Праздничный стол: Качественные деликатесы в СССР, по которым скучают в России

Людей с лишним весом было мало. А хозяйки из-за того, что продукты в магазинах разнообразием не отличались, выходили из положения кто как: готовили невообразимые салаты из редьки с яблоками, жарили "пупки" — так называли куриные желудки, крутили на зиму заготовки, квасили капусту и варили варенье. Но существовал и другой набор продуктов — их следовало доставать, покупать на рынках и приобретать "по блату", то есть через знакомых или знакомых знакомых. Так было не везде и не всегда: всё зависело от конкретного времени (в 1980-х снабжение ухудшилось), от региона и даже от города.

Начнём с небожителей, то есть с номенклатурной элиты СССР. Эти люди по обычным магазинам не ходили, а отоваривались в спецмагазинах. Часто им даже не приходилось куда-то ездить — продукты доставляли на дом. В народе ходили легенды о "спецпайках", которые распределялись исключительно между полезными людьми. В конце 1970-х популярностью пользовалась юмористическая сценка, в которой главный герой — обычный маленький человек — попадал в спецмагазин и голос за сценой предлагал ему выбрать всё что угодно в любом количестве. Советский Акакий Акакиевич терялся: от волнения он то не мог вспомнить названия деликатесов, то не знал, что заказывать — штуки, коробки или килограммы. Ему хотелось всё и сразу, и при этом он страшно боялся, что ему дадут по рукам, а то и посадят. Глядя на интермедию, зал покатывался со смеху, хотя это было, по большому счёту, грустно.

Среди вкусностей, содержащихся в спецпайках, можно назвать продукты, которые и сейчас доступны не всем: это сырокопчёные колбасы по цене всего 2,4–2,6 рубля за килограмм, балык, осетрина, севрюжина и белужина, копчёный угорь, импортные фрукты, вина и французский коньяк, копчёности вроде корейки, карбонада или окорока, мясная вырезка. Слова "лангет", "антрекот" или "эскалоп" советский обыватель встречал только в литературе. Отстояв многочасовую очередь за мясом, он не мог рассчитывать на мякоть — в довес ему обязательно клали кости, суповой набор или другие неприятные на вид куски.

Любопытно, что некоторые продукты, считавшиеся тогда исключительно деликатесными, теперь уже такими не являются. Например, раньше ценились говяжий язык, телячий язык и свиной, которые сейчас свободно лежат на полках и отпугивают посетителей видом. Деликатесом считались консервы "Паштет из печени трески" — сейчас подобное можно купить, но вкус на любителя. Многие бытовые вопросы решались баночкой красной или чёрной икры, среди которой особо ценилась паюсная — икра, подвергнутая спецобработке, её не протирали через сито.

Ценились рыбные консервы. Сейчас мало кому в голову взбредёт готовить осетрину в томатном соусе. А в СССР такой продукт делали. В консервы закатывали и осетрину, и лосося, и крабов. 112-граммовая баночка осетра стоила для чиновника 8 рублей 10 копеек, банка крабов — 2,30–2,60. А кило свежего осетра номенклатурщикам обходилось в 72 рубля.

В столицах спросом пользовалась рыба "с северов" и Дальнего Востока. Слезящаяся капельками жира тушка по-особому приготовленной колымской нельмы, муксуна или чира могла открыть двери довольно высоких кабинетов. Приятно разнообразил меню чиновников тихоокеанский лосось: чавыча, нерка или кижуч.

У людей попроще имелись свои радости жизни. Пожалуй, на первом месте среди деликатесов стоял сервелат. В продаже (местами) он бывал, но стоил дорого, и брали его только на большие праздники. Колбасная нарезка на блюде стала непременным атрибутом стола. Ещё одним деликатесом, который обязательно резали на блюдце тонкими ломтиками, был сыр. Какой — большого значения не имело, — тот, что удалось купить, лишь бы не колбасный.

