если вы используете рикотту для десерта, выделите ее на пицце и закусках. Я видел пиццерии, которые продают начос, готовят пиццу с кесо сверху. Наличие большего количества сыров во всех пунктах меню — салатах, закусках, десертах — выделяет вас. Также имейте в виду способы продления сыра. Тертый парм начинает портиться в ту минуту, когда вы его открываете, в то время как кусок свежего пармезана хранится дольше, так как он свеженатертый на каждой порции.
Одна из областей, в которой, как я вижу, операторы пиццерий терпят неудачу, — это математика — различные области, связанные с размером и диаметром. Для пиццы диаметром 41 сантиметр требуется на 75% больше сыра для покрытия, чем для 30 сантиметровой пиццы. Я использую правило 5-7-9-11: используйте
— 140 граммов сыра на пиццу диаметром 30 см, — 200 граммов для пиццы диаметром 35 см — 250 граммов для пиццы диаметром 41 см — 310 граммов для пиццы диаметром 45 см И если вы не используете весы, вы обманываете себя и своих клиентов, потому что вы хотите каждый раз готовить одну и ту же пиццу. Цель состоит не в том, чтобы приготовить самую дешевую пиццу, а в том, чтобы быть пиццерией, которая постоянно радует ваших клиентов.
