Несмотря на то, что не все любят разводить целый огород — место под грядку с укропом или петрушкой, наверное, найдётся у многих. Ведь свежая зелень — это и украшение стола, и источник витаминов!
Зелень — это объединяющее понятие для многих пряных трав, которые применяются для приготовления салатов, супов, соусов, мясных и рыбных блюд, а также для украшения: оформленное молодыми веточками зелени блюдо улучшает настроение и аппетит.
Зелень — это настоящая королева стола! В нашей стране наиболее популярны укроп, петрушка и зелёный лук. Чуть реже встречаются кинза, сельдерей, салаты, щавель.
Некоторые любители применяют на кухне молодую крапиву и листья одуванчика, а гурманы используют базилик, тимьян, розмарин и другие травы, которые встречаются на грядках реже укропа.
Несмотря на то, что по частоте употребления укроп можно считать самой «русской» зеленью, его родиной является Азия. Хотя до сих пор точно неизвестно, где впервые вырос укроп — в Восточной Индии или Египте.
В Библии и Талмуде упоминается десятина, которая платилась с семян, стеблей и листьев укропа. Известно, что в Древней Греции девушки плели из ароматного укропа венки для своих возлюбленных, а римский поэт Вергилий ставил соцветия укропа в один ряд с фиалками и нарциссами.
В Европе, Северной и Южной Америке и России укроп культивируется уже много столетий. Однако в Средние века и в эпоху Возрождения укроп использовался по большей части не в кулинарии, а считали декоративным и лекарственным растением — как специя он стал использоваться с XVI века (причём благодаря маринованным огурцам, к которым добавляли укроп).
Целительные свойства укропа отмечали и европейские, и русские, и кавказские врачи. Ещё римские легионеры использовали укроп как тонизирующее средство, а египетские врачеватели лечили им головные боли.
Один из рецептов времен поздней Римской империи рекомендовал отваривать сало (любимая еда тогдашних варваров-германцев) с большим количеством зелени укропа, а затем сдобрить его оливковым маслом — это блюдо должно было придавать сил.
В русском языке название укропа скорее всего связано с тем, что его «кропили» (мелко резали) и посыпали им еду.
Семена этой зеленной культуры содержат эфирное масло, белки, минеральные вещества и витамины С и Р, а также каротин, из которого в организме образуется витамин А. Роль этих витаминов общеизвестна: они предупреждают заболевание цингой, стимулируют работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек.
Из семян укропа путём перегонки с водяным паром получают бесцветную ароматную жидкость — укропное масло. В прошлые времена народные целители рекомендовали укропное масло в качестве средства, улучшающего пищеварение, а в наши дни его используют в кулинарии и в парфюмерном производстве.
Интересно, что из всех овощей, фруктов и ягод по содержанию витамина С укроп уступает лишь чёрной смородине. Листья укропа содержат, правда, в небольших количествах, белковые вещества, углеводы, жиры. Отвар укропа помогает при воспалении глаз и конъюнктивите. Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах.
В кулинарии укроп используется в свежем виде для овощных и мясных салатов, его добавляют в готовый суп, а зонтичные соцветия широко используются для консервирования, приготовления ароматного травяного уксуса и ароматизации некоторых хлебных изделий.
Сушёный укроп употребляется в различных смесях пряностей для приготовления блюд. Для засолки огурцов, помидоров и других овощей используются и соцветия, и стебли, и листья. Для этих целей берут не молодой укроп, а уже созревший: тогда его семена и стебли содержат больше эфирного масла.
Блюда с молодым укропом нельзя подвергать долгой термической обработке — укроп потеряет свой вкус и его присутствие никак не скажется на блюде, а вот семена, наоборот, долго раскрывают свой аромат, поэтому их можно закладывать в самом начале приготовления.
Мелко нарезанным молодым зелёным укропом желательно посыпать блюда прямо перед подачей. Укроп улучшает вкус мяса, придаёт пикантный вкус сыру и творогу. Используется для приготовления варёного мяса и курицы, карпа, форели и угря, а также для украшения закусок.
Петрушка считается универсальной пряностью, которая не испортит вкус любого блюда. Родом петрушка из Средиземноморья, хотя упоминается ещё в мифах древних египтян.
Петрушка не сразу получила своё название. Сначала древние греки назвали ароматную неприхотливую травку «петроселинум» — растущий на камне. В России она именовалась петросилева, пестрец и даже свербигуз, и появилась в XI веке.
До этого греки познакомили с петрушкой римлян, а те стали использовать её в пищу и в медицинских целях. Именно от них эта зелень и стала известна по всей Европе.
Вклад в популяризацию петрушки сделал Карл Великий, которому она так понравилась, что он повелел выращиваться её в садах.
В Америку петрушка попала с первыми переселенцами, и сейчас её выращивают и в США, и в Канаде. На континентальной Европе петрушку выращивают во всех странах, кроме Скандинавии, — там первенство у укропа, в России же петрушка растёт повсеместно.
