Esa 'vena' negra que se observa en los camarones es el intestino del crustáceo, aunque lo ideal es 'desvenarlo', a veces podrías encontrarlo en tu plato.
Mientras te comes tus camarones empanizados y haces una pausa para darle un trago a tu michelada, quizá notes una pequeña línea negra que rodea al marisco y te preguntes, ¿eso debería estar ahí?, ¿hace daño comer esa ‘vena negra’?
A la diabla, al ajillo, caldos, aguachiles, cocteles, botanas y hasta en micheladas, los camarones nunca parecen ser demasiados, son ingredientes versátiles que dan como resultado una sabrosa variedad en el plato, donde a veces es común encontrar una ‘vena’ que escandaliza a algunos paladares, aunque otros la dejan pasar sin más y dan otra mordida a su platillo.
Le llaman ‘vena negra’ o ‘vena de arena’ aunque en realidad esa línea a lo largo del cuerpo del camarón que va por su cuerpo y hasta la cola es su aparato digestivo (estómago e intestino), lo cual contiene su excremento.
Si viéramos esta ‘vena’ de los camarones bajo el microscopio, observaríamos cúmulos parecidos a la arena, lo cual son residuos de todo lo que contiene la materia fecal de los camarones.
Dave Love, científico del Centro Johns Hopkins, dijo a la revista Self que los camarones consumen alimentos del fondo del océano, como plancton, gusanos, animales microscópicos y diversos tipos de restos orgánicos como la arena. La línea negra quizá sea una combinación de todo ello en las diferentes etapas de la digestión.
En México se producen y pescan distintos tipos de camarones, los cuales pasan por un proceso que incluye su selección y limpieza, a veces con o sin la ‘vena negra’, la cual no es atractiva a la vista en un platillo, pero en general no se considera peligrosa.
“No te hará daño si te la comes, pero la vena puede tener una textura desagradable y puede que no te abra el apetito”, dice Web MD.
Un artículo de Los Angeles Times considera que si se comieran crudos los camarones, esa fina ‘vena’ sí podría hacer daño: “Es el intestino de la gamba, que, como cualquier intestino, tiene muchas bacterias. Pero la cocción mata los gérmenes. Así que se pueden comer gambas cocidas, con ‘venas’ y todo”.
“Comer el tracto digestivo de la gamba no enferma, siempre que se cocine bien”, coincide el doctor Love en la revista Self.
En algunos sitios venden camarón ‘desvenado’, aunque es más usual comprarlos frescos y llevar a cabo este proceso directo en las cocinas: se deben limpiar con un palillo o un cuchillo para retirarla, hay quienes la retiran y a la par mantienen la ‘cáscara’ y la cabeza para dar más sabor a algunos platos.
Por lo laborioso del proceso, no siempre se quitan estas ‘venas’ de los camarones, razón por la cual a veces llegan hasta tu plato, aunque lo ideal es que éstas sean retiradas, ya que podrían dar un sabor amargo o un toque arenoso a tu platillo.
“Para obtener gambas más sabrosas y suaves, es aconsejable eliminar los residuos”, dice la revista Self.
Muchos restaurantes dejan ese ‘hilo’ en los camarones en platillos fritos o caldos, por lo cual es posible que ya lo hayas comido alguna vez en tu vida.
Pese a que estos mariscos son llamados ‘cucarachas de mar’ porque se alimentan de algas, crustáceos pequeños, carroña, residuos de otros peces y animales muertos, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que la mayoría de los que son para consumo crecen de manera artificial y controlada en el mar, esteros o granjas, donde tienen un estricto proceso de inocuidad alimentaria.
Hay otras partes de que no se consumen, como la cáscara, la cola y las cabezas del camarón, las cuales tienen poco de carne oscura, pero concentran altas cantidades de cadmio, el cual es tóxico para los riñones y el hígado en altas cantidades.
El proceso resulta más sencillo cuando ya has quitado la cáscara, aunque puedes conservarla según el platillo del que se trate. Hay varias formas:
