Шеф-повар Арслан Бердиев включил в сет такие блюда, как пирог с лангустином и гигантской икрой, томленое ребро на косточке-иголке и другие. А в Bourgeois Bohemians порадуют гаспачо, «Нисуазом» с осьминогом и гунканом с брокколи и кольраби
Майские каникулы я провела в Петербурге. Отель Four Seasons Lion Palace St. Petersburg, знаменитый дом со львами и лучший вид на Исаакиевский собор с балкона пятого этажа.
В последнее время в гастрономическом сообществе активно обсуждается тема, сохраняет и сохранит ли Петербург звание гастрономической столицы. В Петербурге не так много ресторанов, и отъезд Дмитрия Блинова (Duo Band) в Дубай, Сергея Фокина (Eclipse) на Шри-Ланку, Игоря Гришечкина (Cococouture) на Бали — ярких игроков ресторанной индустрии города — значительно сократил энергию и яркость Петербурга. А тут еще регионы наступают: Красноярск полон желания и спортивно-олимпийской заряженности, уже два красноярских ресторана в десятке лучших в стране.
Нижний Новгород не отстает, Калининград впечатляет. Казань юридически забрала звание гастрономической столицы: Федеральная служба по интеллектуальной собственности зарегистрировала соответствующий товарный знак. Лариса Невидайло открывает в Тюмени такое количество ресторанов, что скоро Антон Пинский будет опасаться за свое звание лучшего ресторатора страны.
С такими мыслями я шла в два официально лучших ресторана России на сеты, последний оплот fine-dinging в Петербурге.
Birch
В 12:30, в середине рабочего дня, тут полная посадка, и так тут с открытия и до закрытия каждый день. Бронировать надо минимум за месяц.
Я помню Birch шесть лет назад, можно было спокойно сесть без брони. Уникальный кейс — название ресторана передавалось из уст в уста, Birch моментально стал местом паломничества. У ресторана до сих пор нет пиар-службы и даже профессиональных фото для обзоров журналистов. Birch можно назвать рестораном-легендой. Долго он держал свое первое место, но даже отойдя на два шага назад с первого места всероссийского рейтинга Where Тo Еat (2023) до третьего (2024), ресторан продолжает вызывать интерес у публики. Причем публика тут интересная, со всей страны. Со мной сидела пара из Москвы, которая была на сете шеф-повара Арслана Бердиева в Москве за 35 тысяч рублей, а в его Birch попала впервые.
Я приехала попробовать новый авторский и очень долгожданный сет Арслана. В сете десять подач, четыре amuse-bouche и один антреме. Стоит 6,5 тысячи рублей. Да, 6,5 тысячи рублей в самом популярном ресторане России. В ресторане всего 42 посадки, и, если бы Арслан поднял цену до 12 тысяч рублей, посадка бы осталась такой же. Но почему-то Арслан держит эти цены. Возможно, потому, что помнит свои корни и как работал поваром на кухне Four Seasons за 23 тысячи рублей в месяц — хочет держать сет доступным для каждого.
Каждое блюдо сопровождает отдельная маленькая карточка меню: название блюда и небольшая история. По еде буду честна: часть блюд я бы поменяла местами, в каких-то блюдах мне не хватило пятизвездочных нот. Но когда я разложила карточки меню так, как я бы хотела видеть очередность подачи этого сета, у меня в секунду сложился пазл и смысл этого сета: путешествия Арслана. Кто знает книгу «Хазарский словарь» Милорада Павича, оценит идею.
Больше всего понравились: икорный амюз-буш — всем друзьям из гастрономической индустрии блюдо подают с логотипом издания или ресторана, очень трогательная душевная персонификация. Кукурузный лаваш с ажурно выложенным авокадо. Томленое ребро на косточке-иголке в сопровождении жидкого зеленого салата в колбе среди зарослей влажных тропических листьев, настоящие джунгли. Загадочный графитовый соус из черного трюфеля. Пирог с лангустином и гигантской икрой — знаменитый телефон Сальвадора Дали. Жидкий плов и айран с укропом — мое самое любимое блюдо сета, удивительно, что никто не придумал это раньше. Нежно-розовое пушистое моти как воспоминание о Японии и яркий ганаш из грибов.