Петрушка не уступает укропу по содержанию полезных веществ. В ней содержится большое количество витамина С, а по содержанию каротина она может соревноваться с морковью.
Петрушка содержит эфирное масло, в состав которого входят витамины В1, В2, В6, К, РР, а также флавоноиды, фитонциды, гликозиды, соли магния, кальция, железа, фтора, калия, селена, лития.
Она оказывает общеукрепляющее воздействие на организм, повышает иммунитет, омолаживает, тонизирует, защищает от различных болезней и выводит из организма вредные вещества. С давних времён петрушка используется в кроветворных препаратах, а из её листьев делают компрессы для уменьшения отёков и синяков. В косметологии используется как отбеливающее средство.
Одно из преимуществ петрушки — её безотходность. Любая часть, от корня до семян, находит применение как в свежем, так и в сушёном виде.
Зелень петрушки является украшением любых блюд — она идёт в закуски, салаты и в супы, реже — в горячие блюда. Также в салаты и супы идёт и корень петрушки.
Суп станет гораздо вкуснее, если корень петрушки добавить в начале варки, семена — в процессе, а свежую зелень — в конце.
Листья, стебли и семена петрушки идут в маринады и для солений, добавляются в колбасы и паштеты. У французов существует отдельное блюдо — бланшированная в сливочном масле зелень петрушки.
Свежую петрушку можно несколько месяцев хранить в герметичной таре в морозильнике, порезав и пересыпав солью.
Считается, что достаточно пожевать веточку петрушки, чтобы избавиться от запаха сигарет, лука и чеснока.
Базилик считается королём итальянской кухни. Однако его родиной было вовсе не побережье Средиземного моря, а Южная Азия.
Считается, что в Европу это растение попало лишь в XVI веке, но быстро завоевало симпатии европейцев благодаря очень приятному запаху. Использовали его в ограниченных количествах, так как этот аромат довольно интенсивный.
Вокруг базилика бытовало много слухов и легенд. Его название переводится с греческого как «король», и он действительно считался королевской специей. В индусской религии к нему относились как к священному растению.
Однако в Европе в Средние Века считали, что под горшками с базиликом разводятся скорпионы, приходящие на его запах. Сторонники базилика в это же время полагали, что чем больше человек его употребляет, тем больше он у него будет процветания. Базилик очень ценился бортниками за то, что он один из лучших медоносов.
Было время, когда базилик «вышел из моды», уступив место другим специям и пряностям, а также потому, что бытовало мнение, что он негативно влияет на зрение.
Вторая и постоянная волна популярности у базилика началась после Второй мировой войны. Широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии. Популярен базилик и в Африке, на островах Тихого океана, Краснодарском крае и на Кавказе.
Базилик, так же как и укроп с петрушкой, обладает полезными свойствами. В нём содержится множество эфирных масел сложного состава. Именно они дарят базилику бактерицидные свойства.
Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. Сухой и свежий базилик используют также для ароматических ванн. Базилик обладает противовоспалительным, спазмолитическим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием, применяется при простудах и кашле.
Оказывает благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, устраняет бессонницу и нервные напряжения. Учёные утверждают, что базилик имеет свойства репеллента: отпугивает летающих кровососущих насекомых.
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в итальянской греческой, французской, и закавказской кухнях.
Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печёнки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.
Несколько свежих листиков базилика, помещённых в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Такой уксус придаёт пикантный привкус салатам и белым соусам.
В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Измельчённые листья добавляют в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сушёные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца.
Большинство разновидностей базилика имеет зелёные листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом, который очень хорошо украшает блюда.
Базилик нельзя сушить на солнце — от этого он теряет свой аромат.
Розмарин очень популярен в Малой Азии, Крыму, на Кавказе, Англии, США и Мексике, а его родиной является Средиземноморье, где он считается одной из национальных приправ.
Версий происхождения названия розмарина несколько:
Очевидно, что розмарин был распространён римлянами по Европе.
В средневековье розмарин считался символом памяти и верности, его упоминание встречается даже в шекспировском «Гамлете».
На Руси розмарин появился примерно в XVI веке, упоминание о нём встречается в «Домострое»: «Масло розмариновое для многих лекарств пригодно…».
В состав листьев розмарина входит большое количество эфирных масел, дубильные вещества, смолы, горечи и др. Розмарин, благодаря камфаре, оказывает антисептическое и болеутоляющее действие, стимулирует нервную деятельность, кровообращение, дыхание, пищеварение, используется в стоматологии.
Розмарин тонизирует, восстанавливает, укрепляет организм, улучшает память и умственную деятельность в целом. Недавно было доказано антиоксидантное действие розмарина — он препятствует старению, помогает выводу шлаков, стимулирует аппетит.
Розмариновое масло и отвары укрепляют волосы, очищают кожу.
Осторожно использовать розмарин должны гипертоники и беременные женщины.
Из свежих листьев розмарина также производят эфирное розмариновое масло.
У розмарина жгучий, горьковатый вкус с приятным смолистым, камфорным запахом. В качестве специи используются высушенные листья розмарина.
