Un peu moins de 20 ans après la création de la chaîne de restauration la Mangoune, Jean-François Roche se lance dans une nouvelle aventure, placée sous le signe de l’Auvergne : des pâtes à base de produits locaux.
Un buzz, et un conseil. Voilà ce qui a poussé Jean-François Roche à se lancer un nouveau challenge. Il y a un an, le créateur de la Mangoune proposait des pâtes faites maison pour les restaurants d’Aurillac et Saint-Flour. « Il y a eu pas mal d’articles sur cette initiative, et de très bons retours.
. Alors, je me suis dit que je pouvais me lancer dans un petit atelier de confection de pâtes locales. J’en ai parlé à mon ami Pierre Desprat, et il m’a dit qu’il fallait voir plus grand, qu’il y avait un marché. Je l’ai écouté. Je me suis mis à étudier la question, j’ai visité une usine à Meaux. Et je me suis rendu compte qu’il y avait quelque chose à faire. Mais encore fallait-il savoir avec qui, et où.
Associé avec UniplanèzeCôté associé, « j’en ai vite discuté avec Vincent Echegut. On se connaît depuis longtemps, mais on n’avait jamais travaillé ensemble. Là, ça faisait sens, puisqu’il s’est récemment lancé dans l’agroalimentaire, en investissant dans Uniplanèze. Et Uniplanèze s’est montré intéressé : l’entreprise peut valoriser des pâtes auvergnates dans ses plats cuisinés. Alors, aujourd’hui, on est fiancés, et demain on devrait se marier, je devrais leur ouvrir le capital de l’entreprise ».
Fabrication à Saint-FlourEn ce qui concerne le lieu « je cherchais quelque chose sur l’A75, entre Saint-Flour et Clermont. J’ai visité un site à Saint-Beauzire, mais c’était trop grand. Yannick Rouzaire, d’Uniplanèze, m’a alors mis en contact avec Saint-Flour communauté, en me disant qu’il y avait des locaux disponibles aux anciens abattoirs, depuis qu’un beurrier les avait quittés. Je les ai visités, c’était idéal, et l’intercommunalité nous a soutenus dans ce projet. »
Si l’usine, qui produira des raviolis frais et des pâtes sèches sous le nom de Pastavergna, n’ouvrira qu’en début d’année prochaine, la production a commencé dans le laboratoire du restaurant aurillacois, et la commercialisation est prévue en juin. « On vise les grandes et moyennes surfaces, locales d’abord, puis nationales si tout va bien. Et la restauration collective, ce qui sera facilité par la loi Egalim. »
La carte localeAvec des pâtes « de territoire, puisqu’on est plusieurs Auvergnats dans cette aventure, et de terroir. Car mon idée, c’est de valoriser la production locale. On utilise le blé tendre du moulin de la Ribeyre à Cournon, la farine de lentille blonde de la Planèze. Reste la question du blé dur. On n’en produit pas encore en Auvergne. Limagrain y réfléchit, on va y travailler avec le moulin de la Ribeyre, et pourquoi pas en imaginer sur la Planèze. Ce serait bien si on pouvait contribuer, en créant un débouché, à faire naître une filière locale. » La farce des raviolis sera aussi, auvergnate « avec du bœuf salers, du porc de montagne, une farce de pounti… On a même réussi à créer une sorte de ricotta locale avec le lait caillé des tomes de Cantal. »
À droite, les pâtes locales, plus rugueuses
ArtisanalEt, à côté des traditionnelles coquillettes ou orecchiete, il y aura même des pâtes représentant la carte d’Auvergne. « Ça a été une m… infinie, rigole-t-il. On a fait faire une machine en Italie, mais il a fallu des dizaines d’essais pour qu’elles se tiennent au séchage. » Mais aujourd’hui, tout est calé. Pour proposer des pâtes qui « même si on pourra avoir une vraie production, de 500 kg par jour, resteront artisanales. Elles poussent sur du bronze et non du téflon, le temps de sèche est plus long que dans l’industrie. Cela donne des pâtes qui cuisent plus vite, et gardent donc plus de nutriments. Elles sont aussi plus rugueuses, et s’imprègnent donc mieux de la sauce. » Avec un prix « qui sera dans la norme des bonnes pâtes. Il faut que cela reste un produit populaire. »
Yann Bayssat
