Блюдам, подаваемым на царских застольях, всегда придавалось значение не сколько пищевое, сколько символическое. Таким образом правитель демонстрировал свою силу и могущество.
Готовиться к столь значимому мероприятию начинали заблаговременно, составляя специальную пировальную роспись, где указывались фамилии лиц ответственных за проведение праздника, имена и порядок посадки визитеров, меню и очередность подачи блюд и питья, а также необходимая для церемонии посуда.
Для организации пира выбиралась самая большая палата, стены которой занавешивались дорогими коврами. Вдоль накрытых вышитыми покрывалами лавок располагали длинные столы с богатыми скатертями, на которых к началу застолья стояли только тарелки и специи – соль, перец, хрен да уксус.
До начала XVI века индивидуальные столовые приборы были привилегией только весьма знатных персон, остальные ели руками из одной посуды на четверых, захватывая еду большим ломтем хлеба. Чтобы смачно выковыривать из огромных костей мозг гостям подавались ножи, напоминающие кинжалы, а в роли салфеток использовались капустные листы, скатерть или бороды, к завершению трапезы, покрывавшиеся обильным слоем жира.
Но с приходом к власти великого князя Василия III на смену глиняной и деревянной утвари пришли золотые и серебряные тарелки и сосуды для напитков, которые поражали всех своим великолепием и блеском. Несколько позже в сервировке стали применять специальные платки для утирки.
Монарший стол располагался на специальном возвышении, где вместе с ним имели право сидеть царевичи, патриарх и особо почетный гость. Дамы на допетровских пирах не присутствовали, они параллельно мужчинам развлекались в своей части дома.
Обычно пир, на котором в среднем присутствовало 600 человек, продолжался от 6 до 8 часов, но бывали и исключительные застолья, растягивавшиеся на несколько дней.
Любой пир начинался с милостивого позволения самодержца, который доверял право распоряжаться церемониалом царскому дворецкому. Под его руководством находились до трехсот слуг, облаченных в лисьи шапки и парчовые одежды с золотыми цепями.
Подавать кушанья на царский стол могли стольники и чашники, которые происходили из знатных княжеских родов. Кроме обслуживания царя они еще и оберегали его от отравления, поскольку прежде чем угостить его чем-либо прислужники лично пробовали блюда и напитки.
Сигналом к старту пищевого марафона был момент, когда царские стольники вносили в зал первое кушанье, которое, как и все последующие блюда, сначала демонстрировались гостям, поскольку представляли собой воистину кулинарно-декоративные шедевры.
После «дефиле» яства ставились на особый ломившийся от обилия драгоценной посуды стол – поставец, где их разрезали и раскладывали по тарелкам, переносимым на основной стол.
В строгом регламенте пира значилось, что для затравки аппетита начинать трапезу следовало с холодных закусок, солений, копчений, соусов, заливных, балыков и икры в разных видах. Следом на суд присутствующих выносили огромных жареных лебедей, которых сменяли приготовленные на вертелах гигантские туши косуль, оленей, кабанов и даже медведей.
Восторг публики вызывала наполовину вареная, наполовину жареная свинья, начиненная дичью и овощами.
Рыбное меню изобиловало громадными цельножареными осетринами, белугами и стерлядью, которые вместе с другими морскими обитателями встречались в 25 видах ухи, подаваемых вместе с похлебками и кашами.
Затем наступала пора многочисленных пирогов выпекаемых в форме птиц и рыб, мясо которых входило в их начинку.
Запивать калорийную до безобразия пищу предлагалось всевозможными квасами, сбитнями, пивом, вином и лишь изредка водкой, подаваемой в малом количестве особо дорогим гостям.
На десерт царские повара предлагали ореховое ассорти, пекли сладости, сооружали фруктово-ягодные пирамиды и невообразимо красивые «конфетные» деревья с запечёнными в медовом сиропе плодами.
В финале пира всем гостям дарился «разгонный пряник», обозначавший, что пора собираться домой. После этого каждый трапезник должен был подойти и попрощаться с царем, который жаловал всякому гостю какое-нибудь блюдо.
Часто в процессе пира гостям становилось плохо от переедания, в таких случаях они обращались к специальным слугам, которые выводили их на задний двор. Там заранее устанавливались специальные козлы, на которые чревоугодник должен был лечь животом. Затем помощник начинал тихо раскачивать агрегат, вызывая у гостя рвоту. Освободив желудок от остатков пищи, визитер вновь садился за стол, чтобы полакомиться следующим блюдом.
Чаще всех хлебосольные пиры давал царь Алексей Михайлович, любивший пышными застольями отмечать дни рождения своих 16-ти детей, церковные даты и даже открытие сезона соколиной охоты.
В пору его правления в год организовывалось до 30-ти пиров, проходивших в специально возведенной для них Столовой палате Коломенского дворца. И хотя количество блюд всегда колебалось у отметки 200 штук, гостей правитель приглашал немного от 30 до 50 человек. По сведениям летописных источников, самый ошеломительный пир Алексей Михайлович организовал в честь появления на свет своего младшего сына Петра, ставшего в последствие первым императором Российской империи.
Специально к этому событию искусные кондитеры создали из дорогостоящего по тем временам сахара большой белоснежный макет московского Кремля с солдатами, запряжёнными лошадьми каретами, пушками и боевыми башнями. Но это блюдо не предназначалось для еды, оно демонстрировало богатство и высокий вкус правителя, а после пира хранилось до следующих торжеств.
После реформ Петра I место пиров заняли ассамблеи и балы, где не только наедались до отвала, но и участвовали в веселых развлечениях.
При императрице Анне Иоанновне обильные приемы пищи разбавлялись мизерным количеством спиртного, но большим ассортиментом быстрых танцев.
Властительница Елизавета Петровна, прозванная веселой царицей, любила кутить по ночам, после полуночи устраивая шумные застолья с театральными представлениями и карточными играми.
Екатерина II прославилась пристрастием к изысканным французским блюдам, которые по русским традициям готовились и потреблялись на пышных балах всё в тех же гигантских порциях.
Не скрывавший неприязни к собственной матери Павел I, взойдя на престол, запретил практиковавшиеся при Екатерине Великой щедрые пиршества, введя моду на аскетичные столы. Обыкновенные каша, щи, жаркое и котлеты заменили его семье разносолы, растлевавшие и тело и душу. Подаваемые в изысканной столовой посуде простые русские кушанья доставляли императору вкусовое и эстетическое удовольствие.
