Есть ли мясо в колбасе? Какую букву искать и что такое "мясо" по ГОСТу

Правда ли, что в колбасе нет мяса? Выяснили у специалистов.

Большинство людей покупают сосиски и варёную колбасу, не особо вдумываясь в состав. А зря — то, что написано мелким шрифтом на упаковке, способно существенно изменить отношение к привычному продукту. Мясо в сосисках и колбасе есть. Но его там значительно меньше, чем большинство людей думает. Что такое "мясо" по ГОСТу и техническим условиям, выяснили у специалистов.

 

Фото: freepik.com

Законодательство России допускает несколько категорий мясного сырья. Все они сильно различаются по составу.

Мышечная ткань — это то, что большинство людей называют собственно мясом. Красная мякоть без жира и соединительной ткани. В дорогих продуктах её много.

Мясо механической обвалки (МДМ) — это сырьё, которое получают, пропуская кости с остатками мякоти через специальный пресс под высоким давлением. Результат — паста, в которой смешаны мышечные волокна, жир, кусочки хрящей, костный мозг и иногда фрагменты костей. Это то, что может входить в состав колбасы.

Соединительная ткань и жир — шкура, хрящи, сухожилия тоже засчитываются в мясное сырьё.

Субпродукты — сердце, лёгкие, печень, желудки — это отдельная категория, которая может присутствовать в составе.

Таким образом, продукт с надписью "содержит 80% мяса" может на 80% состоять из МДМ.

Категории колбасных изделий: что они означают

В России действует система категорий для колбасных изделий, которая отражает реальное содержание мышечной ткани.

Категория А — не менее 60% мышечной ткани в рецептуре. Это реальное мясо в традиционном понимании. Таких продуктов на прилавках немного, и стоят они соответственно.

Категория Б — от 40 до 60% мышечной ткани. Всё остальное — жир, соединительная ткань, МДМ, вода, добавки.

Категория В — от 20 до 40% мышечной ткани. Больше половины продукта — не то, что вы называете мясом.

Категория Г — от 5 до 20% мышечной ткани.

Категория Д — менее 5% мышечной ткани. Это уже почти чисто имитационный продукт.

Большинство дешёвых сосисок в ценовом сегменте до 300–400 рублей за килограмм относятся к категориям В и Г. Посмотрите на упаковку своих любимых сосисок и найдите там букву.

Из чего ещё состоят сосиски и колбаса

Помимо мясного сырья разного качества, в сосисках среднего ценового сегмента можно найти следующее.

Вода — добавляется в больших количествах для удешевления и придания нужной консистенции. В варёной колбасе и сосисках воды может быть 50–70% от веса продукта. Поэтому при жарке они так сильно уменьшаются в размере.

Фото: freepik.com

Соя — соевый белок или соевая мука. Дёшево, богато белком, хорошо удерживает воду. Само по себе не вредно, но является маркером экономии на основном сырье. На этикетке обозначается как "растительный белок" или "соевый белок изолированный".

Крахмал и каррагинан — загустители, которые удерживают воду в продукте. Каррагинан — вытяжка из красных водорослей, широко используется в пищевой промышленности.

Фосфаты — улучшают связывание воды и жира, придают продукту «сочность». Технически безопасны в допустимых дозах, но их избыток нежелателен для людей с проблемами почек.

Нитрит натрия (Е250) — присутствует практически в каждой сосиске и колбасе. Именно он даёт характерный розовый цвет и предохраняет от ботулизма. Без нитрита варёная колбаса была бы серой. В допустимых дозах безопасен, но это один из немногих консервантов, необходимость которого в колбасных изделиях обоснована.

Усилители вкуса — глутамат натрия (Е621) и его аналоги. Придают продукту насыщенный мясной вкус, компенсируя малое количество реального мяса. Сами по себе безопасны, но их присутствие — верный признак того, что натурального вкуса в продукте недостаточно.

Ароматизаторы — "идентичные натуральным" или синтетические делают дешёвые сосиски "колбасными" на запах.

Советская докторская колбаса: мифы и реальность

Многие люди среднего и старшего возраста помнят советскую докторскую как эталон настоящей колбасы. Отчасти это правда, отчасти — ностальгия.

По советскому ГОСТу 1936 года "Докторская" содержала: 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3% яиц и 2% молока. Никакого МДМ, растительного белка и минимум добавок. По нынешним меркам это был бы продукт категории А.

Но советская промышленность нередко нарушала нормы в реальном производстве. Особенно к 1970–1980-м годам, когда дефицит сырья заставлял нарушать.

Сегодня продукты с надписью "по ГОСТу" не обязательно означают оригинальный рецепт — ГОСТ со временем менялся и в нынешней редакции значительно мягче исходного.

Как читать этикетку

Несколько практических правил, которые помогут сориентироваться у прилавка.

Смотрите на категорию. Буквы А, Б, В, Г или Д на упаковке — честный показатель содержания мышечной ткани. Это обязательная маркировка.

Читайте состав в порядке убывания. Ингредиенты перечисляются от большего к меньшему. Если первым стоит "свинина" — хорошо. Если первая — "вода" или "куриный фарш" — не хорошо.

Фото: freepik.com

Ищите "МДМ". Это сигнал о качестве сырья.

Короткий состав — хороший знак. Если в составе пять-шесть позиций — это лучше, чем двадцать. Каждая дополнительная строчка добавок обычно означает компенсацию недостатка натурального сырья.

Также обращайте внимание на цену.

Есть ли нормальные сосиски

Есть. Просто их нужно искать осознанно.

Продукты категории А от добросовестных производителей есть. Фермерские колбасы с коротким составом существуют. Цена на них значительно выше, однако это цена за качественное сырьё.

Хорошая варёная колбаса или сосиска в составе должна содержать: мясо (с указанием вида животного), соль, специи, нитрит натрия — и минимум всего остального. Если этот список короткий и понятный, продукт, скорее всего, нормальный.