Вряд ли спор о том, чем заправлять «правильную» окрошку – квасом или кефиром, когда-то завершится. У каждого рецепта популярного блюда есть свои сторонники и противники. Поможет их примирить разве что экскурс в историю заправок для любимого миллионами холодного супа.
Как пишет в книге «Напитки восточных славян» В. Балязин, квас уже с IX века начал приобретать репутацию исконно русского напитка. В каждой семье его делали по своему рецепту и использовали для приготовления самых разных блюд.
Кроме окрошки, им заправляли другие холодные супы – ботвинью, тюрю, свекольник. На квасе парили мясо, которое приобретало «особенный русский дух», добавляли в щи и популярную закуску из тертой редьки с хреном. К XV веку на Руси насчитывалось порядка 500 сортов кваса, который стал главным напитком русских.
Однако исконный квас не имел ничего общего с тем, который продается сегодня. Шеф-повар и историк А. Прокофьев настаивает: кефирная окрошка – неправильная, ведь настоящую испокон веков заправляли только квасом. Но не всяким. Для правильной окрошки подходит лишь «белый» квас – мутноватый, несладкий, с заметной кислинкой.
«Белый» квас на хлебных корках многие в советские годы делали самостоятельно. Благо, что в рецепте нет ничего мудреного, да и времени на получение готового напитка требуется гораздо меньше, чем в старину. В былые времена размоченные сухари, солод, отруби и муку замешивали, парили в печи, процеживали, заквашивали и ставили в погреб. Этот процесс был практически непрерывным. Только так в большой семьей квас никогда не заканчивался.
Если история кваса уходит в глубину веков, то кефир появился в России относительно недавно. Его родиной считается Северный Кавказ. Путешествовавшие по региону иностранцы долгое время пытались разузнать рецепт питательного напитка, но среди горцев существовало негласное правило не раскрывать чужакам способ его приготовления. Путешественники писали, что грибки для приготовления кисломолочных продуктов местные не дарили, не обменивали и не продавали «из-за каких-то суеверных страхов». Зато с удовольствием угощали гостей кефирными супами: азербайджанцы – довгой и овдухом, армяне – танапуром, грузины – холодным мацони-супом.
Первое документальное упоминание кефира в России встречается лишь в 1867 году в докладе Кавказского медобщества. Там говорится о его ценнейшем питательном составе. И до конца XIX века кефир продавали как лекарство исключительно в аптеках. Там же можно было купить кефирные грибы, но желающих делать домашний кефир были единицы.
В массовой продаже кефир начал появляться только в 1908 году, когда известный молокозаводчик Н. Бландов наладил приготовление кисломолочного продукта на своих заводах. Скоро многие диетологи и врачи, в том числе М. Певзнер, сделали кефир основой правильного питания советских граждан, но расцвет популярности кефира пришелся уже на послевоенные годы.
Легко заметить, что выходцы с Северного Кавказа в кефирно-квасном споре стоят особняком. Помня о национальных холодных супах на основе кисломолочных продуктов, они уверяют, что заправлять окрошку нужно таном или айраном – аналогами русского кефира. Тюркский айран из коровьего, козьего или овечьего молока с добавлением соли не позволяет окрошке быть сладкой. Такой же эффект оказывает армянский тан на основе мацони из молока буйволиц или верблюдиц.
Альтернативные квасу заправки предлагала и русская кухня. Так, в первом рецепте от 1790 года для окрошки, кроме кваса, допускалось использовать рассол или кислые щи. Последние, кстати, и по рецепту, и по вкусу очень напоминают квас. Ну, а популярность огуречного рассола и объяснять не надо. Его даже готовить специально не приходилось.
Так что заправлять окрошку альтернативными кислыми напитками – дело вкуса. Недаром многие любят щедро плеснуть в тарелку минералку. Эта традиция тоже пришла с Северного Кавказа, который богат минеральными источниками.
Историк русской кухни П. Сюткин, изучивший историю окрошки по документам и первоисточникам, обнаружил, что в традиционный русский суп частенько добавляли уксус. Первое упоминание о таком рецепте содержится в кулинарно-поваренном словаре В. Левшина, вышедшем в 1795 году.
Уксус наливали по необходимости, когда готовили окрошку с мясом. Исконно в холодный суп мясо не добавляли. Обходились сезонными овощами – луком, репой. Рецепты с добавлением картофеля, огурцов, томатов по понятным причинам появились много позже.
П. Сюткин утверждает, что мясо для окрошки не варили, а жарили. При этом мало кто мог себе позволить готовить свежее мясо летом. Скотину резали осенью. Тогда же часть мяса солили, чтобы летом использовать солонину для окрошки. Ну, а проще было вообще обойтись без мяса.
Эксперты сходятся во мнении, что аутентичная русская окрошка – это «белый» квас и любые сезонные овощи, оказавшиеся под рукой. Никакой колбасы, сосисок, курицы, рыбы. Эти составляющие, по мнению А.Прокофьева, стали добавлять в окрошку в советские годы.
Есть у окрошки и еще один обязательный ингредиент – «затируха». Она готовится из хрена, горчицы, зеленого лука и яичных желтков. Канонический вкус холодного супа должен быть кисловато-пряным. Сладость недопустима. Впрочем, «правильный» вкус окрошки зависит лишь от предпочтений конкретного человека. Многие взрослые, а также дети и от сладковатого холодного супа, заправленного покупным квасом, в жару не откажутся.
