Эксперт рассматривает распространенные причины вздутия теста и объясняет, как каждый раз делать это правильно.
Итак, это случилось снова: ваше тесто для пиццы переподнялось в холодильнике, и у вас получился беспорядок: один большой кусок теста вместо красивых круглых шариков, необходимых для приготовления пирогов. Пекари и пиццайоло часто называют это дутым тестом, и оно может быть вызвано рядом причин. Итак, давайте начнем с самого начала процесса и попробуем найти каждую возможную причину.
Две распространенные причины выдувания теста. В рецептуре теста есть несколько ингредиентов, которые могут привести к выдуванию теста
1. Чрезмерно высокий уровень дрожжей может стать проблемой. Когда уровень дрожжей (в виде прессованных дрожжей) превышает 3% от веса муки, скорость брожения может стать трудно контролировать, и есть вероятность, что тесто будет дуть в охладитель, если все контрольные факторы (время и температура) не совсем такие, какими они должны быть. Большинство тест для пиццы лучше всего подходит с содержанием дрожжей на уровне 1% прессованных дрожжей (или 0,5% активных сухих дрожжей или 0,375% быстрорастворимых активных сухих дрожжей).
2. Содержание воды в тесте (абсорбция) также может способствовать большей скорости брожения. Тесто становится мягче и лучше впитывает воду, поэтому оно может бродить быстрее или, по крайней мере, быстрее придавать все внешние признаки брожения. Это может привести к тому, что тестовые заготовки будут стекать вместе, образуя одну коробку теста, а не коробку, содержащую дюжину или более отдельных тестовых заготовок. В этом случае тесто не может сохранять свою форму, находясь в охладителе, поэтому шарики теста сливаются вместе, создавая вид и эффект выдуваемого теста.
Контроль температуры теста. Во время обработки контроль температуры теста жизненно важен. Как правило, тесто, содержащее нормальный уровень дрожжей от 1% до 2% прессованных дрожжей, будет лучше всего работать при температуре готового теста от 26 ° С до 29 ° С, но если использовать более высокие уровни дрожжей, вы получите лучшие результаты при температуре готового теста в диапазоне от 24 ° С до 26 ° С.
Лучший способ контролировать температуру готового теста — это температура воды, которая добавляется в тесто. Как температура воды, так и температура готового теста должны контролироваться и регистрироваться для каждой партии теста. Это позволит вам быть в курсе любых различий и вносить поправки в температуру воды, чтобы поддерживать целевую температуру готового теста.
Вот полезный совет: регулируйте температуру воды с шагом 5° или 10°. Изменения меньшего значения окажут лишь незначительное влияние на температуру готового теста.
Хранение тестовых шаров После замешивания тесто следует отнести непосредственно на стол для масштабирования. Не позволяйте тесту отстояться при комнатной температуре, прежде чем отнести его в холодильник! Это только позволит тесту стать несколько газообразным, с более открытой и пористой ячеистой структурой. Эта открытая структура будет действовать как изолятор, затрудняя быстрое и последовательное охлаждение теста.
После сворачивания теста поместите шары в лотки для теста, специально предназначенные для хранения шаров теста в холодильнике. Затем протрите их небольшим количеством салатного масла, чтобы предотвратить образование корочки или корочки на тесте в процессе остывания.
В холодильнике нужно иметь специальное место для кладки теста. В идеале это должно быть вдали от двери, где температура самая высокая и наблюдаются наибольшие колебания температуры из-за многократного открывания и закрывания двери. На самом деле, хорошей идеей будет готовить тесто в то время, когда в холодильник будет входить мало или совсем не будет движения в течение наибольшего периода времени. Для большинства пиццерий это будет в конце дня.
Размещайте коробки для теста крест-накрест, что обеспечивает хорошую циркуляцию воздуха и вентиляцию теста. Это ускорит процесс охлаждения и предотвратит развитие влаги в тестовых ящиках. После того, как они будут уложены поперек в течение примерно двух часов, тестовые коробки можно вкладывать, создавая эффективное герметичное уплотнение над тестовыми шариками. Это предотвратит возможное высыхание теста в период хранения в холодильнике. Тесто будет готово к использованию через 12-16 часов. Если оставить тесто в холодильнике, оно будет оставаться в хорошем состоянии до 72 часов.
Использование теста
Когда придет время использовать тесто, выньте его из холодильника, не забывая держать коробки закрытыми, и дайте ему согреться (закалиться) при комнатной температуре в течение примерно 90 минут. После этого тесто должно быть готово к формовке. После согревания в течение 90 минут тесто будет оставаться пригодным для использования еще около двух-двух с половиной часов, в зависимости от фактической температуры в помещении и рецептуры теста.
Чтобы использовать любое тесто, которое не продается в течение этого периода времени, вы можете либо превратить тесто в фокаччу, либо в хлебные палочки. Или, если вы готовите пиццу на тонком тесте, вы можете сформировать тесто, выложить его на противень и положить в холодильник. Это позволит вам эффективно держать тесто еще несколько часов, но тесто следует использовать в течение суток после того, как оно будет извлечено из холодильника. Любое тесто, оставшееся в конце дня, обычно можно добавить обратно в новое тесто, если его количество не превышает 20% от веса нового теста.
Покойный Том «Доктор теста» Леманн был директором по помощи пекарням в Американском институте хлебопекарства (AIB), давним участником PMQ и любимым и уважаемым консультантом индустрии пиццерий. Эта статья была впервые опубликована в сентябрьском выпуске журнала PMQ Pizza Magazine за 2005 год.
