Кухня во многих домах сегодня — это не просто место приготовления пищи. Здесь едят и пьют чай, принимают друзей и ведут долгие разговоры. А ещё два-три столетия назад кухни играли чисто утилитарную роль, никому не пришло бы в голову сидеть в душном помещении и тем более принимать там гостей.
В крестьянских избах кухонь как таковых просто не было. Примерно от одной пятой до четверти пространства избы обычно занимала печь. Всё, что умещалось между её устьем и противоположной стеной, и считалось местом для приготовления пищи. В южных регионах, где отапливать жилище круглый год не было необходимости, печь для приготовления еды выносили из дома, строили рядом. Поварни, хлебные и пивоваренные избы строили и в деревнях средней полосы: чем богаче они были, тем больше таких построек можно было найти. Точно так же поварни выносили за пределы богатых усадеб: за счёт этого запахи кухни не мешали в жилой части, а пожарная безопасность повышалась. Ведь сколько построек выгорело от того, что огонь занимался во время приготовлении еды.
Готовили поначалу в основном в печи, но это сильно ограничивало возможности кухарок. В ней сложно что-то пожарить, блюда в основном были запечёные или томлёные. Возможности кулинаров расширились, когда в кухнях начали ставить специальные таганки с открытым огнём, очаги с решётками и подвесными крюками для котлов. Пожароопасность такого оборудования была высокой, но зато на очаге можно было пожарить кусок мяса, а не запекать целую тушу. К 19 в. всё чаще в Россию стали привозить голландские плиты с духовками. Соответственно стал меняться и набор кухонной утвари: глиняная посуда, предназначенная для печи, уступала место металлическим сковородкам и противням.
Появление плит вместо печей произвело небольшую революцию. Кухни теперь стали более компактными — отпала необходимость строить под них отдельное здание. Поставить плиту можно было даже в городской квартире. Ещё один шаг к демократизации был сделан после отмены крепостного права: в усадьбах исчез огромный штат дворни, которая прислуживала за столом. Хозяйка могла поставить небольшую спиртовку с чайником прямо рядом с собой, на столах иногда появлялись овощерезки, и салаты делали во время трапезы. Кухонной культуре приходилось на ходу приспосабливаться к новым реалиям жизни.
По мере роста городов и числа людей, которые жили не в домах, а в небольших квартирах, стало понятно, что и кухни должны быть компактными. Екатерина Авдеева, популярный автор кулинарных книг, писала: «Устройство кухни должно соответствовать достатку и образу жизни хозяина. Но как в среднем, так и в высшем сословиях необходимо иметь в кухне русскую печь и английскую или немецкую плиту. Если состояние позволяет, то хозяйская кухня должна быть отдельно от людской для соблюдения чистоты: здесь, кроме повара или кухарки, не должны толпиться другие служители. Русская печь необходима для печенья разных родов хлеба, булок, кренделей и некоторых пирожных. Плиты делаются со шкафом и без шкафа. Плиту со шкафом называют английскою. Прежде были в большом употреблении очаги, но теперь их совсем оставили; только в больших кухнях очаги употребляются до сих пор; они нужны для жаренья на вертеле жаркого».
У Авдеевой описана идеальная картина. Чаще в квартирах были не русская печь и плита, а печь для обогрева и небольшая плита для приготовления еды. Хотя многие обходились и вовсе без последней: есть данные, что к концу 19-го в. около 40% жилья, которое сдавали внаём, не имело собственной кухни. Так жили мелкие чиновники, студенты, небогатые служащие. Им приходилось пользоваться возможностями общепита или добрым расположением ближних.
Для людей, которым готовить было негде, а есть в ресторане — не по карману, были обеды или отдельные блюда в кухмистерских. Дешёвые и очень простые заведения напоминали современные столовые. Они могли иметь свою специализацию, много кухмистерских открывали для студентов. Там можно было купить абонемент на месяц стоимостью в 10 рублей и получить скидку рубль и есть целый месяц. При том, что полный обед стоил около 40 копеек, получилось достаточно выгодно. Для студентов, впрочем, обеды делали примерно в два раза дешевле. А для тех, у кого финансов не было вовсе, на столах стоял бесплатный хлеб, на кухне наливали кипяток, какое-то время можно было продержаться на них.
Чуть дороже было брать не комплексный обед, а отдельные блюда. Росла цена, но, а вместе с ним и выбор. Например, вторых мясных блюд в кухмистерских предлагали порядка 15. И наконец, небогатые семьи могли пригласить повара из кухмистерской, если нужно было приготовить торжественный обед по важному поводу.
Казалось бы, начинание прекрасное. Проблема в том, что кухмистерские часто обустраивали в подвальных или полуподвальных помещениях, публика обедала не снимая верхней одежды. Духота, теснота и грязь становились спутниками такого обеда.
Тем, для кого 40 копеек за обед было дорого, предназначались съестные лавки, говоря современным языком, почти благотворительные столовые. Там тарелка супа или мясо под соусом стоило от 6 копеек, но можно представить себе качество этих блюд — такая пища давала возможность только утолить голод, вкусной её было не назвать.
Долгое время в России сохранялась традиция открытых столов, когда кормили не только семью и домочадцев, но и всех желающих. Или не всех, а ограниченный круг, но найти еду было можно. К примеру, столоначальник мог держать открытый стол для своих подчинённых. Или, как Сильвио в пушкинском «Выстреле»: «Некогда он служил в гусарах, и даже счастливо; никто не знал причины, побудившей его выйти в отставку и поселиться в бедном местечке, где жил он вместе и бедно, и расточительно: ходил вечно пешком, в изношенном чёрном сюртуке, а держал открытый стол для всех офицеров нашего полка. Правда, обед его состоял из двух или трёх блюд, изготовленных отставным солдатом, но шампанское лилось притом рекою».
Новую эпоху для любителей готовить дома открыл шведский изобретатель Франс Линдквист. Вместе со своим братом он в конце 19-го в. придумал особый тип горелки для керосиновых печей. Так на свет появился аппарат, который можно было жечь в помещении, и он при этом не дымил и не коптил — примус. В 1910-х гг. его компания производила более 500 тыс. печей в год, они активно поставлялись на экспорт. Тульская фабрика «Берта Тейле и сыновья» стала выпускать керосиновые самовары, нижняя часть которых напоминала горелку, а в кулинарной книге для военных «Денщик за повара» Марии Плешковой рекомендовали покупать керосиновую кухню «Триумф». Таганчик на два блюда и компактные размеры, а также возможность вскипятить чайник всего за 20 минут в начале 20-го в. виделись венцом комфорта, скорости и рациональности.
