Стоимость реализации больших проектов подорожала на 45%. Мини-формат будет более выгодным как для гостей, так и для самих рестораторов. В Тюмени увеличится количество заведений площадью до 100-150 квадратных метров. При этом, каждое из них будет специализироваться на какой-то одной кухне, рассказал ресторатор Алексей Трунев РБК Тюмень. «Сейчас все „нишуется“, разбивается на более мелкие и понятные форматы, будь то кафе, гастробар или лаунж. Как пример — итальянская кухня, пиццу из которой уже очень давно делают отдельно. То же самое можно сделать практически с любым блюдом любой кухни. Однако для среднестатистического потребителя такой подход пока не совсем понятен по причине того, что, как правило, такие проекты — нишевые. А гость чаще всего хочет первое, второе, третье и компот», — пояснил Трунев. Он отметил, что этот тренд не говорит о невостребованности больших ресторанов. Наоборот, у рестораторов часто нет другого варианта, кроме как запускать проект на больших площадях. «Главное преимущество малого формата — это финансы. Вместе с развитием у тюменцев запроса на ежедневное посещение заведений с точки зрения финансовой модели ресторатор получит на квадратный метр заметно большую эффективность. Таким рестораном проще управлять и содержать его, нежели большим проектом, который нужно еще каким-то образом заполнить людьми», — добавил ресторатор. Есть и другие причины возникновения этого тренда, например — дефицит кадров, малое количество помещений с большой площадью и уменьшение размеров предлагаемых девелоперами площадей. «Важно понимать, что если мы уменьшаем ресторан привычного нам формата, то мы, соответственно, сокращаем его меню в несколько раз. От площади ресторана напрямую зависят его технические возможности. Если, например, речь идет о грузинском заведении, то где-то должна стоять достаточно большая печь для выпечки, мангальная зона, заготовочные и кондитерские цехи. Единственный вариант, при котором возможен небольшой формат с большим меню, — это наличие цехов и фабрик за пределами ресторана», — прокомментировал директор по развитию ресторанного холдинга Family Garden Александр Кроитор. Ранее «Наш город» писал, что более 480 заведений общепита в Тюменской области не зарегистрированы в системах, отслеживающих происхождение продуктов. Это порядка 41% от общего количества заведений в регионе.
