Il Giappone incontra l’Oltrepo. È la formula (vincente) del Garybaldi di Federico Baraldi e Caterina D'Urso, l’insegna fusion di Stradella con due anime: Sushi e American Bar, dove nighiri e uramaki si abbinano ai calici oltrepadani per un progetto speciale.
l’interno del locale
Il locale strizza l’occhio ai trend che puntano all’eleganza minimale: bancone a vista, marmi scuri, una ventina di coperti. Chef Federico si rifornisce di materie prime ittiche di altissimo livello. In tavola sfilano il sashimi garybaldi: tonno, branzino, salmone, ricciola, capasanta, gambero viola; capasante scottate, miso, spuma di patate ratte, togarashi, katsuobushi; tataki di ricciola leggermente affumicata, ponzu, mandorla, lattuga. Ma torniamo al connubio di territori così lontani ma così idealmente vicini. I piatti giapponesi incontrano i vini made in Oltrepo in tre serate dedicate. Si inizia domenica 25 febbraio in collaborazione con Ballabio. I due appuntamenti successivi vedranno l’abbinamento della cucina di chef Baraldi con i vini di Scuropasso e Quaquarini. «L'idea dell'evento nasce dalla convinzione che l'Oltrepo sia un territorio che offre tantissimo a livello vitivinicolo e spesso viene associato ad un discorso di “tradizione” - spiegano Federico e Caterina - Noi pensiamo invece che abbia una dimensione di respiro molto più ampio, che si sposa perfettamente con la concezione vera e profonda della cucina giapponese: l'attenzione per la qualità e l'eccellenza. Partendo dalla nostra cucina, che ruota attorno a una materia prima nobile come il pesce, abbiamo pensato a un menù che si abbini ai vini del territorio, in particolare al Metodo Classico: nasce così “Giappone & Oltrepo”, un viaggio enogastronomico in tre date che vedrà anche la presenza a ogni incontro di un rappresentante della Cantina che racconterà i vini in degustazione». Ecco, dunque, un Ebi Umami (crudo di gambero rosso, viola, argentino con salse e agrumi) in abbinamento al Farfalla Extra Brut, bollicina metodo classico ideale per sgrassare il palato dai pesci più grassi, in giusto accompagnamento palatale. E poi ancora, Scampo e Patate e Pasta col tonno, un udon saltato con verdure croccanti, emulsione di cipollotto e tartare di tonno rosso Balfegò in abbinamento al Farfalla Zero Dosage. Si prosegue con il sushi, una selezione di uramaki e nighiri e il temaki con la ventresca di ricciola sorseggiando Farfalla Rosè (95 euro a persona). «Abbiamo scelto il pranzo della domenica per questi incontri per mantenere un legame con la tradizione: il giorno in cui di solito ci si riunisce e si sta insieme, ci si confronta e ci si arricchisce attraverso il buon cibo e il buon bere». —
Eleonora Lanzetti
