| Свиное филе из поясничной части (шкурку и кости удалить, но не выбрасывать) – должно остаться около 2,2 кг мяса | 3 Килограмма |
| Копченый бекон с прожилками сала (нарезать толстыми ломтями) | 450 Граммов |
| Оливковоге масло | 250 Миллилитров |
| белое вино | 125 Миллилитров |
| Вустерский соус | 2 Столовые ложки |
| Копченый бекон | 125 Граммов |
| Луковица | 2 Штуки |
| Молотый имбирь | 1 Чайная ложка |
| Чеснок (зубчики) | 4 Штуки |
| Корица молотая | 1 Чайная ложка |
| Гвоздика молотая | 1 Чайная ложка |
| Петрушка (зелень) | 1 Пучок |
| оливковое масло | 1 Столовая ложка |
| Горчица дижонская | 1 Чайная ложка |
| Вустерский соус | 1 Чайная ложка |
| Куриный бульон | 250 Миллилитров |
| Портвейн | 60 Миллилитров |
Уложите филе на доску и, держа нож параллельно доске, надрежьте мясо по длинной стороне на высоте около 1,5 см – почти до конца, но не разрезая, на два отдельных куска. Раскройте филе как книжку, затем подровняйте ножом по толщине (чтобы она получилась одинаковой у всего куска). Ингредиенты для маринада выложите в большой пакет для замораживания, добавив 1/2 ч. л. соли. Туда же уложите свинину и уберите в холодильник до утра.
Для начинки: нарежьте бекон, выложите в кухонный комбайн вместе с луком, чесноком, пряностями и петрушкой, измельчите. Нагрейте в сковороде оливковое масло и обжарьте начинку на слабом огне в течение 10 минут. Добавьте клюкву, подержите на огне еще 5 минут. Остудите.
Нагрейте духовку до 200°. Уложите длинные отрезки бечевки на расстоянии 4 см друг от друга поперек листа кулинарного пергамента. Сверху выложите полоски копченого бекона (немного внахлест), формируя прямоугольник такой же длины, как кусок свинины. Удалите со свинины излишки маринада, уложите ее очищенной от шкурки стороной на бекон. Распределите по поверхности начинку, отступая 2,5 см с каждой стороны. Скатайте свинину в рулет по длинной стороне, затем (придерживая рулет и помогая листом пергамента) оберните рулет полосками бекона, чтобы получилась толстая колбаска в беконной оболочке. Перевяжите бечевкой, подоткните все торчащие куски мяса или начинки.
Поместите кости от куска свинины в форму для запекания, уложите на них рулет и запекайте 2–2 1/4 часа, пока не пропечется (по мясному термометру 71° в центре рулета). В середине готовки уложите в отдельную мелкую форму для запекания снятую со свинины шкурку, сделайте на ней продольные надрезы, посыпьте солью и запекайте вместе с рулетом (на другом уровне духовки) в течение 1 часа.
Запеченный рулет достаньте из духовки и оставьте отдыхать, шкурка пусть допекается. Все ингредиенты для соуса соедините в кастрюле и доведите до кипения, помешивая. Дайте соусу покипеть 5 минут – он должен стать глянцевым, но остаться жидким.
Снимите бечевку, нарежьте рулет толстыми ломтями – примерно 2,5 см. Подавайте со шкварками из свиной шкурки и соусом.