«Блюдо-на-подумать»: копченая утка с пюре из груш, карамелизированным пеканом и мандаринами — из мяса сделали варенье, но что-то в этом есть. «Красный салат» Арслан лично показывал на двухлетии Ollucо в Москве, и там он мне понравился больше: на сете в родном ресторане было слишком много соуса и не слишком аккуратная подача в день, когда шеф-повара не было в Петербурге..
Меньше всего понравился «Цветок артишока» — блюдо по вкусу не дотягивает до фирменного вкуса Birch. Вареники для меня лишнее блюдо, и в них такой же бело-зеленый соус, как потом в пироге. Равиоль в плове жестковата по своей поджаренной стороне и напоминает жареные макароны нашего советского детства, когда их подзабывали на плите. Сторителлинг про сферу с соком овощного салата в амюз-буше слово в слово напоминал сторителлинг одного известного салата в PMI десятилетней давности.
Резюмируя, новый сет в Birch получился приятный, сервис как всегда отличный, тут работает одна из лучших шеф-сомелье страны Вероника Вильчик. Ждем, когда Арслан закончит ресторан в Дубае: очень сложно держать в топе ресторан, если он у тебя не один.
Bourgeois Bohemians
Сеты братьев Гребенщиковых — для меня обязательная часть программы в Петербурге, очень интересно наблюдать развитие и динамику, новые сеты представляют с завидной регулярностью раз в полгода. Прошлый сет Signature XI вызвал фурор. Братья Гребенщиковы подхватили знамя первых у братьев Березуцких, и результат налицо: первое место среди 100 лучших ресторанов Москвы по версии Where Тo Еat 2024.
Новый сет Signature XII: десять подач, 6,9 тысячи рублей, и это идеальный сет для летних плюс 20 градусов в Петербурге — легкий, свежий и улыбчивый. В этот раз братья решили поиграть в альтернативное прочтение известных классических блюд.
Что понравилось: суши, особенно гункан с броколли и кольраби. Гаспачо — роскошный визуал и интересный яркий вкус с ноткой мороженого из кинзы. «Нисуаз» с осьминогом, черным чесноком, эталонным кремом из анчоусов и хрустящими каперсами (от вяленых томатов хотелось нежности, иначе осьминога мало, томатов много). «Том Ям» совсем не напоминает «Том Ям», но я оценила ювелирную красоту, как завернули креветку в кальмар и накрыли листиками вербены.
На горячее петербургская утка роскошна, и хотя бобы тонка придают вкус нелюбимой мной с детского сада гречки, мне понравилось. К утке дают роскошные ножи Bereza, уникальный случай, когда ремесленные вещи стали по-музейному красивыми. В десертах отлично играет сорбет из шисо с вишней. Особо отмечу десерт Corn Flakes — трогательный мультяшный визуал, и то, что Алексей Гребенщиков впервые сделал десерт без своих фирменных ярко-фруктовых нот с кислинкой: блюдо со вкусом детства, а главные в тарелке — мусс из ряженки, кукурузное мороженое и хлопья из топинамбура.
К чему у меня были вопросы. Фантазия на тему скандинавского гравлакса — листья бегонии, бархатцы, яблочный крем — отлично, но основной ингредиент, лосось, вымучен температурами и лишними движениями. Мнения гостей по Signature XII разделились: кому-то нравится, кто-то ожидал большего. Для меня Signature XI был более сложным и ярким, еда вызывала ментально-вкусовой восторг, а голосование индустрии за первое место Во Во тогда впервые переросло в формат флешмоба в соцсетях: шефы и гости надевали кружевное красное кольцо-печенье из финального десерта на нос-глаз-губы и высказывали профессиональный респект и уважение.
Винное сопровождение интересно, но при плюс 8 градусах в день моего визита не ложилось: очень много рислинговых нот, зубы свело. Но как только в Петербурге наступит жара, Signature XII заиграет совсем по-другому.
