Про то, что в кефире и квасе есть алкоголь, слышали все. Но есть много других напитков и продуктов с совсем трезвой репутацией, в которых тоже немало этилового спирта. Названия их удивят многих. Тем более что некоторые из них популярны у детей.
Эта тема достаточно таинственная, и ей посвящено очень мало исследований. Последнее вышло недавно в журнале «Пищевая и химическая токсикология» (Food and Chemical Toxicology). Его провели немецкие ученые.
Откуда спирт в безалкогольных напитках?
Что же это за продукты, в которых есть этанол (этиловый спирт), и откуда он берется? Неужели его зачем-то добавляют? Умышленно спирт или алкогольные напитки используют для производства некоторых конфет и кондитерских изделий. А в остальных случаях он образуется естественно — в результате ферментации. Дрожжи сбраживают углеводы, и в результате синтезируется этиловый спирт. Чем активнее идет этот процесс, тем его больше.
И лидерами в этом квас и кефир являются не случайно, они просто являются продуктами двойного брожения — молочнокислого и спиртового. Чтобы квас был не очень алкогольным, содержание этанола в нем сейчас ограничивают 1,2%. А в прошлом его концентрация могла доходить до 2,6%. Кефир обычно слабее — этилового спирта в нем около 0,07%. Но при хранении, особенно при нахождении в тепле, этот натуральный продукт продолжает бродить. И к третьему дню концентрация этанола может возрастать до 1-2%, а позже и до 3%. Из других кисломолочных продуктов, производимых двойным брожением, и, значит, имеющими заметные концентрации спирта, являются тан, айран, кумыс и ацидофиллин. В остальной кисломолочке алкоголя меньше, так как ее делают без дрожжевого брожения.
Что общего между хлебом и квашеной капустой?
Другой продукт, получаемый с помощью дрожжевого брожения, мы едим каждый день. Это хлеб. И в нем тоже есть этанол. По данным большого исследования немецких ученых, проведенного в 2016 г., его концентрация колебалась от 0,009 до 1,28 процента. И больше всего алкогольными оказались белые воздушные булочки, которые используют в фастфуде для гамбургеров.
Еще одним очень популярным продуктом брожения является квашеная капуста. Количество спирта в ней доходило до 2%. Надо думать, что соленые огурцы и все прочие квашенья и моченья (яблоки, ягоды и т. д.) тоже близки к ней по этому показателю, но их не изучали.
Дети любят соки и фрукты
Следующая группа «слабоалкогольных» продуктов — фруктовые соки. Откуда в них этанол? Все оттуда же. Как и любые плоды, они начинают бродить, особенно активно после их открытия. По данным ученых из Германии, в виноградных соках содержалось 0,29-0,88% алкоголя, в яблочных — 0,06-0,66%, в апельсиновых — 0,16-0,73%. Остальные соки они не изучали, но наверняка в них были близкие концентрации спирта. Важно понимать, что после открытия упаковки брожение активируется, и количество этанола быстро увеличивается. Чтобы затормозить это, такой сок лучше держать в холодильнике.
Все это справедливо и по отношению к фруктам и ягодам. Они тоже со временем начинают бродить. Кстати, именно так человечество и познакомилось с алкоголем на заре своей истории, собирая фрукты и ягоды.
Немецкие исследователи проводили исследование бананов, в состоянии спелости они содержали 0,04% спирта. А при хранении в домашних условиях его содержание увеличивалось до 0,05%. Больше всего этанола было, когда кожура начинала покрываться коричневыми пятнами. А максимальная концентрация отмечалась в потемневшей и более мягкой части плодов. Поэтому ее лучше срезать, особенно если бананы едят дети. Нужно учитывать, что все это относится и к другим фруктам и ягодам, ведь они тоже подвержены брожению.
Кому опасны «слабоалкогольные» продукты?
Немецкие ученые отмечают, что точных данных о вреде алкоголя в составе таких продуктов нет, и исследование их очень затруднено. Особенно у детей, так как объективно оценить у них токсические эффекты любого алкоголя практически невозможно. Это связано с этическими ограничениями подобных исследований. Но тем не менее ученые выделяют три группы людей, которые должны быть максимально защищены от приема продуктов и напитков, содержащих даже такие небольшие дозы алкоголя. К ним относятся:
1. Дети, и в частности младенцы раннего возраста, у которых могут быть свои особенности переносимости этанола по сравнению со взрослыми.
2. Беременные женщины, поскольку плод подвержен развитию так называемого фетального алкогольного синдрома.
3. Бывшие алкоголики, у которых высок риск рецидива болезни.
«На здоровых людей этанол в подобных продуктах не оказывает негативного действия, так как его концентрация невелика, — говорит aif.ru доктор медицинских наук Александр Немцов, он много лет проработал в МНИИ психиатрии Минздрава РФ, занимаясь проблемами алкогольной смертности и алкогольной политики. — Дело в том, что мы все равно неизбежно сталкиваемся с небольшими количествами алкоголя, ведь наш организм вырабатывает так называемый эндогенный (внутренний) этанол».
