Стал популярным способ приготовления блюд под вакуумом. Технология придумана французским поваром и называется су-вид. Ей приписывают способность омолаживать, улучшать самочувствие. Так ли это?
Приверженцы ЗОЖ и правильного питания, а также спортсмены продвигают новую суперполезную диету, основанную на продуктах, приготовленных методом су-вид. Считается, что такая еда способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия, укреплению суставов за счет лучшего усвоения белка.
Блюда, приготовленные по технологии су-вид, можно попробовать в ресторанах. Но можно при желании сделать их и дома с помощью специальных приспособлений. Что это за технология, правда ли так полезна пища, которая приготовлена этим способом?
Об этом aif.ru рассказала врач-диетолог, терапевт, кандидат медицинских наук, научный сотрудник лаборатории иммунологии ФИЦ питания и биотехнологии Татьяна Солнцева.
В чем суть метода су-вид?
Это одна из модных технологий приготовления пищи, придуманная французским поваром. Заключается она в том, что продукты готовятся под вакуумом (sous vide в переводе с французского — «под вакуумом») в течение длительного времени, как правило, на водяной бане. Например, для приготовления стейка, который обычно обжаривается 5-10 минут, потребуется час и больше. Еще одна особенность — достаточно низкая температура приготовления — от 60 до 90 градусов в зависимости от продукта и рецепта.
Благодаря такой технологии продукты получаются сочными, так как практически не теряется влага, более нежными на вкус и мягкими, при этом сохраняют свою структуру.
Полезна ли еда, приготовленная под вакуумом?
Есть несколько плюсов.
Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри. А поскольку готовятся в собственном соку, то получаются более ароматными.
Меньше разрушаются витамины-антиоксиданты (витамин С и другие), чем при варке, жарке или запекании. Например, тот же витамин С начинает разрушаться уже при +65 градусах. Если приготовить болгарский перец обычным способом (тушение, запекание, жарка), то витамин С в лучшем случается сохранится на 20%, а скорее всего, почти полностью разрушится. При приготовлении методом су-вид в перце останется до 70% аскорбинки.
Плюс пища готовится без масла и дополнительных жиров. Это точно хорошо, меньше лишних калорий.
Кроме того, вакуумная упаковка и, соответственно, отсутствие кислорода в среде, окружающей продукт, приводит к снижению окисления, уменьшению потерь влаги и летучих вкусоароматических веществ, снижению необходимого количества соли, специй и трав, так как их действие в условиях термообработки су-вид усиливается. Нет также зажаристой корочки, которая может содержать вредные вещества.
Есть данные, что мясные продукты, приготовленные по методу су-вид, имеют лучшие органолептические свойства. Длительная термическая обработка способствует более низкой коагуляции (объединение мелких частиц в более крупные — прим. ред.) миофибриллярных белков, что имеет значение для текстуры мяса. Именно характер коагуляции белка считается основной причиной жесткости мяса. Длительная термообработка способствует также более глубокому изменению белков (в том числе трудно расщепляемых, как коллаген), из-за чего они лучше усваиваются. Это способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия, укреплению суставов.
А каковы минусы?
Важно соблюдать технологию и использовать специализированные приспособления — аппарат су-вид, устройство для создания вакуума и сам вакуумный пакет. Они недешевы. Пищевая пленка и пакет на застежке не подойдут.
Если не соблюдается технология, используются недостаточно обработанные продукты (например, плохо промытые овощи, несвежее мясо), то при хранении, даже в охлажденном виде, есть опасность развития анаэробных бактерий (способных осуществлять жизнедеятельность без присутствия кислорода). В том числе бактерий, которые вырабатывают опаснейший токсин ботулин. Особенно этот касается приготовления в домашних условиях.
Также стоит учитывать, что продукты, приготовленные методом су-вид на производстве и продающиеся в магазинах, могут быть обработаны дополнительно химическими веществами, добавками, чтобы обеспечить микробиологическую безопасность. Следует внимательно ознакомиться с информацией на этикетке продукта. Справедливости ради стоит отметить, что в последнее время появились аналогичные натуральные добавки, например, такие как экстракт цитрусовых или розмарина.
Наконец, более длительное приготовление и не слишком аппетитный вид продуктов (они выглядят вареными) для многих людей тоже существенный минус. Например, если для приготовления куриной грудки обычным способом потребуется около получаса (если ее порезать на кусочки), то при су-вид нужен час и более. Кстати, многие производители предлагают готовый продукт после вскрытия вакуумной упаковки обжарить на сковороде или гриле, чтобы придать аппетитный вид. Что сводит на нет некоторые плюсы приготовления методом су-вид.
