Petits et grands gourmets vont pouvoir célébrer la Fête des mères autour d’une pavlova élaborée par le syndicat des pâtissiers de Haute-Loire. Présentation avant dégustation !
Les pâtissiers de Haute-Loire, membres du syndicat, sont désormais rodés à l’exercice. Depuis plusieurs années maintenant, les fêtes familiales inscrites au calendrier (notamment Noël, mais aussi Pâques parfois), sont l’occasion pour ces chefs d’élaborer un dessert éphémère.La Fête des mères approchant (elle sera célébrée ce dimanche), le temps est venu de dévoiler, dans les locaux de l’immeuble interconsulaire, une nouvelle création, aussi alléchante qu’appétissante.
Un dessert « sans gluten et sans fruits à coque »Véritable concentré de savoir-faire, le dernier opus spécial Fête des mères, le quatrième des pâtissiers, se présente sous la forme d’une pavlova. « Un vieux dessert » redevenu « tendance » ces dernières années que les chefs ont quelque peu « amélioré », revisité, pour lui apporter un soupçon de modernité.Sous la meringue suisse et la crème chantilly formant une multitude de coques blanches tantôt croustillantes, tantôt onctueuses, se cache « un biscuit façon madeleine ». Et sur cette fondation moelleuse s’appuie « un crémeux aux fruits de la passion » dont la mission, on s’en doute, est d’apporter des saveurs en bouche, mais pas seulement. « Il permet, précise Yann Sabot, le président du syndicat qui fédère ses pairs (ils sont une dizaine, NDLR), de désucrer la meringue ». Voilà pour le cœur. Quant au dôme du dessert spécial Fête des mères, il est sublimé par un amalgame de fruits colorés, en réponse aux exigences de la pavlova traditionnelle. Composé d’un « salpicon d’ananas et de fraises, parce que c’est de saison », ce parterre de fruits, dont le goût est relevé par un zeste de citron vert et quelques feuilles de menthe, apporte la note de fraîcheur qu’il lui fallait pour que le résultat soit étonnamment « léger ». Et ce n’est pas là le seul argument dont dispose cette nouvelle création pour séduire petits et grands gourmets, réunis dimanche autour de leurs mamans.Le dessert doit permettre de sustenter six à huit personnes.Pour ce quatrième dessert spécial Fête des mères, les pâtissiers ont pris soin de concocter un gâteau « sans gluten et sans fruits à coque (amandes, noisettes etc) » pour savourer cette proposition, sans avoir à se poser de question. Né d’un brainstorming en début d’année à l’heure du bilan de l’opération bûche de Noël, ce dessert « très éphémère » (6 - 8 parts) que ses créateurs réaliseront quelques heures avant son exposition en vitrine, sera disponible à la vente le week-end prochain, dès samedi, dans les pâtisseries affiliées au syndicat. « Mieux vaut le commander à l’avance », conseille Yann Sabot.
Ophélie Crémillieux
Où se le procurer ? Pâtisserie Liotier à Yssingeaux ; Au paradis sucré, à Monistrol-sur-Loire ; pâtisserie Didier Rix au Puy-en-Velay ; pâtisserie Yann Sabot au Puy-en-Velay ; La Cabosse au Puy-en-Velay ; pâtisserie Les gourmands Disent à Dunières ; Philippe Chambouvet à Tence ; pâtisserie Maxime Croizat à Vorey-sur-Arzon ; pâtisserie Raphaël Puech au Monastier.
