Всего 2−3 месяца в году мы можем практически неограниченно получать витамины прямо с грядки. Но как сохранить их полезные свойства на год вперед? Что лучше — сушка, ферментация или заморозка — Inkazan объяснила Юлия Ломкова — нутрициолог, эксперт Международного Института Интегративной Нутрициологии. Как выбрать фрукты и овощи для заготовок Уже скоро наступит лето — сезон овощей, фруктов и ягод, а также возможность позаботиться о своем разнообразном рационе на год вперед. Но водорастворимые витамины не накапливаются в организме при употреблении только в летние месяцы. Запастись ими помогут заготовки, которые позволяют не только сохранить витамины на долгий срок, но и сэкономить время и силы на приготовление блюд. Для заготовок Ломкова советует использовать местные сезонные продукты. «Эту информацию можно найти на этикетке или уточнить у продавца при покупке неупакованных овощей и фруктов. Они не только вкуснее и питательнее, но и безопаснее: не подвергаются длительной транспортировке и обработке химикатами для хранения и созревания», — говорит нутрициолог. Заморозка Витамины могут легко разрушаться под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры. Уже на вторые сутки при комнатной температуре продукты теряют витамин С на 80%. Сохранить его можно при заморозке, отмечает Ломкова, и ягоды, и овощи — идеальные кандидаты для этого вида заготовок. Перед заморозкой тщательно вымойте ягоды, уберите плодоножки и дайте им обсохнуть. Затем, разложив в один слой, отправьте в морозильную камеру. Чтобы сохранить цвет, вкус и текстуру овощей перед заморозкой эксперт советует использовать бланшировку — тепловую обработку в течение двух минут при температуре 95 градусов. Чем быстрее скорость (20-30 минут) и ниже температура замораживания (-30С), тем лучше продукт сохраняет свои свойства. Подходят для заморозки многоразовые силиконовые пакеты, формы для льда из силикона и термостойкое стекло для морозильных камер — простое может лопнуть при перепаде температур. Сушка Также для сохранения витаминов и минералов продукты можно засушить. Здесь нужно подчеркнуть: по сравнению со свежим продуктом сушеные фрукты содержат больше глюкозы и фруктозы и имеют большую калорийность. 100 г сухофруктов почти в пять раз калорийнее, чем 100 г свежих плодов, так как в процессе сушки из фрукта удаляется вода, оставляя сахар. Однако при таком методе переработки овощи и фрукты сохраняют 60–80% полезных веществ, которые в них содержатся, а также они дольше хранятся. Для сушки в духовке учитывайте следующие важные моменты: — Начинайте процесс сушки при низкой температуре. Если духовка не имеет возможности точной регулировки температуры с шагом в 5–10 градусов, используйте специальный термометр; — Удостоверьтесь, что духовка оборудована системой циркуляции нагретого воздуха. Дверцу духовки следует держать приоткрытой во время всего процесса сушки, чтобы избежать запекания продуктов. «Из сушеных овощей, фруктов и ягод можно приготовить домашние чипсы, пастилу, компоты. А сушеная зелень станет приправой к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам», — говорит Ломкова. Ферментация Еще один способ заготовки продуктов - ферментация, который протекает под воздействием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. «При ферментации увеличивается содержание питательных веществ. Например, витамина C в квашенной капусте примерно в 20 раз больше, чем в свежей. Еще микроорганизмы могут синтезировать фолиевую кислоту, рибофлавин, ниацин, тиамин, биотин и В12», — говорит нутрициолог. Ферментированные продукты являются источниками пробиотиков — живых бактерий, пребиотиков — веществ, которые обеспечивают оптимальные условия для роста и развития нормальной микрофлоры, а также метабиотиков — продуктов жизнедеятельности бактерий: органические кислоты, витамины, жирные кислоты. Они помогают восстановить баланс микрофлоры кишечника и поддерживают иммунитет. Ферментировать можно не только капусту, но и любые овощи, фрукты и ягоды, грибы и молочные продукты.
