Севастопольские учёные приготовили торт из водорослей
Ученые СевГУ смогли получить агароид (естественный гелеобразователь) из черноморской водоросли Филлофора (Phyllophora). Об этом сообщает пресс-служба СевГУ.
Агар-агар и агароид широко применяются в кондитерской промышленности для создания зефира, суфле, мармелада, а также желе и других подобных структур. Также специальные, в том числе и модифицированные, агар-агары используют при создании питательных сред в лабораторной практике при диагностике инфекционных заболеваний и контроле за стерильностью лекарственных сред.
Задача получения агароида из регионального сырья была поставлена, когда в университет обратилась севастопольская компания, занимающаяся разработками технологий по культивации и разведению гидробионтов.
Ранее Филлофора была широко представлена в Черноморском бассейне, но так как ее промысел в советское время велся слишком интенсивно, популяция водоросли сильно упала.
Для возвращения Филлофоры в естественный биоценоз, ее культивируют по технологии, в ходе которой её, с целью увеличения интенсивности роста, специальным образом обрезают. Соответственно, встал вопрос о том, можно ли извлечь пользу из полученных обрезков.
В ходе исследований, проведённых на кафедре «Пищевые технологии и оборудование» Политехнического института СевГУ, был получен лабораторный прототип агароида, который можно использовать в пищевой промышленности. Физико-химические свойства и морфология продукта поверхности вполне сопоставимы с наиболее распространенным на отечественном рынке агар-агаром.
«Рентгеноэлементный анализ и инфракрасная спектроскопия показали, что в нашем агароиде чуть больше серы, а у них – азота, плюс больше неорганическая составляющая. Это связано с разным составом водорослей в зависимости от района произрастания.
Но функционально это одно и то же вещество. Содержание аминокислот и полисахаридов в нашем агороиде стандартное. Мы протестировали его гелеобразовательную способность при получении желе из черной смородины. И даже один тортик студентка сделала», - рассказал доцент кафедры «Пищевые технологии и оборудование» Юрий Веляев.
Ученые планируют развивать тематику получения агароида и агар-агара из регионального сырья в рамках научной деятельности магистрантов кафедры. Исследование имеют перспективу практического применения в экономике. Еще недавно Россия закупала порядка 60% необходимого агар-агара.