Разумеется, стол украшала баночка балтийских шпротов. В 1960-х в столицах и закрытых городах продавали крабов, но особой популярностью они не пользовались — это был непривычный продукт. Встречались на прилавках и копчёные миноги. Настоящим праздником для школьников становилась паста "Океан" в пачках; её готовили из антарктического криля — мелких рачков. Всего-то следовало взять кусочек чёрного хлеба, покрыть его ломтиком сливочного масла и сверху намазать пасту.

Апельсины и мандарины на Новый год были обычными, а вот бананы ценились. Помните, как герой сериала "Купчино" — участковый Табанин — поспешно хватает в магазине связку бананов? Так оно и бывало: бананы раскупали зелёными, терпеливо дожидались, когда поспеют. Любопытно, что во время войны бананы, которые, видимо, поставляли по ленд-лизу, в деревнях не ценились — о них толком не знали, пробовали и выплёвывали, называя мылом, а продавщицы сельпо выбрасывали испортившийся товар.

Зато в СССР любили ананасы. На них смотрели с трепетом и удивлением, но почти никто не знал, как их правильно разделывать. Часто ананасы были зелёные, но их всё равно съедали, стирая языки о шершавые ломтики. Вкусным продуктом, но всё же на повседневку, считали овощные и мясные болгарские консервы.

Жители Дальнего Востока баловали родню, посылая по почте солёную кету или горбушу. Чтобы рыба не портилась в дороге, её солили, а перед употреблением вымачивали. Прекрасным подарком считали коробку конфет "Ассорти". На изготовителя не очень-то и смотрели. Вообще, в СССР ценился чёрный шоколад, молочный шоколадом не считали. Ценились вина — болгарские, грузинские, кубанские и молдавские. На стол было не стыдно поставить бутылку "Букета Молдавии" или "Медвежьей крови". Из коньяка лучшим был армянский.

Деликатесы граждане могли попробовать в кафе и ресторанах. Кто-то вспоминает изумительные морские гребешки, приготовленные в ресторане "Пекин", а кто-то вздыхает о шоколадных блинчиках из "Шоколадницы", а некоторые — о пельменях, приготовленных "по-таёжному", в горшочках с кусочками печени. В СССР работали все, женщины дома не сидели, и семья, за исключением школьников и студентов, собиралась дома только в шесть-семь часов вечера. Поэтому готовить разносолы было некогда и обильный стол накрывали только на праздники. В будни не было принято покупать сладости и деликатесы, ограничивались только необходимым: макароны с котлетой, яичница, каши. В выходные пекли пироги, булочки, печенье.

Поскольку в советской деревне полки магазинов были почти пусты, у деревенских были свои вкусности. Во-первых, там был "свой" хлеб — такого сейчас днём с огнём не найдёшь. То ли пекли его наши бабки и прабабки с любовью и молитвой, то ли слово какое знали, но магазинный не шёл ни в какое сравнение. Во-вторых, раз или два в год там ели такой деликатес, как "жарёха", когда забивали свинью и тут же бросали свеженину на сковороду и жарили мясо и кусочки печени. На забой собиралась вся родня.

В Сибири любили свои — "лесные" — вкусности, например вяленое мясо косули, сливки или сметана с клюквой, зимой — струганина, летом — ягоды: настоящая, а не оранжерейная черника, земляника, кедровый орех. Живущие по берегам Енисея сибиряки хвастались тем, что на столе у них бывает таймень и енисейский омуль. Омулем славилось Прибайкалье, причём там славилось своё блюдо, бурятское, — омуль "с душком". Обитатели ленских берегов спорили с байкальскими поморами — они считали, что ленский омуль вкуснее, жирнее. В общем, каждый кулик хвалил своё болото.

Но, в принципе, большинство жителей Советского Союза с удовольствием бы променяло всякие редкости на посыпанную свежим укропчиком рассыпчатую молодую картошечку с кусочком малосольной селёдки.