Un equipo de investigadores analizó los cambios nutricionales del jugo de arándano al ser sometido a procesos de fermentación y esto tuvo resultados positivos.
El consumo de arándanos a nivel global ha aumentado en los últimos cinco años. Un informe de la compañía Projar señala que los principales clientes se encuentran en ciudades de Norteamérica, Europa y Asia. Esta fruta no solo se caracteriza por tener un sabor agradable para el paladar, ya que también se ha demostrado que cuenta con valores nutricionales.
Con la finalidad de conocer detalladamente los aportes que pueden tener los arándanos en el organismo, la revista ACS Food Science & Technology realizó un estudio para encontrar la manera de optimizar las propiedades del fruto, en el que se encontró una alternativa en el proceso de fermentación.
Una investigación liderada por la científica María Serratosa analizó los efectos de la fermentación y aumento de temperatura del arándano al ser sometido al proceso de vinificación. El equipo de científicos separó ocho muestras de un litro en matraces (recipientes de laboratorio) y una mitad fue sumergida en un baño de agua a 63 grados Fahrenheit, mientras que las cuatro restantes fueron sometidas a temperaturas de 70 °F.
Entre las muestras distribuidas por exposición a temperatura, se separaron dos de cada una. Un grupo fue sometido a un proceso de fermentación larga para producir vino dulce, mientras que los restantes fueron utilizados para una fermentación corta.
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Los resultados de la investigación permitieron comparar los niveles de compuestos bioactivos del arándano cuando antes y después del proceso de fermentación. Al analizar las muestras de vino, se observó cambios en las propiedades antioxidantes del arándano, entre las que destaca la conservación de los niveles de vitamina C.
La revista ACS Food Science & Technology indica, además, que se registró la disminución de antocianinas, taninos y flavanol con tiempos de fermentación más prolongados. Estos compuestos antioxidantes son los encargados de darle color y sabor al vino. Por otro lado, se mostró aumento en los niveles de flavonoles, que es un antioxidante usado para tratar afecciones relacionadas con el corazón y problemas neurológicos.
Al finalizar el informe, aseguran que la fermentación del jugo de arándanos puede mantener los niveles de propiedades antioxidantes; sin embargo, exponerlos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado puede alterar de manera positiva las características nutrimentales de la fruta.
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El arándano es una fruta cultivada con mayor recurrencia en Sudamérica debido a que en varios países de la región se cuenta con climas constantes y predecibles, señala la compañía Grupo Excala. Países como Perú, Argentina, Chile y Colombia se posicionan como las localidades con mayor exportación al extranjero del alimento.
En el Perú, según la compañía Fall Creek, se ha experimentado un gran crecimiento en cuanto al cultivo de arándanos. En menos de una década nuestro país pasó de tener 70 hectáreas en 2014 a 14.000 hectáreas en el 2020 para poder sembrar esta fruta, que se ha posicionado como la exportación agrícola más importante solo detrás de la uva.