Для пряности собираются самые нежные листья с верхней трети ветвей, затем их сушат в тени — именно так они сохраняют свой аромат.
Специя не теряет своих свойств при тепловой обработке.
Розмарин хорош при мариновании дичи, свинины, баранины, крольчатины, используют его при квашении капусты, мариновании овощей и грибов, в консервировании.
Розмарином можно ароматизировать дым огня или углей, на которых готовится барбекю. Более того, считается, что он борется с канцерогенами, образующимися при высокой температурной обработке продуктов. Розмарин отлично подходит к сыру и яйцам, овощным запеканкам и рагу.
Немного розмарина добавляют в винный пунш, некоторые рецепты грога и ликеров, а также чай. На розмарине настаивают вино. Не рекомендуется использовать в сочетании с лавровым листом.
Шпинат — символ здорового питания, родиной которого является Древняя Персия. Арабы считали его королём трав и долгое время употребляли в качестве деликатеса по особым случаям и, как правило, лишь в знатных семьях.
В Европу шпинат прибыл с маврами в IX веке, но не завоевал популярности. Вторично его завезли крестоносцы в Средние века: именно в это время испанские монахи начали активно культивировать эту траву.
В XVI-XVII вв. особой популярностью пользовались шпинатный хлеб и шпинатный сок. Хлеб выпекали из муки, получаемой из семян шпината, а сок широко использовался для декоративных целей в кулинарии.
Соком шпината окрашивали в зелёный цвет сливочное масло, сливки, различные кремы и соусы. Выступая в роли естественного красителя, сок вместе с тем был полезной витаминной добавкой. Впоследствии шпинат быстро распространился по всей Европе.
У нас шпинат известен с XVIII века, но большой популярности не обрёл, хотя и славился как блюдо для знати. Например, источники свидетельствуют, что на обеде у императрицы Анны Ивановны в честь приезда принца курляндского было «потреблено шпината два мешка». А вот в США шпинат очень любят, и там он активно рекламируется как блюдо для здорового образа жизни.
Шпинат уникален по своему составу: по содержанию белка он не уступает бобовым. К тому же шпинат — настоящий витаминный чемпион. В нём насчитывается 14 видов витаминов и множество различных микроэлементов: биотин, витамин С, токоферол, кальций, медь, калий, железо и другие.
Шпинат регулирует уровень сахара в крови, поддерживает в норме функционирование мышечных клеток, обеспечивает красоту кожи, волос и ногтей, укрепляет сердце, улучшает зрение, активизирует выработку «гормонов счастья», укрепляет волосы, выводит из организма лишнюю воду.
Его недостаток — обилие щавелевой кислоты, которая не рекомендуется людям с заболеваниями почек и ревматизмом.
Листья шпината используют в кулинарии в основном для первых блюд, чаще всего в протёртом виде. Готовя супы, к шпинату часто добавляют щавель (сам по себе шпинат имеет пресный вкус).
Шпинат в составе вторых блюд — это гарнир к мясу, шпинатное пюре с гренками, обжаренные листья с яичницей и многое другое. Он хорошо сочетается с беконом, сыром, кедровыми орешками, помидорами и турецким горохом. Шпинат добавляют в салаты, заправляя их лимонным соком.
Эстрагон, в отличие от многих других пряных трав, — наше растение. Его родиной являются Восточная Сибирь и Средняя Азия. В диком виде встречается в юго-восточных областях России, на Кавказе, Урале и в Сибири, а также в Северной Америке, от Техаса до Аляски.
Имеет множество других названий: тархун, эстрагон, драгун-трава. Сегодня это ароматическое растение широко культивируется в Южной Азии, Индии, Северной Америке и в Европе.
Впервые в письменных источниках встречается в XIII веке, в работах арабского врача и ботаника Ибн Байтера, который описывает эстрагон как лекарственное растение. И именно в арабской кухне в средние века эстрагон стал известен и как приправа.
В настоящее время различают две разновидности эстрагона — французский и русский. Французский эстрагон имеет тёмно-зелёные листья в отличие от русского, верхние листья которого имеют светло-зелёный цвет. Пожалуй, среди европейцев больше всего любят эстрагон именно французы. Популярно это растение как пряность и в странах бывшего СССР, где обычно используют сушёный эстрагон.
В народной медицине эстрагон используют для повышения аппетита, укрепления стенок сосудов. Он успокаивающе действует на нервы, улучшая сон. Эстрагон содержит много витамина С и каротина, растение используют для общего укрепления организма.
Эстрагон — очень нежная пряность, не терпящая тепловой обработки, поэтому его добавляют лишь к готовым блюдам.
Свежую зелень эстрагона добавляют в салаты, используют в домашней консервации, при мариновании и солении томатов, огурцов, грибов, квашении капусты.
Сушёные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3–5 минут до готовности, а также его листья кладут в уксус для придания ему аромата. Ну и, конечно, же все жители бывшего СССР помнят напиток «Тархун», который готовится с употреблением эстрагона.
