Alors que Renaud Darmanin était à Tours, lundi 18 mars, pour la cérémonie du Guide Michelin 2024, le chef de l'Auberge de la Tour, à Marcolès, n'a pas tu sa joie de conserver son étoile dans cette "Bible gastronomique". Une distinction qu'il décroche depuis 2018.
« L’étoile, ça marque. On ne se rend pas compte de ce que représente une étoile dans la vie d’un chef. » Renaud Darmanin, chef à l’Auberge de la Tour à Marcolès, étoilé depuis 2018, conserve son macaron au Guide Michelin 2024. « On est très contents pour notre maison, a-t-il réagi, lundi 18 mars, à l’issue de la cérémonie, à Tours, où il s’est rendu. Un Bib Gourmand d’un côté, une étoile de l’autre… C’est une belle année en perspective. »
Chef étoilé, Renaud Darmanin estime avoir lancé son bistronomique au bon moment dans le Cantal
Il y a quelques semaines, alors que son établissement bistronomique Oxalis, ouvert en avril 2023, venait de recevoir son premier Bib Gourmand, il déclarait travailler « pour satisfaire les clients », et non « pour les récompenses ». « Le Guide Michelin, c’est la Bible gastronomique. Ce n’est pas le seul guide, mais on vit mieux avec une étoile, surtout dans la campagne. »
"Depuis que j’ai acheté en 2010, nous avons toujours travaillé de manière à moderniser les plats du terroir, sans le dénaturer. D’année en année, on se perfectionne. On mûrit en cuisine. Je ne cuisine plus comme en 2010"
Alors qu’il puise son inspiration « dans la nature » et « chez les producteurs du Cantal », Renaud Darmanin a à cœur de révéler la beauté du terroir, « et toujours de découvrir de nouveaux producteurs ». La personnalité du chef fait partie des cinq points principaux auxquels est attentif le Guide Michelin. Et s’il devait la définir, il dirait : « Un peu artiste, dit ma femme?! », sourit-il.
"60% de couverts en plus" grâce à l'étoileQuant à l’impact d’une telle distinction, il observe : « On a fait 60 % de couverts en plus après avoir reçu l’étoile. » Auteur de Fusion, un livre de cuisine sorti le 2 décembre 2023, avec Thomas Mougeolle, il tourne sa réflexion vers l’équilibre, entre amour du Cantal et exigence.
Anna Modolo
